蔡海雁/文

鸡泥馅饺子（水打馅）

用料：鸡肉（最好是鸡脯肉）500 g，智菜（或茭白、冬笋）500 g，花生油 10 g，香油 10 g，面酱（黄酱）5 g，葱花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨汤150 g，精盐少许。

做法；把智菜（或茭白、冬笋）剁成末。把鸡去皮、将肉剔出来，用刀背把鸡肉剁成肉泥，放在一盆内，用骨汤把肉泥打开，然后将花生油、面酱、葱花、姜末、味精、智菜（或茭白、冬笋）末、精盐、香油等佐料倒进盆里搅拌均匀即可待包。将和好的面揉匀，搓成长条，分成面剂，擀成边薄中间厚呈碟状的圆片，然后把馅包成饺子。要求薄皮、大馅、小边（其他种饺子的包法类同）。

成熟方法及火候：煮饺，开两次锅即熟。蒸饺，急火蒸10 min即熟。

吃时辅助小料：醋加辣椒油，味精少许。

特点：味道清淡鲜嫩。

高汤火锅水饺（水打馅）

用料：鲍鱼 70 g，肥肉 30 g，鲜蘑 10 g，料酒、香油、葱姜末、精盐、味精少许，高汤 25 g，富强粉（精粉）100 g，清水 50 g，精盐少许，鸡、鸭、牛肉和猪肉高汤1～1.5 kg。菊花锅（或其他火锅）一个，酒精（木炭）。

做法：先把鲍鱼、肥肉、鲜蘑剁碎，然后放入料酒（绍酒）、味精、姜末、加入高汤搅拌上劲，放入葱末、香油（注意把香油倒在葱末上，这样味浓）搅拌均匀即可。将100 g富强粉（精粉），加50 g水和精盐少许，和好后，饧一会儿，揉匀。搓成长条，揪剂（50 g面揪25个），擀成2.67 cm大小的圆皮（边薄中间稍厚），打馅包成饺子。把菊花锅（或其他火锅）加酒精（或木炭）点燃。将高汤倒进锅内烧开，与此同时把包成的饺子，用其他锅煮至八成熟后捞出，倒入滚开的高汤锅内，待锅再开以后即熟。

吃法：连汤带饺子一起吃，吃时最好配以锅贴或蒸饺，适合早、晚餐。

特点：香味醇厚，清淡可口，营养丰富。

附：1.如高汤里加上海参丁、玉兰片丁、熟鸡丁和虾仁等，即成为什锦高汤火锅水饺；如只加海参、玉兰片、虾仁三种佐料，即成三鲜高汤火锅水饺。2.此种馅属高档货，如低一点可以吃猪肉、白菜馅的。原料比例是各半，佐料及拌馅方法与上边品种类同（只少料酒）。面和馅的比例：100 g面、125 g馅。高汤如没有鸡、鸭、牛肉，也可用一般的骨汤代替。

三鲜馅饺子（水打馅）

用料：海参 100 g，大虾（海米也可）100 g，玉兰片 100 g，猪肉末 500 g，花生油 50 g，香油 5 g，面酱（黄酱）5 g，葱花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨汤 250 g，精盐少许。

做法：将海参、大虾切成黄豆大小的方丁，玉兰片剁成末。把肉末倒在一盆里，用骨汤把肉打开，然后把海参丁、大虾丁、玉兰片末、花生油、面酱、葱花、姜末、味精、精盐、香油等佐料倒进盆里搅拌均匀即可待包。

成熟方法及火候：煮饺，开两次锅即熟。蒸饺，急火蒸15 min即熟（水饺比蒸饺好吃，蒸饺发干）。

鸳鸯馅饺子（水打馅）

用料：猪肉末250 g，牛肉末250 g（猪肉和羊肉、牛肉和羊肉也可），花生油10 g，香油5 g，面酱5 g，葱花 150 g，姜末5 g，味精5 g，精盐少许，酱油 50 g，花椒、大料水少许（解膻味），清水或骨汤 350～400 g。

做法：把肉末放锅（或盆）里，一点点地往肉末里对水或骨汤（与花椒、大料水同打），待把肉末打开以后（向一个方向搅打上劲），把面酱、葱花、姜末、酱油、味精、精盐、香油等佐料放进肉馅里搅拌均匀即可待包。

