聂凌鸿，张伟（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安223003）



苦瓜切片干燥工艺的研究

聂凌鸿，张伟
（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安223003）

摘要：通过热风干燥、微波干燥两种不同的干燥方式，研究苦瓜切片在不同温度（或功率）、切片厚度以及切片湿重等不同条件下的干燥特性，并绘制了干燥曲线。结果表明，热风干燥最佳工艺条件为干燥温度为60℃，切片厚度为0.5 cm，切片湿重为20 g，此时脱水率为95.9 %；微波干燥最佳工艺条件为干燥功率为800 W，切片厚度为0.5 cm，切片湿重为20 g，此时脱水率为96.4%。本研究可为苦瓜切片干燥工艺的改进提供一定的理论参考。

关键词：苦瓜切片；热风干燥；微波干燥

苦瓜（Momordica charantia L.）是葫芦科（Curcubitaceae）苦瓜属（Momordica）植物苦瓜的果实，因具有特殊苦味而得名，别名凉瓜、锦荔枝、癞瓜。苦瓜营养成分全面而独特，是大众蔬菜和保健食品。据营养分析，苦瓜中除含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维和各种维生素外，还含有苦瓜甙、类蛋白活性物质（即α-苦瓜素，β-苦瓜素、MAP30）、类胰岛素活性物质（即多肽-P）及多种氨基酸和多种人体必需矿物元素，是一种理想的绿色食品。此外，苦瓜不仅具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血的药理作用，而且还具有平稳降血糖、改善胰岛素功能及保护心脑血管等功效[1]。

作为一种药食同源的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。苦瓜价格低廉，来源广泛，是我国人民经常食用的一种瓜类蔬菜，由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景[2]。……