陈凤莲，鲍　欢，曲　敏，李凌俐（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨　150076）



冰结构蛋白抗冻活性检测研究进展

陈凤莲，鲍欢，*曲敏，李凌俐
（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）

摘要：通过介绍近年来海洋鱼类、昆虫类、植物类及细菌和真菌类冰结构蛋白的抗冻活性检测研究进展，对利用冰晶和热滞活性2种检测方法进行了较全面的阐述，并提出建立对冰结构蛋白抗冻活性的冰晶观察和差示扫描量热法测热滞活性的联合检测观点。

关键词：冰结构蛋白；冰晶；热滞活性

0　引言

冰结构蛋白（Ice structuring protein，ISP），又称为抗冻蛋白、不冻蛋白（Antifreeze protein，AFP）、热滞蛋白，具有控制冰晶生长、修饰冰晶形态和抑制重结晶三大特征[1]。ISPs能修饰冰晶的形态，即通过与水分子的特异性结合，改变冰晶的形态；ISPs能非依数性降低水溶液的冰点，而不影响其熔点，从而产生水溶液冰点温度和熔点温度的差异，二者之间的差值被称为热滞活性（Thermal hysteresis activity，THA）[2-4]。利用THA系数可以表示其抗冻活性。熔点越高（低）冰点越低（高），即二者差异越明显，表示ISPs的活性越强，所以通过THA可以评价一种ISPs的抗冻活性。目前，根据其特征，常用ISPs抗冻活性的检测方法可以归纳为3种[5]：一是冰晶观察检测法，该方法使用显微镜对冰晶形态进行观察，操作简单，冰晶形态直观性强，但由于是肉眼进行观察，误差较大；二是微量渗透压计法，该方法是根据体系结晶前后的渗透压变化，通过经验公式来计算THA，测定结果的精确度和重复性都较高，缺点在于无法精确控制和测定体系的冰晶含量，不利于进一步揭示结晶过程中体系发生的变化；……