□尤丽新 孙永杰 杨 柳 长春科技学院 秦凤贤 吉林省鹿产业工程研究中心

胡萝卜红枣复合饮料复合稳定剂的筛选

□尤丽新 孙永杰 杨 柳 长春科技学院 秦凤贤 吉林省鹿产业工程研究中心

胡萝卜富含胡萝卜素，可增强免疫力，预防心脏疾病和肿瘤。红枣甘甜适中，营养丰富，可补血行气；试验以胡萝卜汁和枣汁为主要原料制作复合饮料，对其复合稳定剂进行筛选。

材料与方法

原料

胡萝卜，红枣。

辅料

白砂糖、柠檬酸、果胶酶、海藻酸钠和明胶，均为食品级。

仪器与设备

手持糖度计、均质机、精密电子天平、电磁炉和榨汁机。

工艺流程

大枣→清洗→热烫→去核→加水浸提→过滤→红枣汁；

胡萝卜→清洗去皮→热烫打浆→过滤→二次蒸煮→二次过滤→胡萝卜汁；

红枣汁、胡萝卜汁混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。

操作要点

（1）原料选择

胡萝卜要求无病虫害、无腐烂、新鲜。红枣要求大小均一、红色有光泽、无病虫害、无腐烂。

（2）胡萝卜处理

用1%NaOH溶液浸泡40～60 s，煮沸3～5 min后，清洗脱皮。脱皮后的胡萝卜切成5 mm厚的圆片，浸泡在清水中。

（3）热烫

胡萝卜片煮熟，备用。将清洗好的红枣加到100 ℃清水热烫5 min，备用。

（4）打浆

胡萝卜与水比为1∶4进行打浆处理。

（5）加水浸提

红枣汁浸提条件为：50 ℃，浸提2 h，果胶酶用量0.05%。

（6）二次蒸煮

胡萝卜汁在70 ℃下进行热处理5 min，过滤得到的滤液呈暗黄色。

（7）调配

胡萝卜汁与枣汁（V∶V）按3∶1比例混合，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%。稳定剂选择海藻酸钠、黄原胶和明胶。

（8）均质

调配好的复合饮料25 MPa，60 ℃条件下均质处理。

（9）灌装

均质后的饮料立即装入干净的玻璃瓶中并封口。

（10）杀菌

将灌装后的复合饮料，加热到95℃保持20 min，冷却、保存。

结果与讨论

单因素试验

为了防止饮料产生沉淀和分层，对不同的稳定剂及用量做了试验。结果如下：

明胶添加量为0.05%，产品有少许沉淀，静止2周后有分层；明胶添加量为0.07%，产品有少许沉淀，静止3周后无分层；明胶添加量为0.09%，产品有少许沉淀，静止1个月后有分层。海藻酸钠添加量0.10%，产品有较多沉淀，静止1周后有分层；海藻酸钠添加量0.15%，产品有有一些沉淀，静止1周后有分层；海藻酸钠添加量0.20%，产品有少许沉淀，静止1个月后有分层。黄原胶添加量0.10%，产品有较多沉淀，静止3周后有分层；黄原胶添加量0.15%，产品有较少沉淀，静止1周后有分层；黄原胶添加量0.20%，产品有少许沉淀，静止3周后有分层。

复合稳定剂筛选

由2.1单因素试验结果可见单一稳定剂的稳定效果一般，多有沉淀现象，不能完全解决饮料的稳定问题。因此需添加复合稳定剂，复合稳定剂的筛选结果见表1。

由表1可见，海藻酸钠与明胶复合使用稳定性效果最好，且配比为2∶1，添加量为0.20%时，饮料稳定性最好，存放2个月未见分层。

结论

胡萝卜汁枣汁复合饮料复合稳定剂用量为0.2%，稳定剂选择明胶与海藻酸钠，两者比例为1∶2。

杨柳（1981-），女，博士，研究方向：食品卫生检验。