李彦达

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128）

预制乌骨鸡食品的发展现状及趋势

李彦达

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

通过阐述乌骨鸡加工现状、预制食品的产业现状及预制乌骨鸡食品的现状，指出乌骨鸡方便食品对于提高乌骨鸡养殖规模和效益、丰富市场上鸡肉方便食品的种类和改善人们生活水平具有的重要现实意义。

乌骨鸡；预制食品；预制乌骨鸡食品

1　乌骨鸡概述

乌骨鸡又称竹丝鸡（Silky fowl），是中国著名的药用珍禽之一，既可以饲养食用又可以作为观赏禽类物种。乌骨鸡因地域的差异性有着截然不同的类别，如江西泰和乌骨鸡、湖南雪峰山乌骨鸡等都是我国著名的乌骨鸡品种，在国内外享有胜誉。乌骨鸡不仅具有很高的药用价值，还有极高的食用价值，其营养价值高、肉质细嫩、味道鲜美，天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸的含量较高，且富含人体所需的多种其他氨基酸、维生素和微量元素，具有增强抵抗力、调节生命周期、增加血红元素等功能，能进一步提高人体新陈代谢及内分泌功能。民间也有针对乌骨鸡的蒸食偏方，主要治疗肾虚、头风、妇女疾病等［1］。传统的烹调方法有蒸、煮、炒、炸、焖、炖等，而乌骨鸡的现代做法以炖食为主，加工工艺比较单一。乌骨鸡方便食品在市场中处于发展空白阶段。

2　预制食品的产业现状

2.1速冻方便食品

速冻食品是近年来发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20%～30%的幅度递增。据统计，截至2005年，我国速冻食品企业已达2 000多家，产量接近1 380×104t，年销售额达525亿元。国内企业分布，南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸、水饺等速冻产品，技术来自我国台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工，从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛；北方起步较晚，但发展较快。沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10 t以上，旺季日产量达20～30 t，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用当地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口［2］。

在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，现代饮食观念由之前的健康、绿色、营养的要求，向健康营养、方便快捷、即食即用转变。随着经济发展的提高，人们的生活节奏也在逐步加快，但人们对纯天然食物的追求热情持续高涨，食耕计、荷塘月色等餐厅已出现果园、菜园与现代餐厅合体的新型经营模式，出现顾客即摘、即买、即炒、即吃的新型消费模式，然而国内外的食品流通，依然需要较强的食品保鲜技术。快速冻结的加工工艺是速冻产品的特点，与低温或高温同类型产品相比，速冻产品能保留原产品的营养和风味，且不需要加入防腐剂，针对于消费者而言，显然更加方便。当然速冻产品还有一些现实问题需要面对，如食品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时企业也采取了竞争策略，共同促进行业快速发展。

2.2微波方便食品

微波方便食品是对食物原料进行科学配比，并采用现代食品加工工艺对其进行优化的组合和预处理后得到的适合于微波炉加热的食品，简而言之就是只需进行微波炉加热即可食用的食品，具有节能高效的特点。现代食品生产工艺之间的组合有效促成了微波方便食品的诞生，微波方便食品要求所制造的食品和食品包装物要适合于微波炉加热。微波炉加热省时省力、耗能低、便于操作，还可以最大程度地保持食物中原有风味和营养成分［3］。近年来，随着微波炉生产技术和安全性的提高以及价格的降低，使其逐渐在城乡得到普及，尤其受到生活节奏较快人群的喜爱。因此，市场上对微波方便食品的需求与日俱增，品种和数量也与日俱增。

微波方便食品在现阶段可以分3种类型。一是具有风味特色点心类小食品，自20世纪80年代以来，微波方便食品流行于发达国家，特别是美国和日本市场上，微波食品多种多样、涉及面广，极大地丰富了消费者的饮食需求。当时美国的微波炉拥有量高居世界第1位，微波食品已作为家庭基本的选择，因而微波食品的产销量极大。二是利用微波杀菌后的熟制食品，其能够在常温下贮藏。三是经过精心选料，并通过合理地调制，将其制成冷冻冷藏制品，消费者可将食物连同包装一同加热后开袋食用。以美国为例，美国在产品包装上标注说明可进行微波加热的预制食品有300多种，包括本地菜式、预制甜品、冷冻快餐、预制汤类、薄烤饼、披萨等［4］，生产这些产品的企业达到200多家。以日本为例，日本可进行微波加热的预制食品有200多种，是亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，共分为5类，即米饭、面食、油炸肉饼、炸肉排、汉堡肉饼。由于日本的微波炉在家庭中运用广泛，普及率高达88.4%，预制食品和微波炉的完美组合，使得微波冷冻正餐食品应运而生，将主食和各类副食装于可微波加热的容器中，既方便冷冻贮藏运输，又可以直接销售。

