赵建军，裴志胜，薛长风，杭瑜瑜，文攀（海南热带海洋学院，海南三亚572022）



低糖复合果蔬果饼的研制

赵建军，裴志胜，薛长风，杭瑜瑜，文攀*
（海南热带海洋学院，海南三亚572022）

摘要：以南瓜片为饼层，复合果酱为内馅，研制低糖复合果蔬果饼。通过单因素和正交试验设计优化低糖复合果蔬果饼陷料果蔬浆的最佳配方为：菠萝13g、火龙果5g、南瓜55 g。果蔬陷料为果蔬浆60 g、柠檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉胶0.6g。

关键词：低糖；复合果蔬；果饼；研制

传统糖渍制品（如果脯）是以高糖为基础的加工方法，是利用高糖溶液的高渗透压作用对物料进行二次加工，保留了一定的营养物质，但由于其较高的含糖量及风味不浓等缺点，降低了消费者的消费索求。近年来有关单一低糖果蔬的研究较多，主要产品形式为果脯，但对复合果蔬加工，特别是低糖复合果蔬的研究鲜有报道[1-2]。若是将水果和蔬菜同时利用于低糖复合果蔬果饼的开发，制成的新型低糖复合果蔬果饼，不仅产品形式新颖，而且营养风味独特，同时也可为果蔬的综合利用提供一条新途径，具有良好的应用开发前景。

1材料与方法

1.1主要材料

火龙果、菠萝、南瓜：市售；柠檬酸、低聚果糖、明胶、海藻酸钠、卡拉：均为食品级添加剂；盐酸溶液、氢氧化钠溶液：分析纯；海砂：自制。

1.2仪器设备

AX-1019打浆机：佛山市海迅电器有限公司；BT-220电磁炉：中山贲鹏电器有限公司；Q10ANN10-2008电子天平：奥豪斯仪器有限公司；DHG-9245A鼓风干燥箱：金坛市盛蓝仪器制造有限公司。

1.3工艺流程

1.4操作要点