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（上海交通大学a.农业与生物学院；b.陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）

嗜热链球菌对生物活性肽QEPV吸收和利用的研究

程志才a，陈静a，李婉如a，沈鹏a，戈婕妤a，张少辉ab

（上海交通大学a.农业与生物学院；b.陆伯勋食品安全研究中心，上海200240）

以嗜热链球菌和生物活性肽Gln-Glu-Pro-Val(QEPV)为研究对象，探索了乳酸菌对生物活性肽的吸收和利用。首先，用添加荧光标记QEPV的M17培养基培养嗜热链球菌，采用流式细胞术检测QEPV能否被嗜热链球菌吸收。其次，测定不同剂量生物活性肽QEPV对嗜热链球菌活菌数、发酵液pH值、菌体浓度的影响，以探索嗜热链球菌对生物活性肽的利用情况。流式细胞术检测结果表明，FAM-QEPV与FITC-QEPV能够穿过嗜热链球菌细胞膜，推测QEPV能够被嗜热链球菌吸收、利用。并且0.5 mg/mL的QEPV能有效促进嗜热链球菌的生长繁殖，提高嗜热链球菌的发酵能力。

生物活性肽；嗜热链球菌；吸收；利用

0 引言

经过发酵的牛奶蛋白能够释放出丰富的生物活性肽[1]。瑞士乳杆菌发酵牛乳产生一系列的生物活性肽[2-4]。这些生物活性肽在不能被肠胃消化酶消化分解的同时[5]，具有良好的免疫调节[6]、抗炎[7]、抗氧化[8]、抗衰老[9]等功能。

发酵乳的生产一般采用多种乳酸菌混合发酵。任玲玲等研究发现将瑞士乳杆菌与嗜热链球菌按照不同比例混合其产酸能力均高于等量的单一嗜热链球菌的产酸能力[10]。Muriel Charlet等研究嗜热链球菌与乳杆菌在制作奶酪时的相互作用，发现嗜热链球菌和瑞士乳杆菌有明显的互惠关系[11]。瑞士乳杆菌发酵牛乳产生的生物活性肽可能是这种互惠关系的桥梁物质之一。……