文/樱子

2015年是瑰丽酒店绽放全新面貌的一年，继2014年的筹备和新餐厅的陆续开业，酒店的其中两个中餐厅龙庭及乡味小厨已逐步走上正轨，而其正在筹备的火锅餐厅也将于新年后揭开它的神秘面纱。三个餐厅定位不同，品类有所差别，恰巧满足了北京这样一个融汇国际化风格的城市需求。基于风格和售价上而言，香味小厨当属其中最接地气的餐厅，其在设置之初就是希望能够和本地的文化特征相连接，和大众更好的接轨。

闫俊北京瑰丽酒店助理餐饮部总监

多元素形成食客多选择

一进餐厅，首先看到的是一扇巨大的木质边的玻璃门，看起来拉伸了空间，也带来了时尚、复古的设计感。然后一个酒吧式的吧台赫然出现。“这样的设计是为了客人来了之后如果需要等朋友可以先不用正式地坐在餐桌边，可以坐在这个区域点一些饮品。现在由于乡味小厨出现了排队现象，吧台也作为了一个等位区域呈现。另外在饭后，吧台也接待部分客人，很多人许久未见需要一个聊天的区域，坐在餐桌边太过正式，正好可以在酒吧喝一些餐后酒等，也相当于丰富了餐厅的业态。”

再往里走右手边是烤炉的区域，而烤炉一侧紧贴着墙面是一排架子，上面摆满了米、面，还有一些做菜用的酱料、厨师自制的泡菜等，做成了设计时预想到的杂货铺的感觉。当然为了美观也要考虑到运营中的便利，所以也会在架子上放置一些烤鸭用到的餐具，这样开餐期间，员工工作时就会非常好取放，呈现出合理的人体工程学设计。通过人、设备、环境三要素之间的设计，很巧妙地使餐具既充当了装饰品，也兼具了实用性的功能。

烤鸭炉的对面是一个开放式的面档。餐厅专程从山西请来了做面的师傅，手工做的面条占了菜单的一整页，也算是乡味小厨其中的一个强项。分手切面、拉面、刀削面和卷面四类，有炸酱面、油泼面、担担面、剔尖、栲栳栳、猫耳朵等十多种。因为面档外是透明的玻璃，可以看到手工制作的过程，似是有意和客人拉进距离，使整体提高亲和力，看起来也十分健康。“做成开放式厨房，是希望所有客人来的时候可以看到厨师工作的样子，把厨师作为其中的一个主角。”餐厅的开放式厨房占据了就餐区域内很大一部分面积，足以见得餐厅对于食客体验感的重视程度。

对于餐位的设定，乡味小厨也尤为全面，一个可以容纳10个人的长条桌包间，大厅散座有78个座位，包括方形两人台、4-6人台和圆桌6人台、8人台的散座，及明档处安排的单人座位，多考虑偏向家庭餐，所以针对家庭式客人设置。开业前餐厅还对整个酒店内部员工做了测试，安排员工在餐厅外的露台感受就餐氛围，后来结果发现外面的区域很适合夏天晒太阳、吹风，就餐的心情也很过瘾，因此外面也成了一部分开放的区域。

中西混搭风格带出时尚感

很多人听到乡味小厨的名字很难想象餐厅在酒店中的面貌，可当餐厅出现在眼前时，俨然一个设计感十足的时尚吧。无论是装修风格或是整体设计、亦或是产品的设置，处处体现出了混搭的风格，就是要让食客感受到一种旧旧的、暖暖的温馨。

首先是菜品的混搭。餐厅以北方菜为主，但根据调研发现在北京区域，川菜也很流行，因此在北方菜的基础上又加入了川菜“辣”的味道，如杭州本土火腿配地方家常烙饼和四川泡菜，单个来看都是传统的东西，但是混搭起来却不自觉地提高了档次。另外还有中西式的混搭，如奶油炸糕配意大利风格的蜜桃甜品、豆浆冰激凌等，都是用最接地气的食物配上诱人的甜品，不仅是地区的组合，更是在档次上一种高与低的融合。

传统北京烤鸭

其次是饮品的混搭。门口的酒吧台除了摆放红白葡萄酒、烈酒等，也放了清酒、烧酒，方便食客搭配菜品，更精选了各个地区当地最有特色的啤酒，虽不是大众化产品，但其形似熊猫、弥勒佛的外型等，带有一些活泼的趣味性。

