摘要丙烯酰胺从2002年在食品中被发现以来就倍受关注，人们对其进行大量的试验研究，如检测分析方法、形成机理及反应模型、毒理效应和控制技术等。近年来，多数综述集中在形成机理、风险分析和控制方法，而对于丙烯酰胺在不同国家、不同食品中的含量分布和各种抑制技术的效果，未有系统报道。从这2个方面进行系统概述，以期为丙烯酰胺的进一步研究提供理论参考。

关键词丙烯酰胺；含量；抑制

中图分类号S481+.8文献标识码

A文章编号0517-6611（2015）05-252-04

Research Progress of Contents and Inhibitory Techniques of Acrylamide in Food

LI Xiang-li1，2，3，YANG Gong-ming1，ZHANG Yan-jie4 et al （1.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong 510642； 2.Jonjee Hi-tech Industrial & Commercial Holding Co.，Ltd.，Zhongshan，Guangdong 528437； 3.Department of Biomedicine，Zhongshan Torch Polytechnic，Zhongshan，Guangdong 528436； 4.The Ju Xiangyuan Health Food （Zhongshan） Co.，Ltd.，Zhongshan，Guangdong 528436）

Abstract Acrylamide has attracted much attention since it was found in food in 2002，and then many efforts have been devoted to the study of detection and analysis methods，acrylamide formation mechanisms and its reactions model，toxicological effects and control methods.However，few reports can be found on the contents of different foods in different countries and the effects of inhibition techniques.The above two aspects were systematically summarized，which will contribute to the more studies of acrylamide.

Key words Acrylamide； Content； Inhibition

基金項目广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（YQ2013196）；中山市科技计划项目（2013A3FC0322）。作者简介李向丽（1979- ），女，河南平顶山人，副教授，博士，从事食品安全与质量监测研究。

收稿日期2014-12-23

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种白色晶体，分子量71.08，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇等。大量试验表明，丙烯酰胺引起动物致畸、致癌，损伤人体神经、生殖系统，对人体具有潜在致癌性，已被国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类）。2002年以前，人们普遍认为饮水是人体接触丙烯酰胺的重要途径，世界卫生组织（WHO）将饮用水中丙烯酰胺含量限量标准定为0.5 μg/L，欧盟标准是不得高于0.1 μg/L，美国环保局（FDA）规定低于0.5 μg/L，我国规定限值为0.5 μg/L。

2002年4月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，一些油炸和烧烤的淀粉类食品如炸薯条、谷物及面包中检出丙烯酰胺，最高可达12 800 μg/kg，远超饮用水的限量标准。随后，瑞士、英国、美国和挪威等国也相继报道了类似结果，食品中丙烯酰胺问题立刻引起全球普遍关注。……