◎施宗海（宁波国盛食品有限公司，浙江 宁波 315602）

罐头食品杀菌技术研究现状

◎施宗海
（宁波国盛食品有限公司，浙江 宁波 315602）

在食品加工的过程中，杀菌技术有效地使罐头食品安全得到保障，在一定程度上让细菌、霉菌等微生物对其的损伤降低。本文分析了各类杀菌技术对本国罐头食品领域产生的作用，一定程度上改进了罐头食品的质量和营养，展示了现代高效灭菌技术在罐头食品领域中的良好前景。

罐头食品；食品杀菌；技术研究

罐头食品借助其良好的封闭性与严谨的杀菌措施，可以长时间的保存，满足军用食品的各项条件，使得其成为军用食品的重要组成部分。罐头食物加工与灭菌技术密不可分，经过食物杀菌，从而很好的保证食物品质，各种病菌与菌虫损害不了。

1 热杀菌技术

在传统罐头杀菌技术中，通过热力杀菌是其主要方法，虽然在高热能下可以消除食品中各种细菌的危害，但一定程度上的热能会损坏食品中的营养成分，食品的味道、色泽和结构得到影响。

1.1含气调理杀菌技术

含气调理杀菌技术应用于当前常规食品加工技术，例如：强压、强温除菌、真空包装等，出现的不及之处而创新的一种适用于各种简单食品加工的新技术。是由某国食品领域创新研制而出的灭菌技术，其工作的原理是，在对食品原材料加工之后，先装在高阻氧袋中，通过真空注入氮气，其次，换气包装后再进行密封，然后在将食品加入含气杀菌锅中实行多时段的增温和两层次的快速降温进行温和杀菌，预热期、调理人味期和杀菌期是多时段升温重要的3个层次，其杀菌期的高温较为短暂，使得改进了蒸汽杀菌锅。……