王 丹 刘玉兰 张东东 杨金强

不同产地杏仁及其冷榨杏仁油的品质分析

王 丹 刘玉兰 张东东 杨金强

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

对8个省份的9个杏仁样品及脱皮冷榨杏仁油进行组分分析和品质分析，结果表明：杏仁含皮率4.56% ～6.19%，粗脂肪质量分数43.70% ～55.22%，粗蛋白质量分数26.88% ～33.19%，蛋白质氮溶指数（NSI）73.21%～86.90%；甜杏仁粗脂肪质量分数（55.22%）要明显高于苦杏仁（平均50.00%），粗蛋白质量分数（26.88%）则低于苦杏仁（平均29.33%）；苦杏仁、甜杏仁、苦杏仁皮、甜杏仁皮中的苦杏仁苷质量分数分别为4.81% ～6.46%、0.23%、0.82% ～3.38%、0.05%；冷榨杏仁油的折光指数1.470 5～1.471 9、碘值94.66～112.92 gI／100 g、皂化值188.24～192.77 mgKOH／g、酸值0.44～2.44 mgKOH／g、过氧化值0.90 ～3.88 mmol／kg、色泽Y≤10、R≤0.7；苦杏仁冷榨油的油酸质量分数66.47% ～70.93%、亚油酸质量分数21.37% ～26.52%；甜杏仁冷榨油的油酸质量分数74.99%、亚油酸质量分数17.22%；冷榨杏仁油还含有0.16%～0.19%的十七碳脂肪酸。

杏仁 冷榨杏仁油 特征指标 质量指标 脂肪酸组成 苦杏仁苷

杏仁是蔷薇科杏属植物的干燥成熟种子，分为苦杏仁和甜杏仁，主要分布于河北、新疆、陕西、山西、甘肃、辽宁等地，年产量3万吨左右［1］。杏仁中含有丰富的脂肪、蛋白质及多种营养成分，还含有（特别是苦杏仁）具有免疫调节、止咳平喘、抗肿瘤等药理作用的苦杏仁苷，因此被卫生部列为药食同源之物［2－3］。从杏仁中提取的杏仁油具有调节血脂、抗氧化等生理活性，可耐－20℃的低温，是一种优良的食用油［1］。近年对于杏仁和杏仁油的研究主要集中在杏仁中苦杏仁苷以及杏仁油的制油工艺探索和杏仁油质量指标分析方面［4－6］，但所采集杏仁样品单一且指标分析不全面［7－8］。本课题采集了我国8个省份的9个杏仁样品，对其进行压榨取油，并对杏仁组分及杏仁油的特征指标和质量指标进行较为完整系统的测定分析，研究不同产地杏仁、杏仁油的品质，以期为杏仁资源的高效利用及杏仁油标准的研究制订提供支持。

1 材料和方法

1.1 试验原料与试剂

苦杏仁样品8个，分别购于河北省承德市围场县金子村、山西省高平市原村乡交河村、河南省新乡市辉县、山东省临沂市平邑县卞桥镇、辽宁省朝阳市凌源县、甘肃省定西市渭源县文峰乡、陕西省汉中市勉县茶店镇茶店村、内蒙古，均为当年产山杏仁；甜杏仁样品1个，购于河北省张家口市蔚县，品种为优一。

苦杏仁苷对照品（纯度≥99%）：美国sigma公司。

1.2 主要试验仪器和设备

6YZ－180型全自动液压榨油机：郑州八方机械设备公司；e2695高效液相色谱仪、2489紫外检测器：美国Waters公司；8400自动凯氏定氮仪、1021粗纤维测定仪：丹麦FOSS公司；气相色谱仪：美国Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 杏仁油的制取方法［7］

将杏仁在85℃热水中浸泡2 min，捞出后手工脱皮，室温下晾干至水分3%～4%，用液压榨油机压榨（室温、40～50 MPa、保压1 h、压榨3次）得冷榨油，经离心分离（4 000 r／min，10 min）除渣后得到冷榨杏仁油。

1.3.2 不同产地杏仁的主要组分含量及品质测定

粗脂肪含量测定参照GB／T 5512—2008；粗蛋白含量测定参照GB／T 14489.2—2008；粗纤维含量测定参照GB／T 5515—2008；灰分测定参照GB／T

5505—2008；水分测定参照GB 5497—1985；总糖的测定参照GB／T 15672—2009；杏仁中蛋白质的氮溶解指数NSI值测定参照AACC Method 46－23。

苦杏仁苷含量测定参照《中华人民共和国药典》2010年第一部及文献［9］。液相色谱条件：色谱柱，symmetry C18（4.6 mm ×250 mm，5.0 μm）；检测器，紫外检测器；流动相，乙腈∶水＝18∶82；柱温，30℃；流速，0.8 mL／min；检测波长，218 nm；进样量，10 μL。

