刘娟，高艺芬，杨茜，沈勇根，姜涛，王娓辰，张敏，楼阁，王伟，*（.天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心，天津0046；.厦门航泰航空用品有限公司，福建厦门6000；.江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制实验室，江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌0045）



隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究

刘娟1，高艺芬2，杨茜1，沈勇根3，姜涛1，王娓辰1，张敏1，楼阁1，王伟1，*
（1.天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心，天津300461；2.厦门航泰航空用品有限公司，福建厦门361000；3.江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制实验室，江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

摘要：选取小青菜、卷心菜、菠菜、大白菜4种有代表性的叶菜类蔬菜，采用简易的可见分光光度法，研究在蔬菜炒熟前后亚硝酸盐含量的变化，隔夜叶菜在室温和低温存放下亚硝酸盐的含量随时间的变化趋势。结果表明：小青菜、卷心菜、大白菜三种蔬菜亚硝酸盐的含量在刚炒熟时都比炒前都有所减少。室温条件下小青菜、卷心菜在12 h内亚硝酸盐含量基本呈上升趋势，菠菜和大白菜在第12小时出现了亚硝化峰，16小时后基本呈下降趋势。低温（4℃）存放下亚硝酸盐含量增长缓慢。

关键词：隔夜叶菜；亚硝酸盐；含量变化

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸盐在亚硝化细菌的作用下极易转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐在肉制品中作为发色剂[1]限量使用，在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌有抑制作用[2]；……