王筠钠，李妍2，韩洁，尹未华，周锡龙，陈林天翔，张列兵

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.北京工商大学食品学院，北京100037）

搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展

王筠钠1，李妍2，韩洁1，尹未华1，周锡龙1，陈林天翔1，张列兵1

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.北京工商大学食品学院，北京100037）

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺，通过分析搅打稀奶油完整体系，着重研究其搅打充气机理，包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段，并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时，对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望，随着人们生活水平日渐提高，对于高端乳制品需求逐年增加，我国稀奶油作为新兴乳业，虽起步较晚，但发展迅速，市场潜力巨大，用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。

搅打稀奶油；制备工艺；稳定特性；搅打机理；影响因素

0 引言

随着中西方交流不断深入，稀奶油作为现代食品工业的新型乳制品已得到飞速发展，在我国消费量逐年增加。稀奶油是从乳中分离出的脂肪部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪质量分数10.0%～80.0%的产品。稀奶油种类繁多，在其基础上添加适量乳化剂、增稠剂等添加剂，通过机械搅打、膨胀发泡的搅打稀奶油是其主要再加工产品。……