丽 娜 昌月英/文

一、彼有旨酒，又有佳肴

中国人自古以来，就有讲究美食的传统。孔子在2500年以前就表明过他对于“吃”的态度：“食不厌精，脍不厌细。”这种美食观反映到饮酒方面，就是对于酒肴的重视。

西汉的杨恽在给一位朋友的信中说：“烹羊炮羔，斗酒自劳。”这两句话的意思是：烹煮羊肉和羊羔肉，饮一大杯酒慰劳自己。这是以肉佐酒的纪录。晋代隐居田园的陶渊明在《读山海经》诗第一首中说：“欢颜酌春酒，摘我园中蔬。”这两句话的意思是：春天，采摘我自己种植的蔬菜，高高兴兴地饮酒。这是以蔬菜佐酒的典故。

唐代白居易在《岁日家宴》一诗中描写自家年宴的情况时说：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧（同“糖”）。”这里，“蓝尾酒”又叫“婪尾酒”，指依次饮酒，从首座直到末座；“胶牙饧”是一种用麦芽制成的糖。这两句诗的意思是：“大家吃着盘子里盛的麦芽糖，依次饮酒。”这是以糖果佐酒的记录。凡此种种，飞禽走兽，鱼鳖虾蟹，树上结的，地里长的，香的，甜的，荤的，素的，无不被中国人选为佐酒的菜肴。《梦梁录》里说：宋代有一个“茶花酒店”，各色酒肴竟有392种之多！

明代袁宏道在《觞政·十四之饮储》中，将酒肴归纳为五大类：一“清品”，如鲜蛤糟蚶酒蟹之类；二“异品”，如熊白西施乳之类；三“腻品”。如羔羊子鹅炙之类；四“果品”，如松子杏仁之类；五“蔬品”，如鲜笋早韭之类。

二、一饮一斛，十半解酲

自古英雄多海量，中国古人多以酒量大为荣。《孔丛子·儒服》中记载：战国时代的平原君，在劝叶公子高饮酒的时候说：“有遗谚：尧舜千钟，孔子百觚。子路嗑嗑，尚饮十斛。”“钟”，是古代的一种容器，即圆形的壶，也是古代的计量单位。春秋战国时期，有“升”“豆”“区”“釜”“钟”五种计量单位一般以4L为一豆，五豆为一区，五区为一釜，十釜为一钟。照此算来，“千钟”合100万升，等于1000m3，而1m3水的重量为1t，那么尧和舜能饮千吨酒！这种说法未免过于夸张了。说孔子能饮一百觚酒，不善饮的子路也能饮十斛，显然也是夸大其辞。不过，从这个“遗谚”，可以看出古人对于豪饮者的推崇。《神异经》中说：“西北海外”，有一个酒神，“但日饮天酒五斗，不食五谷鱼肉”。这个神话传说，也反映了古人对于豪饮者的赞美。

有些著名的饮者，由于酒量巨大，在酒史上留下了“酒仙”“酒帝”“酒神”的称号：

西晋时代，“竹林七贤”之一的刘伶，酒量大得惊人。《世说新语·任诞》中记载：刘伶经常带着一把铁锹乘车到劳山痛饮，并对跟着他的人说：”如果我醉死了，就用这把锹在这儿挖个坑把我埋了！“他的妻子对于他这样毫无节制的饮酒非常担心，一再劝他戒洒，甚至泼了他的酒，摔了他的酒壶。刘伶却对鬼神祷祝说：“天生刘伶，以酒为名。一饮一斛，五斗解酲。妇儿之言，慎不可听！”祷祝完毕，又喝得酩酊大醉。

在刘伶的祷祝词里，“斛”是一种量器，也是容量单位，刘伶所生活的魏晋时期，一斛相当于十斗；“酲”，本指酒醒以后所感觉的困惫，这里指犯了酒瘾时的病态。刘伶的意思是说：他一次能饮十斗酒，不饮酒就会犯瘾、生病；喝下五斗酒，只能缓解一下酒瘾、减轻一点病状。这个嗜酒如命、酒量又如此大的人，在酒史上留下了“酒仙”的雅号。