1.3.3 不同产地杏仁冷榨油的品质测定

酸值测定参照GB／T 5530—2005；过氧化值测定参照GB／T 5538—2005；折光指数测定参照GB／T 5527—2010；碘值测定参照GB／T 5532—2008；皂化值测定参照GB／T 5534—2008；色泽测定参照GB／T 22460—2008；水分及挥发物测定参照GB／T 5528—2008。

脂肪酸组成测定参照GB／T 17376—2008及GB／T 17377—2008。气相色谱条件：色谱柱，HP－88（100 m×0.25 mm×0.25μm）；检测器，氢火焰离子化检测器（FID）；柱温：程序升温，140℃保持5 min，4℃／min升至240℃，保持30 min；进样口温度，260℃；检测器温度，280 ℃；分流比，50∶1；进样量，1 μL。

1.3.4 数据处理与分析

采用SPSS 16.0及Excel 2013对数据进行统计分析，数据均以平均值±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 不同产地杏仁的主要组分分析

不同产地杏仁含皮率及杏仁皮中苦杏仁苷含量的测定结果见表1。不同产地杏仁主要组分含量的测定结果见表2。

表1 不同产地杏仁含皮率及皮中苦杏仁苷质量分数／%

由表1可以看出，不同产地9个杏仁样品的含皮率为4.56% ～6.19%，其中取自山东的苦杏仁的含皮率最高（6.19%），含皮率差别除了产地和品种因素外，还可能与杏仁样品的饱满程度有关。苦杏仁皮中苦杏仁苷质量分数为0.82%～3.38%，不同产地样品的含量差别较大，甜杏仁皮中的苦杏仁苷质量分数仅有0.05%，是苦杏仁皮中平均质量分数（2.03%）的2.5%左右。因此苦杏仁皮可以作为提取苦杏仁苷的良好原料。

从表2可以看出，不同产地9个杏仁样品的灰分质量分数为2.37%～3.07%，平均值2.63%，样品间的差异性不显著（P＞0.05）。粗脂肪质量分数43.70%～55.22%，粗蛋白质量分数为27.17%～33.19%，样品间的差异性显著（P＜0.05）。杏仁的粗脂肪、粗蛋白质量分数与花生仁中质量分数（46%～52%、25% ～30%）相似［10］。杏仁的粗纤维质量分数2.94% ～4.12%，样品的粗纤维含量与含皮率高有直接关系，因为粗纤维是杏仁皮的主要成分。除甜杏仁的总糖质量分数（6.44%）略低外，8个苦杏仁样品的总糖质量分数没有明显差别。

从表2中还可以看出，8个苦杏仁样品中苦杏仁苷质量分数为4.81% ～6.46%，平均值为5.42%；甜杏仁样品中苦杏仁苷质量分数为0.23%，仅为苦杏仁样品中平均质量分数（5.42%）的4.24%。苦杏仁苷在动物体内可分解为一分子氢氰酸、一分子苯甲醛及两分子葡萄糖，氢氰酸对人的急性致死量为0.5～3.5 mg／kg 体重［11］，因此，苦杏仁作为食品时，应严格控制食用量或经过脱毒处理，苦杏仁即使经过脱皮，但若不经过专门的脱毒处理，其中苦杏仁苷含量仍然不能保证食用安全。甜杏仁中含有0.23%的苦杏仁苷，因此未脱毒的甜杏仁在食用时也须控制食用量［12］。

2.2 冷榨杏仁油的品质分析

对不同产地9个杏仁样品经脱皮、冷榨所制取杏仁油的指标检测结果见表3。

由表3可知，冷榨杏仁油的折光指数为1.470 5～1.471 9，碘值（IV）为94.66 ～112.92 gI／100 g，应属于半干性油，组成油脂的脂肪酸应是以油酸和亚油酸为主。杏仁冷榨油的皂化值为188.24～192.77 mgKOH／g。

由表3还可以看出，不同产地杏仁冷榨油的酸值为0.44% ～2.44%，过氧化值为0.90～3.88 mmol／kg，样品间有较明显的差异。与法国OLVEA公司生产的初榨杏仁油［13］（酸值≤2.0 mg／g、过氧化值≤15 mmol／kg）相比，除1个苦杏仁油样品酸值偏高外，其余均符合其标准。所有冷榨杏仁油的色泽均在Y≤10、R≤0.7范围内，色泽浅、透明度好，有淡淡的苦杏仁味。

