朱　玉，郭　丽

(1.安庆师范学院 生命科学学院，安徽 安庆 246011；2.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)



添加剂对马铃薯淀粉糊性质的影响

朱玉1，郭丽2

(1.安庆师范学院 生命科学学院，安徽 安庆 246011；2.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)

摘要：为了解马铃薯淀粉糊的性质，采用分析方法对马铃薯淀粉糊凝胶质构性、凝沉性和冻融稳定性进行探索性研究，初步考察了蔗糖、葡萄糖、果糖三种甜味剂对马铃薯淀粉糊凝胶质构性、凝沉性和冻融稳定性的影响。结果表明：蔗糖、葡萄糖、果糖均能提高马铃薯淀粉糊的凝胶质构特性，但影响程度几乎相同；三种糖类均能改善其淀粉的凝沉性，且添加浓度越高，蔗糖降低马铃薯淀粉凝沉性越明显。蔗糖、葡萄糖、果糖对马铃薯淀粉的冻融稳定性有促进作用。

关键词：添加剂；马铃薯淀粉糊；性质

淀粉糊的几个重要性质如凝胶质构特性、凝沉性、冻融稳定性，影响着淀粉的应用和加工，关乎淀粉及其制品的特性。淀粉凝胶食品的“力学味觉”即硬度和“流变学味觉”即粘度在食品的口味构成中也起着重要的作用[1]；淀粉的凝沉易导致富含淀粉的制品机械性能发生重大的变化，从而影响它们的感官特性、加工特性和营养价值[2-3]。

马铃薯作为世界五大粮食作物之一，年产值30亿吨左右，其营养价值十分丰富，具有多种食疗保健作用[4]。马铃薯中含有大量的淀粉，是重要的植物淀粉，其生产量和商品量仅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位[5]。……