于　振，王　伟，苏成付，周庆萍，王绪英，朱　毅（.六盘水师范学院生命科学系，贵州六盘水　55004；.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京　0008；.贵州大学艺术学院，贵州贵阳　55005）



花色苷类天然色素组分分析研究进展

于振1，2，王伟3，苏成付1，周庆萍1，王绪英1，*朱毅2
（1.六盘水师范学院生命科学系，贵州六盘水553004；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；3.贵州大学艺术学院，贵州贵阳550025）

摘要：花色素具有抗氧化、降血糖、抗癌、改善记忆力等生理功能，是一种极具开发潜力的功能因子。自然条件下的花色素主要以花色苷的形式存在，不同植物来源的花色苷组分不同。通过综述水果类、蔬菜类、薯类、豆类和谷类等天然花色苷来源中的花色苷组分，为通过膳食途径摄入花色苷提供参考。

关键词：天然色素；花色素；组分分析

花色苷是一类广泛存在于植物中的天然水溶性色素，也是植物的主要呈色物质，可使其呈现出红色、蓝色或紫色等颜色。花色苷是由花色苷配基（苷元，即花青素）通过糖苷键与1个或多个分子的单糖和二糖结合而成的一类多酚类化合物，具有抗氧化［1］、抗突变［2］和预防心血管疾病［3］等生理学功能，是一种极具开发潜力的天然活性成分，可应用于保健食品、医药、化妆品等领域。花色苷配基（花青素）的基本结构为3，5，7 -三羟基- 2 -苯基苯并吡喃，目前已知的有20多种，而矢车菊素、天竺葵素、飞燕草素、芍药素、牵牛素和锦葵素是植物中最常见的6种花青素。此外，由于花色苷的不稳定性，花色苷中的糖苷基和羟基可以通过酯键与1个或多个分子的芳香酸和脂肪酸等有机酸形成较为稳定的酰基化花色苷［4］。……