在风味、品质、包装等方面上，微波方便食品一直保持持续的研究，涉及范围比较广，这使得消费者对微波方便食品的认可度和美誉度逐渐提升。相比于传统的快餐食品，微波方便食品更符合人性化的需求，在方便千家万户的同时，也更加质优价廉，利于健康。在我国，微波方便食品的发展还处于初级阶段，饮食结构、饮食文化、地理位置、消费需求、饮食观念等都影响到了微波方便食品在我国的市场规模。与欧美发达国家相比，微波方便食品的应用还有很长一段路要走，但在当前也存在发展机会，一是应针对微波食品制定统一的标准；二是应增加消费者对新品的体验，针对于老年化社会的到来、二胎政策的放开，将出现“2+2+4”的新兴家庭模式（“2”代表2个小孩，“2”代表夫妻双方，“4”代表4个老人），微波方便食品可为新兴家庭带来健康、方便、快捷的饮食方式；三是进行符合市场需要的研发，针对品种单一、货架期短的问题展开研发，在各地市场调研上要进行深入的研究，以求调研符合市场预期，满足消费者的消费心理和习惯。

3　预制乌骨鸡食品及研究

鸡肉的肉质细嫩软滑，富含丰富的蛋白质且脂肪含量低，含有人体所必需的氨基酸，是经济而优质的蛋白来源。与猪肉、牛肉相比，鸡肉中的亚油酸和亚麻酸相对更多，鸡肉中含有牛磺酸，其具有抗氧化性和解毒性，能够增强人体的免疫力；鸡肉中含有磷脂类化合物，其对人体的生长发育非常重要。乌骨鸡相比普通鸡而言，蛋白质含量高出1倍［5］；鸡肉中的肌苷酸是鲜味的主要成分，当肌苷酸与谷氨酸钠以1∶5～1∶20的比例混合时，其鲜味可提升6倍，这种鲜味可对酸、苦味进行有效的缓冲；维生素方面，乌骨鸡中的VE含量是普通鸡的2.6倍，而VE对于生殖具有至关重要的作用。乌骨鸡体内黑色素含量分布为骨膜＞性腺（卵巢或睾丸）＞气管、心脏、肝脏、胃、盲肠、肌肉和皮肤。利用这种分布，可作为乌骨鸡预制食品开发的依据。

自2005年后，中国成为了世界第二大鸡肉生产国（FAO），鸡肉的消费成为国民不可缺少的元素，然而与发达国家相比，我国的鸡肉制品加工程度只有5.8%，远低于世界平均加工水平的20%。由数据可知，我国绝大部分鸡肉由人为宰割完成，既不利于清理，又很容易造成二次污染，城市居民在超市、市场中可买到白条鸡、西装鸡，但少见分割鸡（除鸡腿、鸡翅外），深加工调理食品更是屈指可数，乌骨鸡尤其如此，因此我国在鸡肉深加工方面存在着巨大的发展潜力［6］。鸡肉加工可参考猪肉加工的进程，近年来猪肉的分类、分块销售，极大地优化了猪肉制品的利用率。分割的目的是对应所需，鸡肉方便肉制品出现在快餐中的以鸡腿、鸡翅、鸡排、鸡肉条为主，具有营养性、快捷性、低脂性、方便性的特点，深受消费者的喜爱［7］，然而针对我国消费者而言，还没有将鸡肉分割后单独饮食的习惯。鸡肉的分类深加工还不够彻底，突出的鸡肉分类加工品牌较少，乌骨鸡深加工更是屈指可数。以临武鸭系列加工产品、绝味鸭脖系列产品、周黑鸭系列产品等为借鉴，可将整鸡分为鸡脯、鸡腿、鸡翅、鸡腩、鸡肠、鸡旽、鸭舌等分类进行深加工，乌骨鸡则可作为品牌卖点进行分类销售。与此同时，鸡肉深加工应注重冷冻的条件，在鸡肉原料经过分切、滚揉后，于冷冻（-18℃）或冷藏（7℃以下）条件下贮藏、销售。食品一般通过贮藏、加工过程中的温度进行分类，这样可以最大限度地保证方便食品的生鲜度［8］。

