李庆生/ 文

●土笋冻

厦门著名小食“土笋冻”，是由一种海产加工而成的冻品。这种海产俗名“土笋”。明屠本唆《闽中海错疏》泥笋条记载：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”所谓其形与笋相似其实与蚯蚓更相似但不似蚯蚓细长。它生长在海泥中，所以厦门人又叫它“土蚯”。

土笋制冻，已有数百年历史。乾隆《泉州府志·物产》就说它类似沙蚕，不过是紫色的，同安人叫做“泥虬”，可以作冻。清初，河南周亮工在福建为官，得以屡尝土笋冻的滋味。其所著《闽小记》中提到：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异。”这是顺治年间的事，距今已三百年了。

土笋能做成冻，是由于它含有胶质。它是一种环节动物，正名叫做“星虫”，身长只有 6～7 cm，却有肠、肾等腑脏，还有心脏器官。经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后可以凝结成冻。

闽南各地海滨，盛产土笋，厦门和海澄出产者尤为肥美。压破洗净熬煮成冻后，其肉清脆，冻亦甘鲜。盛冻的器皿，厦门惯用小酒盏，制成小圆冻块，一块恰合一口。从秋凉到夏至以前，为土笋冻供应时节，出售土笋冻的担贩，活跃街头，五香卤肉摊上亦有土笋冻应市。玻璃小食担中，放着大盘晶润的土笋冻，那配料除了上好酱油、北醋、甜酱和辣椒酱外，芥辣、蒜茸、海蜇等无所不备，又有翠绿的芫荽、雪般的酸萝卜、猩红的辣椒、淡红的番茄等等。土笋冻着上这些配料，装点得五彩缤纷，真是色、香、味俱全，令人食欲大振。久别祖国的闽南华侨，一回到故里，尤其喜欢这一家乡风味，不减江南人“莼羹鲈脍”之思。

●牡蛎和蚝仔煎

“蚝仔煎”，顾名思义，它的主要原料自然是“蚝”。“蚝”是一种海产，就是“牡蛎”，也名“海蛎子”。

关于“牡蛎”，宋代的苏颂有一段记载比较具体。苏颂是同安人，宋代元佑年位居丞相，又是我国著名的科学家。他说“牡蛎”，“今海旁皆有之，而通泰及、南海闽中尤多。皆附石而生，磊相连如房，呼为蛎房，晋安人呼为蚝莆。初生只如拳石，四面渐长至一二丈，崭岩如山，俗称蚝山。每房内有肉一块，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来诸房皆开，有小虫入，挑取其肉当食品，其味好更有益用也，海族为最贵。”

厦门出产的牡蛎，是一种僧帽牡蛎，体积小，壳呈长形或三角形，表面鳞层较少。取出的肉，肉白鳃黑，每只2 cm左右，肉粒均匀，俗称“珠蚝”。珠蚝味特别美，是烹制“蚝仔煎”的上等原料。

原来，具有独特风味的厦门“蚝仔煎”，不但要选用珠蚝当原料，还要求没有用水浸泡过的蚝肉，才不失甘鲜。其他配料，则常用鲜大蒜，切成0.5 cm长的蒜段，并将鸡蛋打入上等番薯粉糊调匀，然后将蒜段及蚝肉一并拌入糊内备用。烹制“蚝仔煎”最好用猪油，如用花生油，就要用炼过的熟油。煎时，锅烧后放油并使之沾满锅面；等到一面煎酥后再翻煎另一面，这时应酌量加点热油。待两面酥黄，里边熟透，便可起锅趁热食用。

临食时，可再配些佐料，例如芥辣酱或辣椒酱，又可配上翠绿的芫荽，吃来更加可口。但为什么“蚝仔煎”使人可口，就因为两面油煎，外酥内软，香脆细腻，而蚝肉夹在粉中焖熟，极为鲜嫩，甘汁都包含在蚝肉体内，吃时蚝香扑鼻；又因加了鲜蒜，除去蚝肉腥味。综合这些特点，厦门“蚝仔煎”成了脍炙人口的小吃。

