沈文凤，王月明，王文亮，崔文甲，弓志青，石贤权，徐志祥

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南　250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南　250100；3.山东农业大学，山东泰安　271018）



食用菌调味料加工工艺研究现状

沈文凤1，2，3，王月明1，2，*王文亮1，2，崔文甲1，2，弓志青1，2，石贤权1，2，徐志祥3

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100；3.山东农业大学，山东泰安271018）

食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值，其产品也备受国内外的关注，食用菌调味料工艺研究是目前食用菌食品领域研究的热点。通过对食用菌调味料加工工艺进行概述和分析，并对食用菌调味料开发前景进行展望。

食用菌；调味料；加工工艺；现状；展望

食用菌类和水果、蔬菜在很多方面相似，它们是人们摄取营养的来源［1］。食用菌有着肉质肥厚、菇香浓郁等外观品质，经保鲜及加工后，能满足人们对色、香、味、形等诸多方面的要求，并且食用菌类产品含有丰富的矿物质、微量元素及维生素等生理活性物质，能够满足人们的正常生理营养需求，令人百食不厌［2］。

由于食用菌大部分都有含水量大、保鲜期短的缺点，新鲜贮藏比较困难，而一般的加工手段又很难保证其鲜美风味不被破坏，所以开展各种食用菌的精深加工产品具有重要的意义［1］。通过食用菌精深加工：①扩大了食用菌资源利用的范围。如香菇的深加工可以得到10种以上的加工产品，其中很多产品是从原来几乎不用的废弃物（如菇饼、杀青液及培养废料等）中得到的；……