□赵 静 郑 琳 安阳市质量技术监督检验测试中心

蒜泥绿变抑制方法的分析

□赵 静 郑 琳 安阳市质量技术监督检验测试中心

大蒜具有较高营养价值，但在大蒜加工过程中，破碎后容易出现变绿现象，不易保存。本文阐述了蒜泥加工过程中变绿的原因及控制方法并对其进行研究，研究出有效的方法进行控制，以较好地解决蒜泥的护色问题。实验采用了维生素C（Vc）、植物油、食盐和盐酸羟胺进行护色。结果表明，采用Vc的护色效果最佳。

蒜（Allium Sativum L.）为百合科葱属植物，除鲜食外，还可加工成脱水蒜片、蒜泥、蒜粉和蒜汁等制品，但加工过程中常常出现蒜变绿现象，严重影响了产品的外观质量，也妨碍大蒜进一步加工。

本实验通过对蒜泥采用不同浓度的Vc、食盐，在不同温度下进行储藏和烫漂、用植物油对蒜泥进行护色，并采用不同方式的包装和杀菌，研究出有效控制蒜泥变绿的方法，为蒜泥达到规模化生产和储藏提供参考。

材料和仪器

实验材料

大蒜，购于郑州市北京华联超市；Vc，植物油，食盐。

主要仪器与设备

722s分光光度计，FA2004A电子天平，高级台式封闭电炉菲利普四合一搅拌/榨汁机，BS—1EA数显振荡培养箱，DZQ400/2SB真空充气包装机，FGD-900型多功能薄膜封口机。

实验方法

储藏温度对蒜泥绿变的影响

将原料蒜剥皮后分别在2、10、25℃和40 ℃下存放4 h后打成蒜泥，样品在室温下放置2 d后，以料水比为1∶1的比例浸提0.5 h，将提取液过滤后于590 nm处测定其吸光度值并记录，所得结果进行作图分析。

护色方法

1食盐的护色

色液的配制：分别称取0、2、3、4、5 g和6 g食盐放于6个烧杯中，分别加入50 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌至完全溶解，配成0%、2%、4%、6%、8%和10%的食盐护色液。

将原料蒜剥皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水烫漂3 min，冷却后称取6份60 g大蒜样品，分别放入配制好6个浓度的食盐护色液中浸泡0.5 h后，打成蒜泥，在常温下存放96 h后，以料水比为1∶1浸提0.5 h，将提取液过滤后于590 nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行作图分析。

2 Vc的护色

色液的配制：分别称取0.00、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g和0.40 g Vc放于8个烧杯中，分别加入50 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌至完全溶解，配成0.0%、0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%、0.006%和0.008%的Vc护色液。

将原料蒜剥皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水烫漂3 min，冷却后称取8份60 g大蒜样品，分别放入配制好的8个浓度的Vc护色液中浸泡0.5 h后，打成蒜泥，在常温下存放96 h后，以料水比为1∶1浸提0.5 h，将提取液过滤后于590 nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行作图分析。

3 植物油的护色

原料蒜剥皮后于20 ℃下存放4 h，用65 ℃水烫漂3 min，打成蒜泥后分别称取8份50 g的蒜泥样品放入8个烧杯中，分别用吸量管加入0、1、3、5、7、9、11、12 mL植物油，用玻璃棒搅拌均匀，在常温下存放96 h后，以料水比为1∶1浸提0.5 h，将提取液过滤后于590 nm处测定其吸光度并记录，所得结果进行作图分析。

包装方式的选择

将原料大蒜剥皮后，在40 ℃下放置5 h，于80 ℃烫漂2.5 min，称取400 g大蒜样品用0.6%的Vc和6%的食盐溶液浸泡0.5 h后，打成蒜泥加入30 mL植物油，搅拌均匀后，等质量分成6份2组，每组3份，每组分别用真空包装、自封和直接包装进行处理，其中一组用紫外灯杀菌，另一组不杀菌。处理完后在常温下放置数天，并观察其变绿和发霉现象以及测定其吸光值。

防腐剂的选择

将原料大蒜剥皮后，在40 ℃下放置5 h，于80 ℃烫漂2.5 min，称取100 g大蒜样品用0.6%的Vc和6%的食盐溶液浸泡0.5 h后，打成蒜泥加入7.5 mL植物油，搅拌均匀后，等质量分成2份，根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1997）中最大使用量规定，分别加入0.05 g山梨酸钾和苯钾酸钠，搅拌均匀，然后分别进行真空包装；再称取50 g 40 ℃下放置5 h，80℃烫漂2.5 min大蒜，打成蒜泥后进行真空包装，作为空白。

在常温下放置15 d后，分别按料水比为1∶1浸提0.5 h，过滤后将水提液在590 nm处测定其吸光度。

结论

储藏温度对蒜泥变绿的影响

实验表明，储藏温度对蒜泥的变绿有较明显的影响，低温储藏不利于抑制蒜泥变绿，放置两天后即发生严重的绿变，而在40 ℃下储藏数小时后，可有效的抑制变绿程度，因此，购买来的大蒜应先在40 ℃左右储藏数小时后再用于生产。

不同护色剂对蒜泥变绿的影响

实验过程中采用了Vc、食盐、植物油对蒜泥进行护色。其中，使用较低浓度的Vc即可达到很好的护色效果，因此护色效果最好的是Vc，而且放置4 d后其变绿程度也不是很严重，也不用担心试剂残留问题，因此，Vc应为首选护色剂；食盐的护色效果不太明显，高浓度的食盐可使蒜泥变绿程度有所减缓，但浓度过高会使其口味过咸不适合食用，实验表明10%左右的食盐效果最佳。食盐对保持大蒜产品的鲜度有一定的作用；随着植物油浓度增大，蒜泥变绿程度逐渐减弱，但不能完全抑制绿变。因此其护色效果也不是很明显，

包装方式对蒜泥变绿的影响

放置15 d后，比较三种包装方式可知，真空包装对防止蒜泥变绿的效果最好。

防腐剂的作用

与空白对比可知，添加防腐剂可较有效的抑制蒜泥变质，起到较好的防腐作用，但对抑制蒜泥变绿效果 不佳。