江王清

摘要： 随着我国酒店业的迅猛发展，对酒店从业人员的需求大量提升，从酒店实践反馈，中职酒店管理专业课程教学还存在教学内容与工作实践脱节、教学方法不适合、课型设计有效性不高等问题。本文旨在探索工学结合理念下做学一体课型在餐饮服务与管理课程的实践应用，对提高教学质量，培养符合社会需要的中职毕业生有一定意义。

关键词：工学结合； 做学一体； 课型

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1005-1422（2015）06-0113-03

一、研究背景

（一） 工学结合概念界定

2005年教育部提出工学结合人才培养模式，工学结合是一种将学习与工作相结合的教育模式，形式多种多样，工作与学习交替进行，学生在校期间上学如上岗。工作不是模拟的工作，而是与普通职业人一样的有报酬的工作，因为只有这样，学生才能真正融入到社会中得到锻炼。学生的工作作为学校专业培养计划的一部分，课程考核与企业相结合，接受企业的常规管理，考核通过给予相应学分。

（二） 我国工学结合教学模式的现状

我国职业教育的工学结合是从上世纪五六十年代开始，从半工半读职业教育制度发展到今天，逐渐形成了独具特色的职业教育模式，近几年，中等职业教育发展很快，工学结合人才培养模式的探索也取得了明显进展，但是有些基本问题仍未解决，最主要的是表现在人才培养的效果与市场需求仍存在距离，学生能力的培养与课型有一定的关系，中职学校一方面积极实践探索“订单式”人才培养模式、“2+1”人才培养模式、“工学交替”人才培养模式等工学结合模式，另一方面校内课程课型还停留在传统的类型中，与企业脱节；工学结合教学只反映在校外实训基地实习或到企业顶岗工作上，而学校的课程与校外实习衔接存在问题，课程思想缺乏统一性，课程结构不合理，课型单一。

二、中职《餐饮服务与管理》教学现状

（一） 教学内容没有紧扣工作实际

《餐饮服务与管理》课程是中职酒店管理专业的岗位能力课程，是一门操作性和实用性很强的课，课程包括理论部分和技能实训部分。传统的教学是先理论再实践，课堂教学呈现出封闭、单向、静态的学习状态，理论与实践难于衔接，影响学生后续发展能力，这样培养出来的学生难于达到企业的需求。

（二） 教学模式没能与能力培养相挂钩

调查显示，酒店行业非常重视学生的主动性、自我管理、创造性思维等能力， 但实习学生则很少关注这些方面。这种现象反映出目前的教学模式较少引导学生自我管理能力和创新思维的培养。普遍学校沿用传统的教学模式，以教师讲授为主，学生参与得少，教师比较注重课堂的讲授，较少引导学生课外的自主学习。

（三） 传统的考核方式不能体现学生的能力

目前，很多中职学校《餐饮服务与管理》课程的考核模式单一，考核方式以笔试为主，重点考核对理论知识的识记，这样，学生只对理论知识的背诵比较看重。从我校酒店管理专业学生顶岗实习座谈会和总结大会得知，学生在校学到的知识极少可以直接应用在工作上，必须接受专项培训才能上岗，酒店行业要求学生能综合运用各专业课程的理论知识和各项技能。

（四） 师资队伍综合素质有待提高

每年我校都会安排教师指导学生参加广州市中餐宴会摆台技能竞赛，从行业专业点评来看，酒店行业比较注重学生的职业素养、职业意识，但学校的教学就较少涉及到这一块，专业教师较少参与到酒店的实际工作，因此，传授的知识就难以与时俱进。有时学校会从酒店企业外聘兼职教师，但这些教师大多缺乏培训资格。在德国， 职业技术学院的教师， 一般要求至少有5年以上相关行业工作经验。

三、“做学一体”课型的涵义

（一） 课型的定义

课型，一般有两个方向的理解，一是指课的类型，把各种课按照某种基准（或方法）划分为不同的类型，二是指课的模型，针对类型各异的课在教学观、教学策略、教材选择与分析整合等方面进行内涵融合的基础上形成的教学模型或模式。课型的分类与课程、教学、评价有密切的关系，课型是连接课程、教学以及评价的一个重要环节，课型的开发与创新不能脱离实际，而要瞻前顾后。课型如果与学生的学习评价脱节就等于是纸上谈兵，脱离实际，因此，课型的开发与创新必须围绕学生学习成果评价。

（二） “做学一体”课型的特征

“做学一体”课型实现了知识与能力的结合、理论与实践的结合，培养有一定自主学习能力实际操作能力以及综合职业能力的。

1.贯彻以教师为主导、以学生为主体的理念

“做学一体”课型体现了“以学生为主体、以能力为本位、以就业为导向”的中职教育改革思想，教师在教学中是一位组织者、指导者，转变学生学习方式，冲破原来单纯接受的学习方式，建立充分调动、发挥学生主体性的学习方式，实现学生自主学习和探索。

2.以“工作任务”贯穿全课，实现知识与实践的统一

先理论后实践的教学模式使得学生的依赖性加重，扼杀了学生思维的开拓和创新，不利于其综合职业能力的形成。“做学一体型”以工作任务贯穿全课，学生通过团队协作完成工作任务，从自主学习和动手操作中掌握知识与技能，培养综合职业能力。

