张少辉

（郑州雪麦龙食品香料有限公司，河南郑州　450000）



休闲金针菇存在问题及未来发展趋势

张少辉

（郑州雪麦龙食品香料有限公司，河南郑州450000）

通过阐述休闲金针菇的营养价值及目前行业内存在的主要问题，如生产环境问题、操作不规范、灭菌不彻底、防腐剂添加严重超标等，提出相对应的解决方案。同时，深入探索金针菇未来口味的发展趋势与市场的变化方向。

休闲金针菇；营养价值；防腐；口味；市场

0　引言

金针菇是一种具有较高药用食疗价值的食用菌类，在世界多地均有种植（如日本、俄罗斯、欧美等地），我国覆盖区域也较广，北起黑龙江南至云南等地。金针菇味道鲜美、营养丰富，现已越来越受大众欢迎，特别受都市年轻白领的喜爱。但是，金针菇的生产目前主要是依靠中小规模企业，大型集团化企业较少，生产过程中存在诸多问题，对消费者健康具有一定的危害。通过对金针菇生产厂家的走访发现问题，提出解决的方法对休闲金针菇行业发展具有一定的推动作用。

1　金针菇的营养价值

金针菇，别名冬菇、朴菇、构菌等，是一种在我国最早实行人工栽培的食用菌之一，已经有1 500年栽培历史。在自然界中分布较为广泛，中国、日本、俄罗斯、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆都有金针菇的种植。目前，所采用的代料瓶栽法、袋栽等多种栽培方法，使得金针菇迅速发展成为世界第六大生产菇种，已达到了工业化的生产水平。据统计，我国金针菇生产已位居世界第1位［1］。

金针菇性寒、味甘，含有的朴菇素具有显著的抗癌功效［2］，对胃肠道具有较大的益处，能够在一定程度上治疗肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等疾病［3］，还能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。同时，金针菇中含有大量的锌，且高钾、低钠，可以防止高血压，对老年人健康也有益处［4］。金针菇也是一种富含蛋白质的菌类，氨基酸类有18种，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸较多，能增强记忆、开发智力，对儿童的智力发育具有特殊的开发功能，因此也有“智菇”的美称［5］。

金针菇多糖 （Flammulina velutipes polysaccharide）是金针菇的主要活性成分之一，由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖和岩藻糖等10多种单糖通过糖苷连接而成的多聚物，主链为β-D-（1→3）-葡聚糖［6］。金针菇多糖能够提高超氧化歧化酶（SOD）的活性，清除自由基，起到抗氧化和延缓机体衰老及降低丙氨酸转氨酶的释放，进一步保护肝脏的功效。另外，金针菇多糖可以显著降低人体疲劳所产生的乳酸浓度、增强机体对运动的负荷能力、干扰脂质的代谢过程，有助于降低LDL在血液中的浓度，从而预防心血管疾病。此外，金针菇多糖还能活化淋巴细胞和吞噬细胞，调节人体的免疫功能；通过抗氧化和清除自由基，抑制肿瘤细胞的生长，对肿瘤起到显著的抑制作用；抑制金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，消炎、抗病毒等［7］。

2　休闲金针菇

目前，金针菇销售主要分为鲜品、干品、盐渍金针菇、糖渍金针菇和休闲类金针菇等。金针菇主要在国内鲜销，在国外销量较少，高档品种具有较大优势［8］。

休闲类金针菇是金针菇深加工的主要形式，早期食用菌较为集中于东南沿海发达地区，特别是福建省，但是由于当地劳动力资源匮乏，导致经过一段时期的发展后逐渐转移到四川、云南和山东等地区。四川地区主要以“金大洲”“蜀山”为领军企业，通过砍掉企业内部价格比价低廉、利润空间不大、对资金周转有所影响的产品，将包装换代升级、提升口味，打造新的销售团队，着力攻占中高端市场。山东地区主要以龙鳞、龙国、昌盛等集中性的中小型企业为主，形成产业化的聚集带，主要占领中低端市场，销往东北三省。

