李丹，林向阳，程慧清，吴佳，李双双（福州大学生物科学与工程学院，福建福州350116）



枇杷叶保健魔芋果冻的研制

李丹，林向阳*，程慧清，吴佳，李双双
（福州大学生物科学与工程学院，福建福州350116）

摘要：采用超声波辅助浸提方法对枇杷叶中黄酮进行了浸提，除去乙醇得到黄酮浸提液。以魔芋胶、木糖醇和黄酮浸提液为主要原料研制保健魔芋果冻。选取复配胶用量、木糖醇添加量、黄酮浸提液添加量和柠檬酸添加量4个考察因素，通过L9（34）正交试验得出产品最佳配方。结果表明，最佳配方为：魔芋胶：卡拉胶为2∶1，氯化钾0.06 %，复配胶1.30 %，黄酮浸提液1.50%，木糖醇15%，柠檬酸0.12%，该产品具有枇杷黄酮的特有清香和天然的浅黄色色泽，酸甜适口，组织均匀，口感爽滑、细腻。

关键词：果冻；魔芋胶；黄酮；感官；质构

魔芋胶是从魔芋植物块茎里提取出的，是目前发现的最优良的富含可溶性膳食纤维的食品之一，具有抗衰老、降血糖、降血脂、调节胃肠道、减肥和调节免疫等作用，具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性，作为天然、健康、安全的食品配料或原料，已被广泛应用于饮料、肉制品、面制品等。将魔芋胶用于果冻制作，可降低果冻的析水率，所得的产品柔软、滑润、耐咀嚼、风味独特，而且有一定的医疗保健作用。木糖醇具有与蔗糖相类似的理化性质，甜度与蔗糖的甜度相当，但热值较蔗糖低，具有防龋齿和减肥功能，是较为理想的甜味剂。枇杷叶中有效化学成分主要为乌索酸、苦杏仁苷和黄酮类化合物，具有抗炎、止咳、降血糖、抗氧化、抗病毒和抗肿瘤等药理活性。……