王治同，刘东，丁伟，林柯，胥廷良，文连奎，*（.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春308；．通化市二道江区经济局，吉林通化34003）



乳酸菌发酵黄瓜脯的研制

王治同1，刘东2，丁伟1，林柯1，胥廷良1，文连奎1，*
（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2．通化市二道江区经济局，吉林通化134003）

摘要：以黄瓜为原料，经乳酸菌发酵后制成黄瓜脯。试验中对影响黄瓜脯品质的硬化剂、护色剂、发酵乳用量、接种时间、发酵温度等关键工艺参数进行研究。结果表明：0.5 %的CaCl2溶液硬化效果最佳，200 mg/L的CuSO4溶液护色效果最佳。乳酸发酵的最佳发酵温度为40℃、最佳发酵时间为19h、最佳发酵乳用量为2.5%。最终产品的总糖含量≥52%。关键词：黄瓜脯；乳酸发酵；硬化；护色

黄瓜（Cucumber），属葫芦科，属一年生攀援草本植物，是世界主要蔬菜之一，其栽培历史悠久，种植广泛[1-2]。黄瓜性味甘寒，生食能清邪热、生津液，营养价值高，具有良好的生理保健功能。每100 g黄瓜含蛋白质0.6 g、脂肪0.1 g、总糖0.5 g、灰分0.5 g、VC10 mg，还含有一定的B族维生素、VE、丙醇二酸、膳食纤维及多种矿物质（如钙、磷、铁）[3]。

果脯，也称蜜钱，是我国的传统食品，历史悠久、品种繁多，很受各方游客的欢迎，也得到国外顾客的喜爱[4]。果脯的通常制法都是将去皮或带皮的鲜果切成块，用糖浆煮泡之后取出，晒干或烘干而成。由于各地加工方法小有不同，口味略有差异形成了京式（北京）果脯、南方（闽、广、苏）果脯之不同。

本试验以黄瓜为原料，经乳酸发酵后，再加工成果脯，使其不仅具有黄瓜的营养成分，同时具有乳酸发酵食品的营养功能，增加了果脯的新品种。……