郑晓艳，王正武（上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）



复合保健黑番茄酱的研究

郑晓艳，王正武*
（上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）

摘要：以黑番茄、无籽刺梨和明日叶榨汁为主原料，研究一种复合保健黑番茄酱的产品配方。通过正交试验和感官评价确定该复合保健黑番茄酱最佳产品配方为：黑番茄、无籽刺梨和明日叶汁的质量比为60∶25∶15；以上述主料的总重量为100计，柠檬酸添加量为0.6%，增稠剂黄原胶添加量为0.5%，白砂糖添加量为25%，食用盐的添加量为1%。

关键词：黑番茄；无籽刺梨果；明日叶；番茄酱；保健

黑番茄（Black Tomato）又名黑樱桃、黑珍珠，原产于南美洲，果实为正圆形，紫黑色，单果平均重量为16 g~20 g左右，具有浓郁的水果香味，酸甜适度，特别适合鲜食，营养价值是普通番茄3倍~4倍，是一种优质养生果蔬，被视为番茄家族中的珍品[1]。黑番茄中番茄红素含量28.04 mg/kg、花青素89.71 mg/kg、VC27.94 mg/100 g、VE218.6 mg/100 g、叶酸16.047 mg/100 g、烟酸1.58 mg/100 g，其中抗氧化物质花青素和VC含量是普通番茄的数倍[1]，花青素具有清除自由基、保护心血管、抗衰老等保健功效[2]。

无籽刺梨（Rosa sterilis）又称搭钩刺梨，是贵州特有的一种野生水果，富含VC，鲜果中VC含量为2 000 mg/ 100 g左右[3]，明显高于比猕猴桃，从而被称为“金维果”。此外，刺梨具有消食止泄的功效，对于消化不良、腹部胀痛、肠炎等都具有一定的辅助治疗作用。刺梨果实滋味酸甜可口，富含糖类、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸，多种矿物质元素，是极佳的食品原料[4]。……