新鲜干酪感官品质评价指标筛选

2016-02-20

中国乳品工业 2016年11期

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，呼和浩特010070）

新鲜干酪感官品质评价指标筛选

郭奇慧，刘静

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，呼和浩特010070）

为研究新鲜干酪感官描述词的建立方法，首先利用M值法对感官描述词进行初筛，得到甜味、酸味等15个感官描述词，再利用主成分分析法对其进行二次筛选，选取了4个主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分别代表新鲜干酪的外观、风味、质地和色泽特征，之后结合相关性分析得到7个关键描述词，能够比较准确的评价新鲜干酪的感官品质。

新鲜干酪；品质；评价指标；筛选

0 引言

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养素，是一种高营养低热量的健康食品[1-2]，新鲜干酪质地松软、风味柔和，深受国人青睐。目前新鲜干酪没有专门的感官评价方法，各企业品评时主要参考GB 5420-2010（食品安全国家标准干酪），该标准感官指标仅仅包括色泽、滋气味和组织状态三项，很难全面、准确反映出产品的感官特性，因此采用更为客观、科学的新鲜干酪感官评价方法迫在眉睫。

定量描述分析法具备描述和剖析功能，可以有效地提高产品感官质量水平，目前已经应用于肉制品、酒类以及茶类产品中[3-6]。

本研究根据定量描述分析法，对评价新鲜干酪感官品质的描述词进行筛选，得到关键性描述词，为进一步建立该产品的感官评价体系提供参考。