王治同，刘东，丁伟，林柯，胥廷良，文连奎，*（.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春308；．通化市二道江区经济局，吉林通化34003）



乳酸菌发酵黄瓜脯的研制

王治同1，刘东2，丁伟1，林柯1，胥廷良1，文连奎1，*
（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；2．通化市二道江区经济局，吉林通化134003）

摘要：以黄瓜为原料，经乳酸菌发酵后制成黄瓜脯。试验中对影响黄瓜脯品质的硬化剂、护色剂、发酵乳用量、接种时间、发酵温度等关键工艺参数进行研究。结果表明：0.5 %的CaCl2溶液硬化效果最佳，200 mg/L的CuSO4溶液护色效果最佳。乳酸发酵的最佳发酵温度为40℃、最佳发酵时间为19h、最佳发酵乳用量为2.5%。最终产品的总糖含量≥52%。关键词：黄瓜脯；乳酸发酵；硬化；护色

黄瓜（Cucumber），属葫芦科，属一年生攀援草本植物，是世界主要蔬菜之一，其栽培历史悠久，种植广泛[1-2]。黄瓜性味甘寒，生食能清邪热、生津液，营养价值高，具有良好的生理保健功能。每100 g黄瓜含蛋白质0.6 g、脂肪0.1 g、总糖0.5 g、灰分0.5 g、VC10 mg，还含有一定的B族维生素、VE、丙醇二酸、膳食纤维及多种矿物质（如钙、磷、铁）[3]。

果脯，也称蜜钱，是我国的传统食品，历史悠久、品种繁多，很受各方游客的欢迎，也得到国外顾客的喜爱[4]。果脯的通常制法都是将去皮或带皮的鲜果切成块，用糖浆煮泡之后取出，晒干或烘干而成。由于各地加工方法小有不同，口味略有差异形成了京式（北京）果脯、南方（闽、广、苏）果脯之不同。

本试验以黄瓜为原料，经乳酸发酵后，再加工成果脯，使其不仅具有黄瓜的营养成分，同时具有乳酸发酵食品的营养功能，增加了果脯的新品种。

1材料与方法

1.1材料与试剂

伊利益消活性乳酸菌的酸奶（已生产3 d）、黄瓜、白砂糖：市售；氯化钙、硫酸铜：分析纯；CMC-Na、柠檬酸：市售，食用级。

1.2主要仪器与设备

101型电热恒温鼓风干燥箱：中国天津泰斯特仪器有限公司；SPX-250B-Z型恒温生化培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SCOUTSCA210型电子分析天平：梅特勒·托利多常州衡器有限公司；WYT-4型手持糖度仪：杭州中友仪器有限公司；E-201-9-型酸度计：上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料

颜色暗绿，水分充足新鲜的黄瓜，要求粗细均匀，无虫害，无破损，无腐烂变质。

1.3.2.2切片

将黄瓜切成薄厚均匀的片状，7 mm左右，去尾部。

1.3.2.3烫漂

黄瓜清洗沥干后，在100℃沸水中烫漂1 min。

1.3.2.4硬化

配制0.3 %、0.5 %、0.7 %、0.9 %、1.1 %、1.3 %、1.5 % CaCl2溶液于烧杯中，分别标记1、2、3、4、5、6、7，取等量黄瓜片在1号~7号烧杯中各浸泡4 h，进行单因素试验，通过最终产品状态，进行评定，选择最佳硬化效果。

1.3.2.5护色

硬化后的黄瓜沥干后，在不同浓度CuSO4溶液中浸泡。配制100、125、150、175、200、225、250 mg/L的CuSO4溶液于烧杯中，分别标记1、2、3、4、5、6、7，取等量硬化后黄瓜片在1号~7号烧杯中各浸泡8 h后，观察成品颜色变化，选择最佳条件。

1.3.2.6发酵

硬化、护色后，采用伊利益消发酵乳（活性乳酸菌）作为培养液，按照要求温度、时间和发酵液浓度进行发酵[5-6]。发酵前后，分别用酸度计测定发酵液的pH，并记录，正交试验因素水平见表1。

表1影响乳酸菌发酵因素水平表Table 1 Effects of lactic acid bacteria fermentation factor level table

1.3.2.7浸糖

发酵后取出洗净沥干，将其放入0.3 %的CMCNa、0.4 %的柠檬酸、45 %的糖的混合液中，小火渗糖30 min，浸渍5 h，取出沥干。

1.3.2.8烘干

浸渍好的黄瓜脯捞出，沥干糖液后在55℃恒温鼓风干燥机中干燥24 h，期间每隔一段时间翻动黄瓜脯。

1.3.2.9测糖

用斐林试剂测定黄瓜果脯的含糖量。

1.4黄瓜脯外观、色泽、口感的评分标准

以黄瓜脯的外观、色泽、口感评价其质量，评分标准见表2。

表2黄瓜脯乳酸发酵正交试验评分标准Table 2 Lactic acid fermentation preserved cucumber orthogonal experiment's Standard score

