低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展

张佳莹1，郭兆斌1，韩 玲1,*，余群力1，韩广星2，张巨会3

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.山东绿润食品有限公司，山东 临沂 276600；3.甘肃天玛生态食品科技股份有限公司，甘肃 玛曲 747300）

摘 要：肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一，肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化，其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术，其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理，并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。

关键词：低场核磁共振；肌肉水分变化；保水性

张佳莹, 郭兆斌, 韩玲, 等. 低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30(1): 36-39. DOI:10.15922/ j.cnki.rlyj.2016.01.008. http://rlyj.cbpt.cnki.net

Progress in the Application of Low-Field Nuclear Magnetic Resonance to Evaluate Water-Holding Capacity of Muscle

ZHANG Jiaying1, GUO Zhaobin1, HAN Ling1,*, YU Qunli1, HAN Guangxing2, ZHANG Juhui3
（1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2.Shandong Lorain Corporation Co. Ltd., Linyi 276600, China; 3.Gansu Tianma Shengtai Food Technology Co. Ltd., Maqu 747300, China)

Abstract:The change of water holding capacity of meat is one of the focuses in the field of meat science. But there is considerable disagreement among scientists about the mechanism of water-holding capacity of meat due to the complex biochemical changes of muscle during postmortem aging. Low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) technology has been applied widely in food science research for its characteristics of quick, nondestructive and accurate detection. In this paper, the principle of LF-NMR has been introduced and its use in meat science has also been discussed. Moreover, the effect of changes in muscle water content on postmortem aging and processing is outlined.

Key words:low-fi eld nuclear magnetic resonance (LF-NMR); variations in muscle water content; water-holding capacity

水分作为肉与肉制品中含量最高且十分重要的化学组分，其存在形态及流动规律直接影响到肉与肉制品的食用品质，并影响其加工特性[1]。此外，水分含量和分布形态是决定肉与肉制品质量和货架期的重要因素[2]。因此，探究一种能够精确快速地反映肉品水分信息的检测方法十分必要。

目前，我国对牛肉品质指标的检测仍然属于传统保水性（water holding capacity，WHC）评价的方法，缺点是费力、费时，很难进行大批量的快速检测[3]。近年来，低场核磁共振技术作为一门迅速发展起来的新型分析检测技术，能够用于分析肉品中水分的流动及分布状态[4]，同时还能进行成像分析，并可获取样品内部的水分分布信息，从而分析并探究肉品中的水分与其他品质特性之间的相互关系[5]。……