罗　燕，佟　平，彭婷婷，袁娟丽，4，*，高金燕（.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047；4.南昌大学药学院，江西南昌330047）

三种蛋清过敏原蛋白的活性及其活性肽的研究进展

罗燕1，2，佟平1，彭婷婷1，2，袁娟丽1，4，*，高金燕2
（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西南昌330047；4.南昌大学药学院，江西南昌330047）

鸡蛋清中的过敏原主要有卵白蛋白、卵类黏蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶，本文重点介绍卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶这三种过敏原蛋白的基本结构、活性以及酶解后形成的活性肽的性质，如抑菌、降血压、抗氧化等。

鸡蛋，蛋清，过敏原，活性肽

鸡蛋是FAO/WHO认定的导致人类食物过敏的八大类食物之一，早在20世纪初，体内外实验均发现鸡蛋清中多种蛋白质可导致人体过敏。据统计，在美国和欧洲，儿童由于鸡蛋引发的过敏已超过牛奶，成为最常见的引起速发反应的食物之一［1］。

鸡蛋过敏一般为免疫球蛋白E（IgE）介导型过敏反应，鸡蛋蛋白中主要的过敏原为卵白蛋白、卵类黏蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶［2］。然而，这四种蛋白属于优质蛋白，含有成年人所需要的八种必需氨基酸，更是生物效价较高的天然食物。更为重要的是这四种蛋白具有抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、免疫调节等生物活性［3-4］。鉴于这些鸡蛋蛋白具有丰富的营养价值，以及鸡蛋过敏对部分人群的危害，研究者们发现酶解可以显著降低蛋清蛋白的致敏性。……