吴　婕，穆利霞，林光月，廖森泰

（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌　330045；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州　510610）

呈味肽的制备及稳态化研究进展

吴婕1，穆利霞2，林光月2，*廖森泰2

（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）

呈味肽是分子量在500～1 500 Da的低聚肽，可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得，呈味功能良好，是制备高档复合调味料的重要基料；其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中，对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅能产生特征滋味，还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应，形成特殊的芳香气味。通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术，对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望。

呈味肽；制备；稳态化

呈味肽属于生物活性肽［1］，主要包括甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽、鲜味肽等5种，有特殊的呈味效果；其同时含有氨基和羧基2种基团，因而具有缓冲能力，使得食品的总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强［2-3］，是使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等单一调味料所不能达到的。从化学组成上看，无论是提取还是分解获得的天然调味料，其共同的关键成分都是呈味肽［4］。此外，氨基酸和肽还是食品中许多芳香性风味化合物的前体物质，经Maillard等热反应后能有效提高香气［5］。呈味肽能同时参与并影响食品香与味的形成，提高食品风味，改善食品品质，是制备高档香精香料、复合调味料的重要基料［6］。……