崔震昆，杜亚敏，朱 琳，梁新红，刘树萍

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003；3.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150036）

模糊数学在汽爆苹果渣玛芬蛋糕感官评价中的应用

崔震昆1，杜亚敏1，朱 琳2，梁新红1，刘树萍3

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003；3.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150036）

通过应用正交设计方案和模糊数学评价法，研究汽爆苹果渣玛芬蛋糕的配方。结果表明，汽爆苹果渣玛芬蛋糕的最优工艺配方为低筋粉添加量100%，苹果渣添加量12%，白砂糖粉添加量45%，蛋液添加量120%，牛奶添加量40%，烘烤温度180℃，烘烤时间30 min，所制得的产品口感细腻、绵软，富有弹性，含有可溶性膳食纤维3.48%。

苹果渣；模糊数学；蛋糕；质构

0 引言

近年来，随着生活水平的提高，人们对日常膳食结构和饮食习惯提出了更精细的需求。膳食纤维作为一种功能性食品的重要基料，已成为食品科学研究人员关注的热点之一[1]。采用冷破碎榨前分离技术得到的高品质苹果肉渣膳食纤维粉，具有预防肠道疾病、预防心血管疾病、降血糖、防癌等作用[2-3]。我国是世界上最大的苹果及苹果浓缩汁生产国，每年仅苹果浓缩汁产出的苹果湿渣就达约100×104t，目前这些苹果渣还没有得到充分的开发和利用[4-5]。已有研究表明，苹果渣膳食纤维可广泛作为食品功能性添加剂而被添加到面制食品中，如添加到蛋糕中。

玛芬（Muffin）为音译名词，玛芬蛋糕起源于英国，后来在美国经过改良成为一种经典的美式简易蛋糕。……