（1.内蒙古锡林郭勒职业学院,内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺调查

肖芳1，朱建军1，张红梅1，哈斯其木格1，雅梅1，陈永福2

（1.内蒙古锡林郭勒职业学院,内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

对内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺和生产现状进行调查探讨，并对其营养价值、成分、和功能特性进行了阐述，为进一步研制开发工业化生产民族传统乳制品提供理论依据。

传统奶皮子；奶豆腐；加工工艺；调查

0 引言

锡盟地区是内蒙古的产乳大盟，也是三大绿色黄金乳源基地之一，草原上纯朴的蒙古族牧民非常重视和讲究奶食，将其称为“白食”，并作为祭天地、祭敖包时或招待贵宾的入席之上品。蒙古族的民族乳制品已有几千年的历史，也是当年最早蒙古军队长途征战中最好的干粮。不仅仅是工艺独特味道鲜美，更具保健和食疗的功能[1]。

本文对锡盟南部地区：黄旗、多伦、蓝旗、白旗；北部地区：西乌珠穆沁旗、东乌珠穆沁旗、阿巴嘎旗；中部地区：锡林浩特市及周边牧区的奶皮子和奶豆腐加工工艺进行调研，并对生产现场做一考究，为进一步研制开发蒙古族传统乳制品工业化生产提供一定的理论依据。

1 奶皮子

奶皮子蒙古语称“乌如木”，外观是折叠的半圆形饼，厚度1 cm多，表面多皱纹，有浓郁的奶香味，颜色微黄，可直接食用，也可以泡在奶茶中及拌炒米食用或作拔丝奶皮子，奶皮子营养价值高，含有丰富的脂肪酸，而且含量高，约66%，特别是油酸含量最高，依次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亚麻酸、亚油酸等。……