廖吉香，许　凯，吴　倩（哈尔滨学院工学院，黑龙江哈尔滨　150086）



浅谈玻璃化在食品低温保存领域的发展

廖吉香，许凯，吴倩
（哈尔滨学院工学院，黑龙江哈尔滨150086）

摘要：通过介绍食品玻璃化贮藏的发展和应用，以及玻璃化转变温度概念及其测定方法，对食品玻璃化贮藏存在的问题进行了探讨。

关键词：玻璃化；低温保存；玻璃化转变温度

0　引言

玻璃化低温保存是食品保存领域的一项新兴技术，该技术的特点是可以提高贮藏的稳定性，使贮藏过程中食品营养物质得以最大程度的保留，其核心是玻璃化转变温度的测定。由于食品水分含量的影响，导致了食品不完全的玻璃化转变，温度降低时先析出冰晶，使溶液达到最大冻结浓缩状态时发生玻璃化转变。因此，玻璃化转变温度受不同因素影响，还需更加深入的研究，这项技术还尚未成熟。本文主要对该项技术的发展历程、研究现状和常用的研究测定方法及应用进行了阐述。

1　食品玻璃化的发展与应用

1.1品聚合物科学的出现

1966年，White和Cakebread在一篇文章中综述了含糖食品的玻璃态及玻璃化转变温度问题[1]。他们认为：①各种含水食品的体系中，Tg和Tf与贮藏温度的差值，对食品加工、贮藏的安全性和稳定性都是十分重要的；②水，作为一种无处不在的增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大。食品含水量越大，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困难。实际上，White和Cakebread间接地说明了玻璃态及橡胶态与含水食品的品质、安全性和贮藏稳定性的关系，它被看作是“食品聚合物科学”理论的前导。……