2.3 冷榨杏仁油的脂肪酸组成

对不同产地9个杏仁样品所制取杏仁油的脂肪酸组成检测结果见表4。

表2 不同产地杏仁的主要组分质量分数／%

表3 不同产地冷榨杏仁油的品质测定

表4 不同产地冷榨杏仁油的脂肪酸组成／%

从表4可以看出，杏仁油中最主要的脂肪酸是油酸（C18∶1），质量分数为65.61% ～74.99%，其次为亚油酸（C18∶2）17.22% ～26.52%、棕榈酸（C16∶0）3.45% ～4.82%、硬脂酸（C18∶0）1.01% ～1.54%、亚麻酸（C18∶3）0.08% ～0.62%。杏仁油中不饱和脂肪酸还有棕榈油酸（C16∶1）、十七碳一烯酸（C17∶1）、花生一烯酸（C20∶1）、芥酸（C22∶1）等。杏仁油中不饱和酸总量超过91%，可与橄榄油、茶籽油相媲美。此外，杏仁油中还含有较多的十七碳酸（0.16% ～0.19%），其中十七碳烷酸（C17∶0）为0.03% ～0.05%、十七碳一烯酸（C17∶1）0.11% ～0.16%。十七碳酸属于奇碳链脂肪酸，被认为具有较强的抗癌活性［14］。表4还显示，甜杏仁油中的油酸质量分数（74.99%）明显高于苦杏仁油（平均质量分数68.15%），亚油酸质量分数（17.22%）则低于苦杏仁油（平均质量分数24.17%），说明苦杏仁油的不饱和度高于甜杏仁油。此外，杏仁油中还含有花生酸（C20∶0）、山嵛酸（C22∶0）及木焦油酸（C24∶0），可见杏仁油的脂肪酸种类较为齐全。

2.4 不同产地杏仁的蛋白质氮溶解指数

对不同产地9个杏仁样品的蛋白质氮溶指数（NSI值）的检测结果见表5。

表5 不同产地杏仁蛋白的氮溶指数／%

蛋白质的氮溶指数NSI值反映了蛋白质的食品加工特性或功能性（如起泡性、乳化性、溶解性、分散性等），对其在食品中的应用价值具有重要的意义。由表5可以看出，杏仁蛋白的氮溶指数为73.21% ～86.91%，平均为77.93%，与大豆蛋白的氮溶指数（80% ～90%）［15］接近，说明杏仁蛋白具有良好的功能性。这与杏仁蛋白的蛋白质组成有关，杏仁蛋白中80% 以上为清蛋白和球蛋白［3，16］。

3 结论

通过对9个不同产地杏仁样品进行脱皮和压榨取油，并对杏仁和冷榨杏仁油进行主要组成成分分析，结果显示，不同产地杏仁样品均含有丰富的油脂和蛋白质（粗脂肪43.70%～55.22%，粗蛋白27.17%～33.19%）；冷榨杏仁油中油酸与亚油酸质量分数大于91%，可与橄榄油相媲美，且色泽浅、风味清香，是质量上乘和营养价值很高的食用植物油；杏仁蛋白的氮溶解指数73.21%～86.90%，食品功能性相当甚至优于功能性大豆蛋白；但苦杏仁中含有4.81%～6.46%的苦杏仁苷，苦杏仁和杏仁蛋白作为食品时，应该先行脱毒处理。

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Quality Analysis of Apricot and Cold Pressed Apricot Kernel Oil from Different Areas

Wang Dan Liu Yulan Zhang Dongdong Yang Jinqiang
（College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001）

Nine apricot samples from8 different areas and cold pressed apricot kernel oil were analyzed for their composition and quantity analysis.The result showed that the rate of peel in the kernel was 4.56%～6.19%，and the contents of crude fat and protein were 43.70%～55.22%and 26.88%～33.19%，respectively；the nitrogen solubility index（NSI）was 73.21%～86.90%.And the crude fat content of the sweet apricot was 55.22%，obviously higher than that of bitter apricot（50.00%），while the crude protein content of the sweet apricot was 26.88%，lower than that of bitter apricot（29.33%）.The amygdalin content of the bitter apricot，sweet apricot，bitter apricot peel were sweet apricot peel are 4.81% ～6.46%，0.23%，0.82% ～3.38%and 0.05%，separately.The refractive index，iodine value，saponification value，acid value，peroxide value and color of cold pressed apricot kernel oil were 1.4705 ～1.4719，94.66 ～112.92 g／100 g，188.24 ～192.77 mg／g，0.44 ～2.44 mg／g，0.90 ～3.88 mmol／L and Y≤10 R≤0.7，respectively.The oleic acid takes a percent of about 66.47% ～70.93%，the content of linoleic acid was about 21.37% ～26.52%in cold pressed apricot kernel oil of bitter apricots，while the content of the oleic acid and linoleic acid in old pressed apricot kernel oil of sweet apricots were 74.99%and 17.22%，respectively.Besides，about 0.16%～0.19%of 17－carbon fatty acids were detected in cold pressed apricot kernel oil.

apricot，cold pressed apricot kernel oil，characteristicindex，quality index，fatty acid composition，amygdalin

文献标志码： 文章编号：1003－0174（2016）08－0039－05

油料产地加工关键技术装备研究与示范（201303072－2），河南省食用油脂倍增计划－油料产后精深加工技术研发（豫财贸［2010］169号）

2014－12－04

王丹，女，1988年出生，硕士，木本油料开发利用

刘玉兰，女，1957年出生，教授，油料油脂加工及品质安全