（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究

陈迎琪1，姜启兴1，夏文水1，窦涛2

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.上海函俊糖业有限公司，上海200333）

通过添加不同质量分数的海藻酸丙二醇酯（PGA）和果胶来制作搅拌型酸奶，以酸度、pH值、表观黏度、持水力、乳清析出量、感官评定以及后产酸和黏度变化为指标，对比分析PGA和果胶对酸奶品质的影响。结果表明：PGA与果胶均有利于酸奶体系的稳定，在添加量0.10% ～0.12%范围内，果胶的增稠稳定效果略好于PGA，但添加量大于0.13%后PGA的效果更好。在各质量分数下，PGA对酸奶后产酸的抑制以及耐酸稳定性均优于果胶，使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定，更有利于酸奶品质的保持。

海藻酸丙二醇酯；果胶；搅拌型酸奶；对比分析

0 引言

酸奶是一种兼具美味与营养的食品，有维持肠道菌群平衡[1]、提高免疫力[2]等益处，已成为人们的日常饮品，在乳制品市场中占的份额也越来越大[3]。通常为满足稳定性要求，会在酸奶中添加食品增稠剂或稳定剂，如果胶、琼脂等亲水胶体。果胶因其优良的性能成为最常用的酸奶稳定剂之一[4]，但果胶市场短缺，成本较高，寻找可替代它的稳定剂成为近来研究的热点。

海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate，简称PGA）是一种提取自褐藻并经过酯化处理的藻酸类衍生物[5]。先前的研究表明PGA具有良好的乳化性、增稠性和酸热稳定性，适合在酸奶这类酸性体系中应用[6]。……