2结果与讨论

2.1确定硬化剂的浓度

采用不同浓度CaCl2溶液增加产品硬度，结果见表3。

表3不同浓度硬化剂对硬化效果的影响Table 3 Effect of hardening agent of different concentration on the hardening effect

由表3得出：浓度为0.5 %~1.5 % CaCl2溶液对黄瓜的硬化效果依次降低，0.3 %的CaCl2溶液硬化效果略低于0.5 %CaCl2溶液的。因此，选择0.5 %的CaCl2溶液作为硬化剂。

2.2确定护色剂的浓度

采用不同浓度CuSO4溶液进行护色试验，护色效果见表4。

由表4得出：从150 mg/L~200 mg/L，随着CuSO4溶液浓度的增加，护色效果越来越好，而后的护色效果逐渐下降。因此，选择200 mg/L的CuSO4溶液作为护色剂。

表4不同浓度CuSO4护色剂对护色效果的影响Table 4 Effects of different concentrations of CuSO4color protecting agent on the color effect

2.3确定发酵条件

黄瓜脯在乳酸发酵期间，发酵乳用量、发酵温度、发酵时间对其质量有较大影响，为获得较好的产品，采用正交试验确定其乳酸发酵条件，结果见表5。

表5影响乳酸发酵正交试验方案及结果分析Table 5 The Results of orthogonal Experiment on lactic acid bacteria fermentation

由表5可见，影响产品的主次因素为A>B>C，最优的组合为A3B2C1，即发酵乳用量为2.5 %，发酵温度为40℃，发酵时间为19 h。通过验证试验确定最佳组合为A3B2C3，即即发酵乳用量为2.5 %，发酵温度为40℃，发酵时间为25h。产品的风味、口感、外观达到最佳效果。

3质量指标

3.1感官要求

色泽：具有该品种经过糖渍后应用的天然色泽；组织状态：块形完整，颗粒饱满，糖分渗透均匀，有透明感，大小薄厚基本均匀，无反砂现象，不流糖，不黏手，无较大表面缺陷；滋味与气味：具有该品种应有的滋味与气味，酸甜适口，无牙碜，无异味；杂质：无肉眼可见杂质。

3.2理化指标

水分≤22 %，总糖≥52 %。

3.3微生物指标

细菌总数≤3 cfu/g（mL）；大肠菌群≤2 cfu/g（mL）；致病菌不得检出。

4　结论

通过试验可知，最佳硬化条件为：浓度为0.5 %的CaCl2溶液；最佳护色条件为：浓度为200 mg/L的CuSO4溶液；通过正交试验可知乳酸发酵的最佳条件为：即发酵乳用量为2.5%，发酵温度为40℃，发酵时间为19h。所得产品色、香、味俱佳。

参考文献：

[1]梁芳芳,张新俊,梁改荣.黄瓜种质资源研究进展[J].河南农业, 2012,6(下):55-56

[2]孙玉河,李文琴,马德华.我国黄瓜生产的现状、问题和发展趋势[J].天津农业科学,2003,9(3):54-56

[3]吴耀辉,黎继烈.黄瓜酸乳加工工艺研究[J].食品与机械,2004,20 (5):46-48

[4]何玲,刘树文,韩振兴,等.绿色蔬菜脯的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,1996,2(4):93-96

[5]康明丽.乳酸菌及其在食品工业中的应用[J].河北工业科技,2008, 25(6):391-392

[6]田长恩,张毅,麦维军,等.乳酸发酵萝卜脯的研究[J].食品科技, 2002(4):18-20

Development of Preserved Cucumbers Fermented by Lactic Acid Bacteria

WANG Zhi-tong1，LIU Dong2，DING Wei1，LIN Ke1，XU Ting-liang1，WEN Lian-kui1，*
（1．College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China；2. Tonghua City Economic Bureau Erdaojiang District，Tonghua 134003，Jilin，China）

Abstract：In this experiment，cucumber as raw materials，was made of cucumber preserves through lactic acid fermentation.Experiments studied on the key parameters affecting the quality of preserved cucumber，which included hardener，color protection，lactobacillus inoculum，inoculation time and fermentation temperature. Results showed that the optimum conditions for hardening was 0.5 % CaCl2solution and the optimum conditions for color protection was 200 mg/L CuSO4solution. The optimum conditions for lactic acid fermentation were that cucumber preserves of the fermented milk were inoculated with 2.5 % of lactic acid medium and fermented at 40℃for 19 h. The end product of total sugar content≥52 %.

Key words：cucumber preserved；lactic acid bacteria fermentation；hardening；color protection

收稿日期：2014-09-05

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.020

*通信作者

作者简介：王治同（1974—），男（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：发酵工程。