清代康熙年间，有一个叫顾嗣立的人，酒量更是大得令人咋舌。《清朝野史大观·清代述异》中记载：顾嗣立的家门口贴着这样的告示：“凡酒客过门，延入与三雅，诘朝相见决雌雄，匪是者勿相混。”意思是谁要与他比赛饮酒，先要饮三“雅”酒。“雅”，是古代容量比较大的盛酒器皿，有大、中、小三种。曹丕的《典论·酒悔》中说：“大雅”（也叫“伯雅”）盛酒七升，“中雅”盛酒六升，“小雅”（也叫“季雅”）盛酒五升；豪饮者喝酒时，要依次饮尽大、中、小三雅酒。汉语中“雅量”这个词就是由此产生的。按照顾嗣立的规定，先要饮十八升酒以后才能正式开始比赛。如此条件，使人们望而生畏，“皆屏息慑服以去”——都吓得大气不敢出就离开了。顾嗣立一生之中无敌手，在酒史上留下了“酒帝”的大名。

《竹叶亭杂记》卷五里记载：清代还有一个名叫刘文恪的人，“生平饮酒最豪，可三昼夜不辍杯，终亦不醉”。《新世说》卷五《容止》中记载，小说家吴研人甚至可以“以酒为粮，或逾月不一饭”。这样的海量，实在可以说是“酒神”了。

三、酒之为德久矣

汉末的孔融写过一篇《酒德颂》，其中有这样一句话：“酒之为德久矣！”这句颂词，是称赞酒在政治斗争中的作用，说明酒不“负于政”。其实，对于讲究美食的人，酒的调味作用更是不可低估的。

酒能除腥。鱼虾一类水产品中所含蛋白，经过细菌分解，会产生三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等有腥味的物质；而酒的主要成分乙醇，是很好的有机溶剂。这些有腥味的物质，遇到酒就会被溶解，随着烹饪时加的热而迅速挥发掉。同时，酒里所含的醛、酯之类，又能给菜肴增香添色。酒的这些妙用，使它成为烹调时的必备物品。

南宋的《随隐漫录》一书里面，有几张“上每日赐太子玉食批”的纪录，是宋理宗为太子（后来的宋度宗）安排的部分食谱。从这几张“玉食批”中，我们可以看到酒在宫廷菜肴中的地位：其中菜名中有“酒”字的，就有“酒醋白腰子”“麂膊及浮助酒蟹”“酒酣蹄酥片生豆腐”“酒煎羊二牲醋脑子”“酒炊淮白鱼”等五六道；其余很多道菜肴的烹调过程，也需要用酒来做作料。例如，有一道叫“羊头签”的菜肴，烹调方法是：取羊的两腮肉，横切成片，蘸上油、盐、酱等作料和酒、醋调成的薄面糊，然后插在签子上，放在炭火上面烧烤，“不住手勤翻至熟”以后，剥去外面的面壳即可食用。元代的《居家必用事类全集》中说：直至元代，这道菜还是著名的菜肴之一。

清代的《沈阳御膳酒楼宫廷菜四款》里面说：烹制以熊掌为主料的“玉手摘桃”、以鹿唇为主料的“麒麟送子”、以鱼翅为主料的“兰花鱼翅”、以猴头菇为主料的“蟠桃猴首”等清代宫廷菜肴，也必须用酒做调料，而且一定要用绍酒（黄酒）。

在烹制鳖的时候，也往往要借助于酒。鳖，也叫“甲鱼”或“团鱼”，不仅肉味鲜美，而且极富营养。以鳖与鸡为主料烹制的“霸王别姬”，是久负盛名的一种传统菜肴。但是，用鳖做菜时有一个困难——鳖很不容易被杀死。唐代陈京在《葆光录》中记述到：有一个名字叫黄德环的人，他家里曾经把鳖放在锅里加上盖煮，过了好久，只见一只背壳已经煮烂了的鳖，头和脚还在伸缩。这大约不是杜撰，《本草纲目》里面也指出：龟、鳖“难死”，即使把“沸汤”灌进它们的口、腹，也要“良久乃剥”。

对于如此不好对付的东西，古人就借助酒来把它们杀死。例如，唐人卢全《玉泉子》一书中说，有一个名叫李詹的人，他杀鳖的办法是：“绁其足，曝于烈日，既渴，即饮以酒而烹之。”用绳子拴住鳖足，把它吊在烈日下面晒，使它感到口渴。然后喂它酒以后再烹煮。这样一来，鳖很快就能被煮熟。

宰鸡、鸭的时候，先给他们灌一点酒，易于褪毛。保存鱼，在鳃里塞进一点儿蘸了酒的棉花，或直接把酒涂抹在鳃上，可以保鲜。炖牛、羊肉的时候，放一点酒，不仅可以除腥，而且容易熟。古人发明的这些烹调方法，一直保留到今天。此外，酒在养生方面与医疗方面的作用，也是不可低估的。酒对于人际交往所起的作用，也是十分明显的。