柯涛，黄亚男，庞振凌，巩婷婷，王曦，李盘欣，贾春阳，郭金璐，迟婷婷，江雨，黎文进（.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南南阳47306；.河南省南街村集团有限公司，河南临颖46600）



双酶法制备大豆肽工艺优化研究

柯涛1，黄亚男2，庞振凌1，巩婷婷1，王曦1，李盘欣2，贾春阳1，郭金璐1，迟婷婷1，江雨1，黎文进1
（1.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南南阳473061；2.河南省南街村集团有限公司，河南临颖462600）

摘要：以大豆分离蛋白为原料，通过单因素试验研究蛋白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及pH等因素对大豆分离蛋白水解度的影响，确定适宜的范围值和因素组合。结果表明，大豆分离蛋白在蛋白液浓度8 %，加酶底物比为2%，在55℃水解4 h，水解初始pH为9.0～10.0时水解率最高。水解后pH稳定在7左右。通过苦味值测定，结果表明，风味酶在50℃条件下，水解1h，苦味值最低。液相色谱检测水解后肽的分子量主要分布在300 Da～1 000 Da范围。小于1000 Da以下的肽占总量的80.3%，2000 Da以下的肽含量占91.5%。

关键词：大豆分离蛋白；碱性蛋白酶；风味蛋白酶；大豆肽；工艺优化

大豆蛋白营养价值很高，有丰富的优质蛋白，可以提供充足的人体所需的8种必需氨基酸、多种维生素和矿物质等。但大豆蛋白质分子结构复杂，相对分子量较大，溶解性差，消化率和生物效价不及牛乳等动物蛋白质[1]。而小分子的肽则易被人体消化吸收，能够抗疲劳、增强体力。此外，大豆肽还具有抗氧化、降血压、降血脂减肥、免疫调节、血糖调节的生理功能[2]。这些特点使大豆肽在保健食品中的应用具有广泛前景，因此，大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向[2]。……