休闲金针菇主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果［9］，其中应用到的底味物质主要是盐、糖、味精、I+G，辣味物质为辣椒制品，麻味物质主要为花椒、麻椒类及其提取物，增鲜物质主要为氨基酸类鲜味物质、酵母类鲜味物质、肉类鲜味物质等。

3　休闲金针菇存在问题

（1）生产环境。生产环境的净化是产品安全的基础保障，是微生物控制的第一个步骤。金针菇目前主要是中低端产品，依靠中小型企业为主，其中中小型企业占金针菇生产企业的60%以上，且多数以自家房屋进行改造，生产环境较为简陋，没有标准的车间布局和人员分配，整个生产无法达到GMP标准。

（2）原料存放。原料需要存放在具有一定标准的仓库中，避免鼠与蚊蝇等有害物质，同时要控制温度和湿度，防止原料的腐败变质。金针菇生产企业主要为中小型企业，生产成本较高、投资较少，且没有建立仓库的意识，金针菇原料多数直接堆放在露天的环境当中，使得原料微生物污染严重。

（3）操作过程。每一个工厂生产工艺的操作都需要操作流程来规范基础员工的行为，这是生产工业化的标准，是产品一体化的需要。金针菇生产的大多数企业都是家族式企业，以父辈为主，子代为辅，经营多年，员工为附近村民，对于操作规程了解较少，没有系统化的知识和生产过程中防范产品污染的意识。在整体操作过程中，手、生产器具等的清洗消毒没有做到位。

（4）灭菌不彻底。灭菌是工业化生产的必要步骤，也是对产品再一次的净化过程。随着人们对产品需求的改变，不仅要求色泽纯正、味道鲜美，还要香气浓郁。经过包装正常灭菌的金针菇脆度、香味发生改变，使得灭菌方式在拌料前进行，灭菌不彻底。

（5）防腐剂超标严重。防腐剂是工厂生产产品必不可缺的一种食品添加剂，能够有效地延长食品的保质期。但是金针菇生产企业由于操作、灭菌等过程微生物控制不严格，导致大量嗜酸菌在产品中大量繁殖，嗜酸菌生长过程中产生大量酸类物质［10］，使得金针菇在保质期内发酸，退货的严重性使得大部分企业防腐剂添加超标。

（6）产品同质化严重。金针菇行业内所做产品基本都是同样的口味，相同包装。行业内较强企业屈指可数，中小企业没有领导行业发展的意识，跟风严重，缺乏可持续性发展的观念。许多企业缺乏食品研发的技术人才，研发能力较弱，缺乏创新性。许多企业走“产、学、研”相结合的道路也是表面化的现象，并没有真正落实到位［11］。但是，一些企业也在寻找突破口，如小部分企业寻求开发海鲜菇产品。

4　休闲金针菇行业问题的建议解决方案

休闲金针菇存在现实问题较多，需要根据实际情况逐步将企业运营状况改善，进行工厂规范化的投资，以最小的投入获得最大的回报。将原、辅料在简易标准化仓库储存，减少原料的损耗，降低成本，同时可以减少微生物的滋生，降低产品中原料所携带的微生物，减少防腐剂的使用量；生产环境需要企业负责人监督，卫生打扫干净，定期在生产前后使用紫外灯照射，以减少车间微生物的滋生，降低产品中微生物的含量，减少防腐剂的用量；车间的工器具、员工的手部需要定时用75%酒精消毒，禁止员工接触有污染的物品后不进行消毒处理；生产过程中，油料的混合不能沾有生水，不造成有利于微生物生长的环境；若采用在拌料过程中灭菌，需要将包装采用低成本灭菌后装袋，添加适量的防腐剂产品，发酸率将大大降低；对市场进一步了解，及早发现市场动态，对产品进行新口味的开发或者口感的改进等措施；严格按照国家标准生产，为后期企业的发展壮大打下坚实的基础。

