高　　琳，陈万义，任　　婧，*

（1.光明乳业股份有限公司光明乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

食品中荧光假单胞菌的危害及其快速检测方法研究进展

高琳1，2，陈万义1，任婧1，*

（1.光明乳业股份有限公司光明乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海200436；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）

荧光假单胞菌（Pseudomonas Fluorescens）隶属于假单胞菌属，是食品中常见的一种嗜冷致病微生物。它能够产生极其耐热的蛋白酶和脂肪酶，这些酶在高温处理后仍有残留，并在食品储藏过程中继续分解其中的脂肪和蛋白质，导致产品的风味和质地发生变化。因此，研发出一种既快速又实用的荧光假单胞菌检测方法成为食品行业关注的焦点。本文对食品中荧光假单胞菌的危害特点及国内外的一些快速检测方法，如聚合酶链式反应（PCR）、荧光定量PCR、荧光原位杂交、流式细胞术等方法进行了综述，比较各方法的优缺点并展望了荧光假单胞菌快速检测方法的发展趋势。

荧光假单胞菌，危害，快速检测方法，食品

食品安全问题是当今国际社会的热点话题，食源性疾病的发病率处于各类疾病发病率的前列，严重影响公共健康。随着经济的发展和人民生活水平的日益提高，我国的食品安全问题也越来越受重视。

荧光假单胞菌（Pseudomonas Fluorescens）是属于假单胞菌属（Pseudomonas）的嗜冷微生物，它是一种环境污染菌，广泛存在于水和土壤当中。它能够在低温环境下生长繁殖，冷藏的牛奶、高蛋白以及脂类丰富的食品一旦被荧光假单胞菌感染，该菌便会大量繁殖，逐渐演变为优势菌群［1-2］。……