摘要

[目的] 优化植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺。 [方法]以桑葚和枸杞为发酵原料，以桑葚和枸杞的复合比、白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间为4个考察因素，进行3水平正交试验，根据制得的桑葚枸杞果酱的感官评分，得出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺。[结果]试验优化出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺为：桑葚和枸杞复合比为0.6、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌的接种量为6%、发酵时间为20 h。该工艺条件下发酵果酱酱体细腻、黏稠有紫红色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好。[结论] 研究可为桑葚和枸杞的深加工提供一定的试验基础。

关键词植物乳杆菌发酵；果酱；桑葚；枸杞

中图分类号S188+.4；Q939.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）05-266-02

Optimization of Lactobacillus Fermentation Process for Mulberry Jam Medlar

GAO Yuan1，2， LI Chun-yan2*， DONG Yan1 et al

（1. Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences， Daqing， Heilongjiang 163319； 2. College of Resource and Environment， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）

Abstract[Objective] To optimize Lactobacillus fermentation process for mulberry jam medlar. [Method] With mulberry and medlar as fermentation material， the compound ratio， white sugar dosage， lactic bacteria inoculation， fermentation time were used as investigation factors to conduct orthogonal test. According to sensory score， the optimal technique was obtained. [Result] The optimal conditions were obtained as follows： ratio of mulberry and medlar is 0.6， white sugar dosage 40%， lactic bacteria inoculation amount 6%， fermentation time 20 h. The fermentation preserves the delicate body butter， thick with purple gloss， fresh mulberry and medlar peculiar odor and aroma， sweet and sour moderate， good stability. [Conclusion] The study can provide a certain basis for further processing of mulberry and medlar.

Key words Lactobacillus plantarum fermentation； Jam； Mulberry ；Medlar

作者簡介

高媛（1984-），女，黑龙江哈尔滨人，助理研究员，在读硕士，从事环境微生物及生物技术研究。*通讯作者，教授，从事环境微生物学研究。

收稿日期2014-12-24

果酱是一种长时间保存水果的方法。传统的果酱制备方法多数是把水果、糖、酸度调节剂及防腐剂等混合熬制成凝胶物质，为获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量高达60%～65%，口感甜腻不利于健康，且多注重口感，使得果酱类食品中所含的营养成分不能完全被吸收。因此研究可保留水果营养的制作果酱工艺有重要意义。桑葚具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用；枸杞具有养肝、滋肾、润肺、降低血糖、抗脂肪肝，并具有能抗动脉粥样硬化的作用；有记载称，桑葚枸杞配合食用具有滋补肝肾、强筋壮骨的功效。……