●面线糊

厦门的“面线糊”是有名的小吃之一，风味之独特，一如福州之“锅边糊”，很受人们喜爱。

面线糊，名副其实，是用面线煮成的糊。面线又称线面，是厦门著名土产，是用上等面粉制成的，质地洁白纤细，犹如万缕银丝。面线煮成后，根根不乱，柔软而富弹性，配以佐料，即成“猪蹄面线”或“肚汤面线”等，味道都很隽永。

厦门面线糊又别具一格，既要把面线煮得烂熟，又要根根清楚，不能一团浆糊，也就是要糊而不乱，糊得清楚。

面线糊，主要依靠汤头的滋味。厦门海产很多，有虾、蚵、蛏、淡菜等等。这些海产品，味美质鲜，熬汤制成面线糊，风味特佳。配料或用虾仁、蚵肉、蛏羹，或用蜩、鱿、鳗等鱼肉丁都无不可，且按季节更替选用，食来口味常新。面线糊中，除海鲜以外，还常加鸭血或猪血，或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖，使油腻融浑其中，大肠也烂熟好吃，再配上油条、炸葱花、胡椒末作为调味，气味就更加浓郁了。

●春饼

春饼，厦门叫薄饼。相传明朝同安人蔡复一，总督云贵湖广军务，每值羽书旁午，整日批阅公文，忙得无暇吃饭。蔡夫人很担心丈夫枵腹终日，累坏身体，便想出一个办法：用面皮包着菜肴，让蔡公右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。这种吃法，流传开来，在闽南便成了家常的名品了。逢年过节，家家户户有食春饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。

闽南各地的春饼，各有特点。厦门春饼，颇负盛名，佐料主要是笋、豌豆、豆芽、蛋丝、豆干、鱼、虾、肉丁等。豆干切丝，越细越佳，然后用油炸过，能吸收鱼、虾、肉类津液，使薄如蝉翼的春饼皮不致被馅子的汤弄湿碰破，据说这就是个中秘诀。至若诸般佐料，则酌量搭配，但很重视用扁鱼干油酥调味。现在厦门各饮食店大都有春饼应市，味甚可口，它和“蚝仔煎”一样，都是本地市民和外地客人喜爱的小吃。

●花生酥

花生酥是厦门著名的中式糕点，又名“贡糖”，传说是向皇帝进贡的贡品，但也有人说，厦门方言“打捣”就叫“贡”，“贡糖”是以其制作特点而得名的。

厦门花生酥确是够酥的，酥到一触即碎，到口消溶。有经验的人买到包装精美的花生酥，总是小心翼翼地剥去包装纸，轻轻地放进口中，然后一合口，那一块金锭似的花生酥，就化为满口的美味甜浆，香彻齿颊。

这种花生酥甜味较浓，嗜好饮茶的人大都喜欢拿它当品茗佳品。另一种食法是作为面点的夹心，例如：用盐光饼夹贡糖就很有特色。光饼原是戚继光剿倭时为便利行军食用而创制的干粮。它用面粉烘制，外脆里软，用它夹以花生酥并加辣酱、蒜茸等配料，吃起来，甜咸香辣，集诸味于一饼，实在别具一格。

厦门花生酥为什么这样可口？主要是有一套特殊的制作技术。先要将花生仁炒好去掉皮，和糖煮过，然后捣打成酥，轧拉成形。但是，按这套方法做，能否做好，还要看制作的工夫。花生仁要精选珍珠形的品种，炒时不能过火，又要香酥到顶；炒后，花生仁和砂糖的比例、砂糖和饴糖的比例都要适当，煮时火候又大有考究。煮成后，要趁热捣打，而且只能靠人工拿筒形的木棒小量分批在石砧上捣打，捣打不够不成酥，捣打过分花生会出油。这许多关键掌握得好，成品才香酥可口，不会粘牙。否则，或韧而不酥，或粗细不匀，大失风味。过去，厦门大同路的“金兰香”“义顺兴”两家老饼铺，以做花生酥著称。现在厦门中式糖果厂继承了这种优秀的技法，所制花生酥不但香酥味美，而且装潢精致讲究，可以久藏，远销国内外。