鸡肉方便食品在我国有发展向好的趋势，产品种类逐渐增多，口味也因地域不同而趋于多样化。诸如炸鸡块、无骨鸡柳、骨肉相连、脆皮鸡腿、鸡排汉堡、鸡肉丸、鸡汤等，这些产品丰富了鸡肉调理制品的制作方式，为乌骨鸡的深加工奠定了坚实的基础。随着养殖规模的不断扩大，以乌骨鸡制成的脆皮鸡腿、炸鸡块、鸡肉丸、鸡汤等，也能形成较好的卖点刺激消费者。乌骨鸡具有极高的食用和药用价值，黄文、王益等人［9-10］对白羽乌鸡软罐头及真空软包装加工工艺进行了研究，但相对应的代表性产品除罐头食品、白凤丸药品等少数产品外，市场上在乌骨鸡产品的研发上还属于空白。乌骨鸡产品开发与推广依然有许多潜力和机遇。

4　问题及展望

乌骨鸡是一种集食用和药用于一身的禽类，但其烹饪较为繁琐，限制了其养殖规模的发展。近年来，我国经济发展有突破性转变，人们对于健康快捷的食品需求越来越大，对其制品操作方便性的要求也越来越高。Vasanthi C等人［11］认为，煮制食品时如何保持食品嫩度成为了关注的焦点，鸡肉方便食品对于肉质要求极高，由于乌骨鸡中含有几十种蛋白质，在加工过程中蛋白质受热变性将直接影响到鸡肉的口感，确定其成鲜机理和成鲜物质，寻找最佳的鲜味和嫩度的临界点，从而确定最佳的工艺参数是乌骨鸡方便食品的困难点，此外还包括色泽、风味、多重组分食品等需要解决的问题。

随着生活节奏的不断加快，人们生活习惯也在悄然改变；另一方面随着新一代电器产品的普及，速冻方便食品和微波方便食品越来越多地出现在老百姓的餐桌上，使得人们可以在较短时间内做出美味可口的正餐。同时，随着近年来食品安全事故的发生以及人们对食品品质和口味要求的不断提高，今后的方便食品将朝着安全、美味和营养等方向发展。徐恩峰［12］认为应加大研究大众喜爱的主食、菜肴和点心，目前的鸡肉方便食品中，多为普通肉鸡制品，乌骨鸡这种营养丰富且具有一定药用价值的更加少见。产品类型方面，速冻方便食品和微波方便食品较为少见，而中式方便鸡肉类食品则更加少有。因此，研究乌骨鸡类方便食品对于提高乌骨鸡养殖规模和效益、丰富市场上鸡肉方便食品的种类和改善人们生活水平有重要的现实意义。

［1］王晓通，王晓娜，娄义洲.浅析乌鸡的药用及保健价值 ［J］.北京农业，2004（9）：61-62.

［2］岳希举，余铭，崔静，等.速冻食品及速冻设备的发展概况及趋势 ［J］.农产品加工（学刊），2012（12）：94-96.

［3］刘树立，王春艳，王华.我国方便食品的现状及发展趋势 ［J］.中国食品添加剂，2007（2）：131-135.

［4］刘钟栋.微波技术在食品工业中的应用（摘要）［J］.中国食品添加剂，2012（S1）：53.

［5］张永明，薛剑锋，孙晓蕾，等.复合食品添加剂对鸡胸肉保水性的影响 ［J］.肉类工业，2009（2）：37-39.

［6］佚名.我国禽肉生产路在何方 ［J］.中国养鸡，2003（6）：6.

［7］王秀江，梁荣蓉，宋晓，等.滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果 ［J］.肉类研究，2011，25（3）：7-11.

［8］周光宏.畜产品加工学 ［M］.北京：中国农业出版社，2002：91-93.

［9］黄文，王益，张昌奎，等.白羽乌鸡软罐头生产工艺 ［J］.肉类工业，2002（5）：8-9.

［10］黄文，王益，张昌奎，等.白羽乌鸡真空软包装加工工艺研究 ［J］.畜禽业，2002（4）：40.

［11］Vasanthi C，Venkataramanujam V，Duskanthan K.Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical，histological and sensory properties of fe-male carabeef（buffalo）meat［J］.Meat Science，2007，76（2）：274-280.

［12］徐恩峰.牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发 ［D］.哈尔滨：东北农业大学，2003.◇

Present Situation and Tendency of the Development of Prefabricated Silky Fowl Food

LI Yanda
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricnlture Universty，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Through the studying status of silky fowl processing situation and prepared food industry status quo and prefabricated silky fowl food are described，that of silky fowl convenience food，to improve the silky fowl breeding scale and efficiency，

rich market instant chicken kinds of food，improving the living standards of the people has important practical significance.

silky fowl；prefabricated food；prefabricated silky fowl food

F416.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.045

2015-11-06

李彦达（1990— ），男，在读硕士，研究方向为预制食品。