宋继宏，王记成，其木格苏都，张和平（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特010018）



酸乳中风味物质的研究进展

宋继宏，王记成，其木格苏都，张和平*
（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特010018）

摘要：酸乳是人们最为关注的乳制品之一，基于原料乳成分、加工条件及发酵剂种类等因素，使其含有多种风味物质。综述酸乳中风味物质的研究进展、酸乳中主要风味物质的形成途径及风味物质的检测方法。

关键词：酸乳；风味；风味物质

酸乳是以新鲜的牛乳为原料，经过两种或两种以上的乳酸菌发酵制成的产品[1]，因其独特的风味、爽滑的质感和对人体的保健作用而受到越来越多人的欢迎。从化学角度看，酸乳是一个含有蛋白质、多糖和脂质的复杂的凝胶体系，其主要的品质特征有质地，口感，香气和风味[2-5]。

风味是食品中最重要的品质之一，也是人们能够接受和喜爱的重要因素。风味物质的含量和种类决定着产品的适口性。随着人们生活水平的提高，人们对酸乳风味的要求越来越高，酸乳的风味已成为食品生产者和消费者关注的问题[6-7]。酸乳中的风味物质千差万别，种类繁多，但并不是每一种物质都对酸乳的风味起决定性作用，只有少数几个被证明对酸乳的风味起确定性影响[8]。探讨酸乳风味物质的特征、来源、成分以及其形成途径和检测手段对酸乳及其他发酵乳制品的创新具有重要意义。……