□张 帆 长沙环境保护职业技术学院

高职院校食品毒理学课程教学设计与思考

□张 帆 长沙环境保护职业技术学院

食品毒理学是食品营养与检测专业主要的专业课程之一，层出不穷的食品安全事件给食品毒理学的教学提出了新的要求。为了更好地做好食品毒理学课程的教学工作，进一步帮助学生提升兴趣，克服学习过程中困难，笔者从课程定位、课程教学目标、教学内容构建、教学方法和课程考核方式上进行了思考。

食品毒理学（Food Toxicology）是现代毒理学的一个分支学科，是借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源性有毒、有害物质对人体健康损害的作用机制，检验和评价其安全性，并确定这些外源物质的安全限量和提出预防管理措施的一门学科。近年来，“三聚氰胺”“地沟油”“瘦肉精”等食品安全事件频繁地出现在公众面前，食品的安全性受到了前所未有的关注。为了适应社会发展和保障人类食品安全的需要，在大学食品专业开设了食品毒理学课程。

针对高职院校食品专业学生的特殊性，作为该门课程的授课教师，为了更好地做好食品毒理学课程的教学工作，进一步帮助学生提升主动的兴趣，克服学习过程中困难，在本门课程的教学内容上做了几点设计。

课程定位

食品毒理学的前导课程为食品微生物学、食品生物化学、食品添加剂与食品质量安全与控制。该门课程是食品营养与检测专业针对食品企业加工、食品产品质检、食品产品研发和食品营养检测等岗位能力培养的专业核心课程。通过对毒理学基本概念、毒物的体内过程、食品中毒物及毒作用、保健食品安全性毒理学评价、转基因食品的安全性毒理学评价和食品安全风险分析及毒理学评价6大部分知识的学习，使学生掌握食品检验、新产品开发和食品质量管理等技能，使学生在学习的同时又能对某项具体食品有害因素做到熟练掌握，最终能达到《食品检验工》等职业技能证书的要求，能够独立操作使用，为以后和工作岗位对接打下基础。

课程教学目标

食品毒理学学习领域的设置，是通过课堂讲授、讨论、案例分析和实训操作等方式，以能力培养为核心，以典型案例分析为特色，培养学生从毒理学的观点出发，实现培养具有对食品毒理有较深研究及预防有害因素能力的高端技能型人才。

总体目标

通过对本课程的学习，学生能掌握从事食品加工、食品质检、新产品研发和食品销售等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与食品毒理学应用和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。

具体目标

1.专业能力目标

①能够很好地掌握各种食品毒素的来源；②能够较好地理解主要食品毒素的来源；③能够独立控制涉及食品毒理的质量条件；④能够应用主要食品毒理知识对食品进行质量评价。

2.社会能力目标

①具有较强的口语表达能力，人际沟通能力；②具有团队合作工作能力；③诚实守信，爱岗敬业，具有学农爱农的职业情感；④具有择业、就业、转岗和自主创业能力。

3.方法能力目标

①能够收集和处理信息；②能够独立学习新知识、新技术，具有终生学习的能力；③能够制订工作计划并进行实施；④能够独立进行调查、对比、分析和决策的能力。

沟通能力评分标准：“与工作人员有良好沟通能力”为优秀；“与工作人员有较好沟通能力”为良好；“沟通能力一般”为合格；“沟通能力差”为不合格。

教学内容的构建

课程设计思路

（1）广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。针对食品加工、食品质检、新产品研发和食品销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务使学生能够掌握毒理学的基本理论、知识和基本技能，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的。

（2）以食品毒理学的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施教学。教学过程和内容的选择以突出技能培养和职业特色，根据职业资格证考核要求和企业需求，串联理论和实践知识，通过项目实施完成对学生技能的培养。即以岗位技能为主线，以实际工作领域的程序和技术规范将课程内容划分为6大部分。然后再对每一个部分的理论知识进行分割，将其划分为若干的学习任务。使学生有新鲜感，能够举一反三，满足学生对不同食品毒理研究的掌握要求。

（3）以完整的工作过程为导向，设计学习情境。遵循高等职业院校学生的认知规律，充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性和可拓展性等因素，紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，确定本学习领域（课程）各相关学习内容。在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情境性、科学性和人本性这3个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力的循序渐进，由简到繁。

教学内容与学时安排

食品毒理学课程的教学内容与学时安排，见表1。

教学方法及课程考核方式

教学方法

（1）直观教学法

食品毒理学很多知识点都很抽象，为了方便学生的理解，可以运用多媒体教学手段，将授课的知识点文字配以相应图片、动画模拟等内容，既能在课堂上吸引学生的注意力，也能向学生更直观地展示食品毒理学的一些关键性过程和实验操作要点，帮助他们理解课程的抽象内容。

（2）案例教学法

案例教学也是目前非常实用的一种教学手段。通过网络搜索和文献查阅，整理和食品毒理学内容相关的食品安全事件，结合课本中的理论知识，通过对整个事件发生的原因、处理办法的分析来理解所学的知识点，并要求学生对日常食用的食物可能存在的风险进行评估。

（3）实践教学法

食品毒理学是理论和时间结合性很强的一门学科，在这门课程的教学过程中安排的实践教学环节，一方面可以检验学生理论学习的效果，另一方面可以提高学生的操作动手能力和团队配合意识，此外可以通过实践使部分学生克服对动物的恐惧心理。

考核方式说明

食品毒理学课程的考核方式采用平时成绩+理论考核+实验考核的方式，具体见表2。这样更能反映学生的真实水平和能力。

结语

食品毒理学作为高职院校食品专业的专业课程之一，为了培养学生的就业竞争力，使学生真正掌握工作所需的实际工作能力，课程教学设计还需要不断完善，教学手段需要不断摸索和创新，希望能够在今后的教学工作中与同行不断交流，不断提高教学效果。