高昂，梁文明，徐兴阳，陈野（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）



挤压喷雾提高胡萝卜渣膳食纤维含量及其性质评价

高昂，梁文明，徐兴阳，陈野*
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

摘要：利用挤压喷雾技术改善胡萝卜渣中可溶性膳食纤维（SDF）含量。在单因素试验基础上进行正交试验，优化挤压条件，并对比挤压前后胡萝卜渣的物理、化学性质。实验结果表明：挤压喷雾技术的最佳工艺条件为模孔直径4 mm，温度180℃，转速175 r/min。可使SDF含量由原料的16.8 %增加至27.3 %，而其他营养成分含量基本不发生变化。挤压后胡萝卜渣的持水性、持油力、水溶性、膨胀性分别提高了11 %，34 %，8.2 %，61 %。电镜扫描图看出胡萝卜渣挤压后发生热降解，结构变得疏松多孔。差示扫描量热（DSC）试验结果表明：挤压处理前后的胡萝卜渣在25℃~200℃之间，结构稳定。红外光谱扫描观察到挤压前后胡萝卜渣膳食纤维的化学结构没有发生变化。

关键词：挤压喷雾；胡萝卜渣；膳食纤维；物化性质

我国胡萝卜资源丰富，产量占根菜类蔬菜的第二位。胡萝卜具有降糖降脂，益肝明目的作用[1]。目前，我国为世界上主要的胡萝卜生产大国，其深加工产业也发展迅速，胡萝卜果汁饮料、果酱、果泥也出现于货架上，成为受人们普遍欢迎的产品[2-3]。胡萝卜渣是以胡萝卜为原料产品的加工废弃物，这些残渣仅有部分被当作饲料使用，大部分残渣全部丢弃，利用价值很低，不仅造成资源浪费也容易污染环境[4-5]。膳食纤维也被称作“第七大营养素”，对人体能产生非常重要的生理作用，大量研究表明膳食纤维可以控制血糖和脂类代谢，维持肠道菌落平衡，促进肠蠕动性能，促进排便，降胆固醇，起到控制体重预防糖尿病、冠心病等作用[6-7]。……