成熟方法及火候：只限煮饺，开两次锅即熟。

吃时辅助小料：醋加辣椒油或蒜泥，加味精少许。

特点：味香醇厚。

鱼肉馅饺子（水打馅）

用料：巴鱼肉（或偏口鱼，最好是左偏口鱼或鲁鱼）500 g，花生油 20 g，香油 10 g，面酱 5 g，葱花 50 g，姜末 10 g，味精5 g，料酒10 g，骨汤250 g，三色韭少许，精盐少许。

做法：把鱼去皮，将鱼刺剔出，用刀背将鱼肉剁成肉泥，放一盆里，用骨汤把肉泥打开，然后放入熟花生油、面酱、葱花、姜末、料酒、味精、三色韭菜段（6 cm长）、精盐、香油等佐料，搅拌均匀即可待包。

成熟方法及火候：只限煮饺，开三次锅即熟。

吃时辅助小料：醋加蒜泥或芥末。

特点：味道鲜美可口。

素什锦馅饺子

用料：口蘑 100 g，焦圈 100 g，冬笋 100 g，掐菜（掐头去尾的绿豆芽菜）100 g，木耳（发好的）100 g，香菜末少许，香油 50 g，葱花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，精盐少许，骨汤少许。

做法：先将口蘑、焦圈、冬笋、掐菜、木耳剁碎，放进盆里用骨汤搅拌均匀，然后加香菜末、葱花、姜末、味精、精盐、香油等佐料调匀即可待包。

成熟方法及火候：煮饺，开两次锅即熟，蒸饺，急火15 min即熟。

吃时辅助小料：醋加芥末或辣椒油或蒜泥。

特点：味鲜、清口。

萝卜丝馅饺子（煸馅）

用料：萝卜（最好用大白萝卜或小水萝卜）500 g，肉末（最好是牛肉）250 g，大油 10 g，香油 5 g，面酱 5 g，葱花50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨汤 250 g，精盐少许。

做法：用擦床把萝卜擦成丝，煮成七八成熟以后捞出剁成末，把水挤去，达八成干。锅内放大油10 g，烧热，把肉末放进锅里煸炒七八成熟，离火，用骨汤打开，加入萝卜丝、面酱、葱花、姜末，味精、精盐、香油等佐料，调拌均匀待包。

成熟方法及火候：蒸饺，用急火蒸20 min（如是烫面的15 min即熟）即可。

吃时辅助小料：醋加蒜泥。

特点：味鲜嫩、爽口。

芹菜馅饺子（煸馅）

用料：芹菜 500 g，猪肉末 250 g，大油 10 g，香油 5 g，面酱 5 g，葱花 50 g，姜末 10 g，味精 5 g，精盐少许，骨汤150 g。

做法：先将摘洗好的芹菜用开水烫一下，以去异味，捞出后切成末。然后炒锅上火将大油化开，把肉末放在锅内煸炒至七八成熟时放入面酱、姜末、精盐少许，用骨汤把肉打开，加味精出锅。冷却后放芹菜、葱花、香油，搅拌均匀即可待包。

成熟方法及火候：煮饺，开三次锅即熟；蒸饺，急火蒸20 min即熟。

吃时辅助小料：醋加辣椒油或蒜泥或芥末。稍加点味精则味道更佳。

特点：清淡爽口，又鲜又嫩。

以上介绍是几种饺子的制法。为了能制作成功，须注意以下几点：

1.水饺用冷水和面，500 g面兑200 g水，夏季酌减，切记面不要太软。蒸饺用烫面，先用100 g开水烫一下，搅拌均匀，再用100 g凉水揉匀。

2.捞饺子时，需先点上一点凉水再捞。这样捞出的饺子皮利落，不粘，吃起来有咬劲。

3.凡带青菜的饺子馅，青菜不宜放得太早，等把肉馅拌好以后，把青菜盖在上边，待包饺子时，点上一点香油搅拌均匀即可。否则青菜搅拌早了，被盐一腌就易出汤跑味。

4.打肉馅用骨汤，目的是为了味浓。如没有骨汤，清水也可代替。

附：花椒、大料水制法。

把花椒、大料放在开水里，浸泡10 min即成（拣去花椒、大料不用）。