刘文营，张振琪，成晓瑜,*，李家鹏，陈文华

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068；2.北京一轻高级技术学校，北京 100068）



干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化

刘文营1，张振琪2，成晓瑜1,*，李家鹏1，陈文华1

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068；
2.北京一轻高级技术学校，北京 100068）

摘 要：采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工，分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分，并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明：咸肉在成熟7 d内质量减少较大，后期质量损失明显放缓；在整个过程中，咸肉的pH值变化不明显，均处于5.3～5.5之间，与鲜肉原料pH值相当；在咸肉加工过程中，过氧化值随着时间的延长，呈现逐渐增大的趋势；添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低，鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果；添加鼠尾草后，对产品的挥发性主体风味产生了明显影响；加工过程中，样品的颜色发生了明显变化，总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高；两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。

关键词：干腌咸肉；色泽；过氧化值；电子鼻；热脱附-气相色谱质谱法

刘文营, 张振琪, 成晓瑜, 等. 干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 6-10.

LIU Wenying, ZHANG Zhenqi, CHENG Xiaoyu, et al. Changes in quality characteristics and volatile components during the processing of dry-salted bacon[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 6-10. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002. http://rlyj.cbpt.cnki.net

干腌肉制品是我国传统特色肉制品之一，其以特有的色、香、味而深受人们欢迎[1]。……