孙晓璐,　张新红,　王明跃

(阜阳职业技术学院 生化工程学院， 安徽 阜阳　236031)



白酒大曲酵母菌的筛选

孙晓璐,张新红,王明跃

(阜阳职业技术学院 生化工程学院， 安徽 阜阳236031)

摘要：对某酿酒企业提供的春季大曲进行了分离、纯化。通过对具有明显酵母菌特征的微生物进行生理、生化实验，得到6株性能优良、形态特征明显的酵母菌。通过实验比较得到具有一定优势的Q2菌株。

关键词：白酒; 酵母菌; 分离

0引言

大曲是酿造传统大曲酒的糖化剂、发酵剂和增香剂，也是传统白酒酿造的中间原料和生产动力，含有多种微生物及产生的多种酶类，在酿造过程中起着重要的糖化、发酵和生香的作用，直接间接地影响着白酒的质量和风格。

浓香型白酒大曲的制作工艺为自然发酵，富集了原材料和环境中的微生物，微生物区系十分复杂，酵母菌是大曲主要功能微生物菌群之一，主要有产酒的酒精酵母类群和产香的产酯酵母类群，不同类群酵母菌的数量及构成对大曲酒产率及风格特征具有极大影响[1]。因此，研究大曲中酵母菌的组成对提高大曲质量有重要意义，文中对皖北地区某酿酒企业提供的春季大曲进行了分离、纯化，通过对具有明显酵母菌特征的微生物进行生理、生化实验，通过实验比较得出在发酵过程中性能优良具有工业利用价值的优势菌株，为酿酒企业提供了数据支撑，在实际生产中具有一定的指导意义[2]。

1材料与方法

1.1　样品

大曲：皖北某酿酒企业，春季大曲。……