莜面栲栳栳

另外还有服装的混搭。乡味小厨内服务员的服装相比餐厅多元素的亮点也并不逊色。餐厅内的男服务员身着中式上衣，下身为宽松裤子。据餐厅经理介绍上衣里面的衬衫也是餐厅配备的，分别有灰色和枣红色两种颜色，男员工可根据自己的喜好和心情选择每天穿衣的色彩，这样每天出现在餐厅中的每个人的色彩就是随意搭配的。女生则是上穿白色收身上衣，下身为肥腿的灰色裤子，然后配一双休闲的翻毛鞋，底部是荧光的黄绿色，就连鞋带也带荧光色。服装由法国设计师设计，由于设计师在中国生活多年具有一定中式情结，又考虑到五星级酒店的规格档次，在设计服装时既要和餐厅搭配，同时又不能失去优雅时尚的格调，最终呈现出来就是整体中式传统中透露着欧美的流行范儿，虽混搭但干净利落。当然，这也造就了乡味小厨客户群的组成，65%中国客人和35%外国客人的比例，受到了很多外国客人的关注。

最后要说到的是设计的混搭。餐厅的很多处设计都做了改变，比如五星级酒店里都会有的包凳，酒店专门淘回很多怀旧的物品，找到了小时候使用过的马扎，把它变成了包凳。客人看到时也会找到原本生活的味道，但功能被改变，使客人产生了不同的感受，在接受程度上会潜意识地认为档次提高了。

营造家庭式氛围

整个乡味小厨餐厅营造出了浓厚的家庭氛围，仿佛走进了一户主人的客厅里。到了冬天会有服务员赠送用枣木烤出的红薯，让食客心里暖暖的。无论是菜品还是服务、装修风格，始终都在契合餐厅家庭式的定位。

从装修方面来说，如何做到家庭氛围？餐厅讨巧地采用了各种仿旧的装修、装饰。比如墙面露出的红砖是设计师专门到河北地区淘来的旧房子拆下来的砖头。另外还有餐厅的装饰物，北京高碑店等地淘到的古朴的有韵味的物件，足以勾起客人多年前的回忆，如喝水的水缸，在外表刷上了一层铜制颜色，做出了访旧但时尚感很浓的样式。瓷器则找了五六个不同的供应商，分别打样做样品。

陕西牛肉刀削面

逆增长的经验分享

1.菜品、饮品、服装等形成混搭时尚风格。

2.多种餐位区域设定，包括包间、一人台、两人台及多人台等。

3.放置面积较大的开放式明档，方便厨师和食客沟通。

4.摒弃酒店固有的死板服务方式，通过各种温馨的服务，感受到家庭式氛围。

很多客人非常喜欢乡味小厨里面的感觉，也是因为到了夜晚，乡味小厨里面和白天阳光射进去透过雕花窗印在桌子上的感觉完全不同。因为餐厅内挑选的都是暖光源的灯，再加上本身烤炉里面的火光，还有木头烧起来噼里啪啦的声响，在寒冷的夜晚不知不觉地就像坐在了家里的壁炉边。

从服务方面来说餐厅的考量更细致周到，如细节上的关怀，脱掉厚外套衣着轻薄的女士，可跟服务员申请羊绒披肩。不同颜色（红、黑、灰）的披肩托在一个盒子里供客人选择。再比如餐厅灵活的点菜形式，像对待邻居家的叔叔阿姨来家里做客时一样的状态，营造家的氛围。“前期培训会和其他餐厅有所不同，始终和服务人员强调的是，不能像一般酒店对待客人一样一板一眼的感觉，整个服务形式要灵活，要让食客放松。”培训的过程中也着实花费了一些功夫，原本制定出了具体的服务标准拿去让员工照着背，却发现呈现出的感觉完全不对，方式方法必须要改。于是培训也变成了灵活的方式，让员工自己去体会，让他们改变原有所掌握的固化的酒店员工服务模式，忘记自己身在酒店，想象自己在招待自己的家人，是如何和家里人对话的，找到这样的感觉，出来的风格就对了。

乡味小厨于2014年10月23日开业，而在三个月之后，餐厅就有了排队的现象。这让酒店很意外，更加地积极主动去和客人沟通，知道客人所想，了解客人的需求，多记录一些客人的喜好，慢慢积攒客人的信息，提高服务效率。顾客在品尝美食的同时，也享受到了宾至如归的家庭式服务，使餐厅成功的营造出了属于乡味小厨定位的形象，也因此一改传统酒店中餐厅的固定模式，拓展了更宽阔的酒店中餐厅发展思路。

拉面

芝麻菠菜、红油海蜇头、酱肘花、四川泡菜组合