孙 圳，谢小雷，李 侠，岳鉴颖，张春晖

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）



不同冻结温度下牛肉水分的状态变化

孙 圳，谢小雷，李 侠*，岳鉴颖，张春晖

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

摘 要：研究3个冻结温度（－8、－23、 －38 ℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low fi eld nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术，分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T2、水分信号幅度及1H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至－38、－23、－18 ℃分别耗时176、350、315 min，说明－38 ℃处理能够显著提高牛肉冻结速率；3 个冻结温度LF-NMR分析表明，随着冻结时间的延长，自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T2及信号幅度均逐渐降低。3 个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结，而结合水均不被冻结；－38 ℃能使不易流动水完全冻结，－18、－23 ℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。1H MRI 成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。

关键词：牛肉；冷冻；低场核磁共振波谱；核磁成像；水分迁移

孙圳, 谢小雷, 李侠, 等. 不同冻结温度下牛肉水分的状态变化[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 15-20. DOI:10.15922/j.cnki.

rlyj.2016.01.004. http://rlyj.cbpt.cnki.net

SUN Zhen, XIE Xiaolei, LI Xia, et al. The transformation of water states during beef freezing[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 15-20. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.004. http://rlyj.cbpt.cnki.net

牛肉中含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物质等营养成分，风味独特，深受消费者的喜爱。工业上，冻藏作为牛肉的主要保鲜方式，能够抑制大多数微生物的生长，降低酶活性，延长肉品货架期[1]。但冻藏过后的肌肉保水性一般会降低，造成经济损失[2]。冻结处理对原料肉水分状态影响的研究较为匮乏，其冻结过程中的水分状态变化过程尚不清楚。……