文/WJX

北京华尔道夫酒店紫金阁厨师长张嘉裕认为，选择于星级酒店餐厅用餐的高端客户群还是存在的。因此，酒店餐厅不能失去理性地一味向大众餐饮靠拢，毕竟酒店的用餐体验和大众餐飲用餐体验有本质的区别，是沒有可比性的。但回归现实来说，酒店餐饮在保持特色之外，要吸取大众餐饮的可取之处，例如推出一部分大众容易接受的中等价位的菜品，进一步扩大客源市场。

张嘉裕北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅厨师长

坚持风格 适当调整

在餐饮市场遭遇寒流的大环境下，很多大众餐饮企业面临困境，有的甚至败下阵来销声匿迹，不管是社会餐饮还是酒店餐饮，如果不去改变就会给市场淘汰了。在当下，酒店餐厅仍期望客人像以前那样的不理性消费是不切实际的。如今，无论是消费能力高的客人还是大众客人，他们都有着讲究性价比的理性消费观。因此，北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅在保持以往优质的菜品口味和服务质量上，还需更再接再厉，提倡菜品口味的创新和服务的细致贴心。目前酒店餐厅没有大刀阔斧去改变，只是小细节上做出了灵活的调整。酒店在保持一贯高端环境、品质菜品及贴心服务的前提下，做出了一些小范围的改动，比如新增有一些大众化价位的菜品，提倡包间没有最低消费等。这些改变很有成效，比方说增多了除酒店入住客人外的大众客人。而不设包房最低消费，使包房的使用率也明显提高了。酒店餐厅的客户群中社会大众的比例会增加，价位也将逐渐以中高端消费为主，而不仅限于高端消费。作为厨师长的张嘉裕会经常去观摩、品鉴不同餐厅的菜系，包括高档的、中档的、低档的，从而吸取创作新的灵感。他认为，厨师应该具备谦虚的心态，不停地学习，但要保持自己的风格，太随波逐流只会让別人把你和你的出品给忘记了。

唯美情境 赏心悦目

北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅出自世界级室内设计大师 Yabu Pushelberg 事务所之手，以橙红色为主调，呈现出秀婉雅致的古典风韵，墙上著名的金丝雀绘画展现四季自然之美，春之花、夏之荫、秋之叶、冬之雪，营造赏心悦目的视觉观感。餐厅特别定制的法国 Legle 盘子与紫檀木筷子与花鸟图案相呼应，成就耐人寻味的动人细节。

紫金阁菜系以粤菜为主，兼具北京地道风味佳肴，由屡获嘉奖的香港大厨张嘉裕亲自掌勺，将其荣获创意菜品奖的“海鲜霹雳泡饭”带到京城，同时也结合北京人的口味，精心制作了全新的紫金阁菜单，为食客带去最优的饕餮享受。在紫金阁，客人将体验到传统中式美食与西式美酒的完美融合。紫金阁酒窖拥有来自世界的超过400种红酒，是品味美食旅程的最佳选择。

年轻总厨 创意美食

厨师长张嘉裕是一位来自香港的厨师，曾在香港赛马会会所、北京天地一家等知名餐厅工作。这些经历不仅为他打造了深厚的厨艺功底，也造就了他对于美食的极致追求。作为一位具有高超厨艺的年轻厨师，他在继承传统外还喜欢新的尝试，在获得香港国际美食大赛金奖、加州士多啤梨美食创意大赛冠军等大奖后，更是把他的创意菜带到了京城，师夷长技，洋为中用，结合当地人口味，精心制作了全新的紫金阁菜单。“海鲜霹雳泡饭”、“辣子汁虾咬牛”、“极品和牛茄辣烧”等都是张嘉裕的经典创意菜。

逆增长的经验分享

1.价位以中高端消费为主。

2.在保持自身的特色之外，吸取大众餐饮的可取之处。

3.新增大众化价位菜品，不设包间最低消费。4.推广年轻新锐大厨，打造明星厨师、明星菜品。