王洪宝

自古以来，中国烹饪十分讲究五味调和，并在烹饪过程中，突显烹饪过程中调味的辩证关系，而吊制或熬制的不同高汤或老汤，便成为依据菜肴性质、辩证调味的最秘密武器。

能够把握各种汤料食材、配料和天然调料之间的味道内在有机组合的最佳配伍，能够找到一种食材激活另一种食材或一种天然调味料激活另一种调味料味道的规律，并融合成一种更为鲜美而浓郁的高汤或老汤，再用高汤或老汤调和或激发食材的原味，促使食材独特的原汁原味突出地显现出来，并为烹制不同的菜肴给予最佳的滋味补充和提高，是烹饪的一种境界。

高汤或老汤是传统厨师烹调时常用的不可或缺的调味汤料。它通过选择吊高汤或熬老汤的食材，经过急、慢火候的把握、去沫和长时间熬、煮，使高汤或老汤达到味道或清或浓或有独特的色泽，将汤储存以备烹饪菜肴时使用。

传统厨师在烹调过程中，大多用高汤代替水，直接将高汤或老汤加入到菜肴或汤羹中，使菜肴或汤羹的味道或更加浓郁或清口淡爽，使菜肴味美鲜香。

由此可见，高汤是厨师烹调时必不可少的调味料，如烤麸用高汤去煮，高汤的鲜味就会渗透到烤麸里去;而鱼翅、鲍鱼干料食材的本身并无鲜味，就需要用高汤来把这些干料的鲜味引出来，以此达到吊鲜或提鲜的目的。

高汤的种类很多，按食材分主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鸭高汤、猪肚高汤、鱼高汤、菌高汤、海鲜高汤、素高汤等。

纵观众多餐馆制作的高汤，一般可以划分为毛汤、奶汤、清汤、混汤、海鲜汤等五种高汤类型。

毛汤

毛汤，是众多餐馆中常用的高汤，一般都是连续滚煮，连续取用和随时补水。原料以鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等为主;毛汤一般都是冷水下锅快火煮开，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，操作没什么特别要求。

奶汤

奶汤，一般选用鸡、鸭、猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，先在开水中打焯，再重新放入冷水锅中急火煮开，去沫，放入葱姜酒，改成文火慢煮至汤稠呈乳白色。

清汤

清汤，又分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用开水打焯后，放入冷水锅中，急火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改成小火，保持汤面微开，泛着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则汤味鲜香不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤刚沸时马上改用文火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一制汤过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤又叫“双吊汤”，是汤中的上品，汤状如同白水，清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴，如开水白菜。

褐色高汤

先将牛骨及牛腱肉剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，再180C烘烤至微焦状;将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，与月桂叶、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦状;将面粉、红葡萄酒在牛腱子肉上撒匀，烤至面粉微焦取出后，将所有材料及水一起放到汤锅里，用大火煮开，转为小火，约熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

海鲜高汤

选用一些珍贵食材，如瑶柱、蚬子等，也有用海带等食材制作海鲜高汤，同时还要选用冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等主要调味料，通过快慢火候的熬制而成的高汤。

可能还有一些特色汤，没有纳入其.中，只是点到为止。

不管吊哪一种高汤或熬制高汤，从选料搭配、熬制时间和火候，都是需要予以认真把握的，才能吊出或熬制出味道鲜美、营养丰富的高汤来。就一般吊高汤的规律而言，有一句俗话说得很经典，即：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

鲁菜一直以鲜脆嫩而著称，“鲜”字排在鲁菜特征中的第一位，而高汤则是鲁菜鲜味的最主要来源，因此，鲁菜故有“善用高汤、无汤不成菜”之说，这也是鲁菜与其它菜系不同的一个鲜明特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚。清汤是在奶汤的基础上经过多次“去沫”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

现在，粤菜依然保留着煲汤的传统，这不仅是粵菜的绝活之一，也是粵菜火遍天下的基础和无限发展的内动力。川菜把餐馆开遍世界靠的是麻辣料及汤锅，湘菜发展如火如荼，靠的是干香辣的調味料及汤锅。以地域自然调味料为特色前提，以借鉴和传承前辈厨师制作自然味道的高汤为基础的菜系，终将会成为舌尖上的记忆。