3.学生参与教学，团队协助

学生参与教学，针对教学内容和工作任务，自学质疑，小组成员承担不同的角色，共同参与、共同讨论，最终解决问题。培养学生向他人学习的能力以及团队合作精神。

四、“做学一体”课型结构与实践

（一） “做学一体”课型结构

笔者在《餐巾花摆放》教学中运用了情景模拟、小组竞争学习、任务驱动等教学手段，体现“双主”理念，以教师为主导，以学生为主体。

1.初步探索，发现问题——教师布置课前任务，让学生发现问题，激发学生学习兴趣。

2.任务驱动，分析问题——突出重点，解决难点，有针对性进行教学。

3.反馈互动，解决问题——互评检查所学知识，优秀作品展示，学生相互学习。

4.总结提升，延伸巩固——总结知识，课外延伸，注重不同层次学生的能力培养。

（二） “做学一体”课型的教学实践

笔者以《餐巾花摆放》为课例分析“做学一体”课型在教学中的应用。

第一阶段，教学目标导向和学习任务的制定。教师根据教授内容的学习目标要求，建立学习任务的框架。根据学生的学情分析，布置学习任务，每组自选主题进行中餐主题宴会餐巾花摆放竞赛，向学生下发学习任务书、餐巾花摆放能力评价表。指导学生阅读书本，感知课本知识，理解知识点和找出难点。让学生知道本节课的教学目标和学习任务，激发学生学习兴趣，培养实操能力。

第二阶段，学习指导、分组职业活动。组织和指导学生分组，将全班分为6小组，每小组4-5名学生，综合考虑每组学生个性特征，每组成员尽可能搭配合理，以优带差，组内进行交流和帮助，要求合理组内分配工作任务，人人有事可做。让各个层次的学生都能够在这次任务中，找到自己的位置，体检成功的感觉。充分体现学生的主体性，发挥学生自主学习、合作学习的作用和培养学生独立完成实操的动手能力。

第三阶段，任务驱动、完成任务。酒店经常举行不同的主题宴会，将教学内容设计为中餐主题宴会餐巾花摆放竞赛。各组通过分工，每个学生都有任务，学生能积极的参与其中，合作完成比赛任务。创设与当前学习内容相关的学习情境，引导学生带着真实的“任务”进入学习情境，使学习更加直观和形象化。

第四阶段，反馈互动、展示交流。教师在学生进行实践活动中巡回指导，观察学生的学习动态，通过学生的作品解说、展示交流、学生互评进行反馈互动。每小组课前都下发一份自评表和互评表，课中小组根据标准采用头脑风暴的方法进行评价。教师根据学生操作出现的问题，结合学生互评的不足，指出各组的优势与不足，着重讲解本节课的重点与难点。通过展示交流，使学生学会欣赏他人，学会利用专业知识评价自己和他人、发现问题。教师突出重点，突破难点，对本节课的知识点进行升华。

第五阶段，归纳总结、知识拓展。学生在参与实践的过程中，跟着教师的思路逐步悟出知识要点，教师引导学生加以总结。布置课外作业进行知识拓展，让学生学会举一反三，本课选用了一个案例分析与操作作为知识拓展，属于纵向拓展，让学生巩固所学知识和能力，提升专业能力。归纳和梳理所学知识，强化操作技能，课外拓展，让学生巩固所学知识和能力、提升专业能力、训练自主学习与创新能力。

五、“教学一体”课型教学的充分条件

（一） 构建适合“做学一体”课型的教学环境

“做学一体”课型教学需要加大校内外教学资源的保障，首先需要建设仿真校内餐饮实训中心，例如模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧等，学生在上课时获得实际工作的感受，教师按照餐饮行业标准进行授课，学生在实训过程中能够在仿真的餐饮行业环境下，有目的地培养自己良好的职业素质。

其次，学校要创建校外顶岗实习平台。餐饮企业管理是否严格，声誉的好坏，直接影响到学生的人身和心理健康，有时餐饮企业甚至把实习学生当做是廉价劳动力，因此，学校在选择顶岗实习企业时必须要严格把关，选择较优秀的企业让学生去体验与学习。

（二） 构建软件环境

传统的教学，理论教学与实践指导教学分开，在时间和空间上有隔断，教师的能力仅限于理论传授或者操作指导，教师们各司其职，造成知识的脱节。“做学一体”课型教学对教师提出了很高的要求，首先，需要大量既有丰富的专业知识，又有熟练的操作技能的双师型教师。“做学一体”课型的教学实践性较强，教师的实践指导要依据企业生产的真实情况来设计，要求教师们通过短期培训、校企合作等途径提高实践能力，并要求长期与企业生产一线紧密接触。其次，可聘请酒店企业的专家充实教师队伍，他们熟悉行业发展动态，实践经验丰富、操作技能娴熟和管理理念先进，对双师型教师团队的建设起到了很好的作用。

（三） 细化课程评价标准

根据餐厅服务员中级工职业资格证书的考核要求，中职餐饮服务与管理实践性课程分为若干个子项目，应该结合企业作业流程、业务流程和岗位工作流程，要求每个子项目都要根据细化的标准进行考核，最后将各子项目整合起来， 并根据学生完成各个项目的情况进行评价。理论考试与实操考核按一定的比例汇总为课程成绩。课程评价要求过程评价与结果评价相结合，这样，才能培养学生在整个学习过程的职业素养、工作纪律、工作态度与合作精神等职业能力。

六、结束语

工学结合的人才培养模式是中职教育改革的重要方向，需要我们有效利用行业资源用于教学，培养具有良好职业道德、动手能力强、综合素质高符合社会需求的学生。“做学一体”课型教学对学校提出了更高的要求，需要在教学资源中加大投入，构建适合“做学一体”课型的教学环境，建设高素质的双师型教师团队，改革课程评价机制。“做学一体”课型教学在很多中职学校均有使用，收到了良好的教学效果。

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责任编辑 朱守锂