李海伟，钱 和，张方方，王昭舜，韩 梅，綦 超，张伟国

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.泰州圣泰科红外科技有限公司，江苏 泰州 225300；3.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122）

干燥工艺对锁掷酵母中类胡萝卜素的影响

李海伟1，钱 和1，张方方1，王昭舜2，韩 梅3，綦 超1，张伟国3

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.泰州圣泰科红外科技有限公司，江苏 泰州 225300；3.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122）

以玉米浆为培养基生产锁掷酵母，对干燥后锁掷酵母的质量进行研究，比较不同干燥方式对锁掷酵母中类胡萝卜素以及干酵母粉亮度值L、红色值a、黄色值b的影响。结果表明：冷冻干燥能较好地保持锁掷酵母中的类胡萝卜素，并且对其酵母粉的L、a、b值影响较小。选择-70℃冷冻干燥，干酵母粉的L、a、b值分别为64.55、18.44和32.71，类胡萝卜素的保持率达到88.87%。

玉米浆；锁掷酵母；干燥工艺

鲜酵母的干燥是酵母产品生产过程中非常重要的一个环节，干燥的温度、方法直接影响产品的干燥速率及质量。最适宜的干制工艺条件是在干燥过程中所用的干燥条件能符合最高技术经济指标的标准，即：干燥时间最短、能耗最低和产品的质量最高［1］。锁掷酵母的干制也是如此。假如干燥方法选择不当或干燥过程中温度过高、干燥速度太快，酵母细胞受损害的程度越大，产品的质量就越差，酵母中类胡萝卜素的损失就较大。

类胡萝卜素是一类呈橙红色、红色或黄色的多烯类化合物，它广泛存……