5　休闲金针菇未来发展趋势

（1）金针菇的口味。休闲化的金针菇目前主要以香辣、麻辣味为主，孜然烧烤等口味市面上较少，人们普遍喜欢与金针菇本身蔬菜味结合出来的较自然味道。目前，金针菇生产厂家多数以花椒、麻椒为突出金针菇麻香味的主要来源，但是消费者的口味已发生变化，金针菇的主导口味在近5年仍将以香辣、麻辣为主，口味不会有太大变化，但是市场导向口感的变化。藤椒是一种特殊的青花椒，主要产于四川峨眉地区，除了具有柔和的麻味，还具有特殊的果香气。目前有很多厂家对藤椒非常感兴趣，不仅成本增加不多，同时保留了麻味的来源，使麻味入口更加柔和，又突出了一种特别的花椒香气，是金针菇的又一种开发方向。

（2）金针菇的市场。金针菇目前主要以低端市场为主，中高端市场发展潜力巨大。金针菇的营养价值和休闲性深受都市白领的喜爱，这就需要生产厂家从品质的控制到产品包装、销售等各个环节入手，打进中高端市场。目前，“金大洲”正在往中高端市场进军。

（3）企业走向。金针菇生产厂家以中小型的家庭作坊式为主，极需引进现代化的质量安全管理流程，进一步控制产品的品质。社会在改变，企业也将随科技的进步而加快竞争的步伐，不能故步自封，要顺应时代潮流，才能在转型期到来时使企业立于不败之地。

6　结论

金针菇营养丰富、美味可口，虽然休闲金针菇行业目前的生产现状存在诸多问题，但是整个行业发展状况良好，未来的中高端市场具有很大的发展空间，科学地生产、科学地管理将拉动整个行业的进步，提高整个行业的产品安全，为消费者提供可口、美味、健康、安全的产品是每一个企业的责任与义务，也是为国家食品安全做出企业内部的贡献。参考文献：

［1］徐泽群.金针菇生产技术介绍 ［J］.农民科技培训，2016（2）：23-24.

［2］秦超.金针菇的保健与食疗 ［J］.医药食疗保健，2015（10）：33-34.

［3］佚名.金针菇能降低胆固醇 ［N］.扬子晚报，2015-12-18（10）.

［4］佚名.金针菇营养价值高 ［J］.心血管病防治知识，2016（4）：70.

［5］李润.多吃金针菇好处多 ［J］.农业知识（瓜果类），2016（2）：15-16.

［6］Smiderle F R，Carbonero E R，Mel-linger C G，et al. Structural characterization of a polysaccharide and a β-glucan isolated from the edible mushroom Flammulina velutipes［J］.Phytochemistry，2006，67（19）：2 189-2 196.

［7］王卫国，张仟伟，李瑞静，等.金针菇多糖的生理功能及其应用研究进展 ［J］.河南工业大学学报（自然科学版），2016，37（1）：120-128.

［8］智农通.食用菌市场态势 ［J］.农家之友，2004（8）：59-60.

［9］斯波.调味金针菇的增鲜技术及防腐保鲜技术 ［J］.食品安全导刊，2009（8）：66-67.

［10］斯波.调味金针菇变酸原因及解决措施 ［J］.农产品加工，2011（4）：13-14.

［11］邱泼，韩文凤，王坤江，等.我国休闲食品产业的现状及发展方向 ［J］.食品研究与开发，2012（4）：236-238.◇

The Problems and Future Trends of Leisure Enoki Mushroom

ZHANG Shaohui
（Zhengzhou XOMOLON Flavorings Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

This article focuses on the nutritional value of enoki mushroom currently exists in the major industry issues，including environmental issues，non-standard operation，incomplete sterilization，and other preservatives added seriously overweight，and gives the corresponding solutions.While more in-depth exoloration of the future development trend of enki mushroom flavors and market changes direction.

leisure enoki mushroom；nutritional value；anticorrosive；taste；market

TS326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.020

1671-9646（2016）07a-0064-03

2016-05-19

张少辉（1990— ），女，本科，研究方向为香精料深加工。