曹震伟

(天津现代职业技术学院 天津300350)

家庭微型规模白兰地生产工艺探究

曹震伟

(天津现代职业技术学院 天津300350)

白兰地酒的历史源远流长，已经成为世界各国的著名佐餐酒。为了满足家庭制备需求，研究并介绍了家庭微型规模的白兰地酒生产工艺。以常见葡萄为原料，对其进行选取与粉碎，并放置于特定密闭空间中。由于葡萄果皮带有天然酵母菌，同时酵母菌在不同的生长阶段具有厌氧与好氧的特性，因此工艺运用天然酵母菌进行发酵生成半成品，再对半成品原料进一步蒸馏、陈放与勾兑，最终制成用于佐餐的白兰地酒。

葡萄 酵母菌 发酵 蒸馏 陈放 勾兑

随着经济的发展，国际化交流日益增多，而酒文化作为饮食文化中不可获缺的一部分，特别是从欧美国家传入我国的白兰地等蒸馏酒，大有深入并扎根中国之趋势。以下将就白兰地酒的制作工艺进行探究。

1 生产原理

本研究内容的主要生产原理分为两大部分，即为“发酵阶段”与“蒸馏阶段”。发酵阶段，酵母菌为兼性厌氧型微生物。通常情况下，在氧气充足时酵母菌进行有氧呼吸，这一时期其主要是进行菌体的大量繁殖，生化反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6,H2O；当在无氧的情况下，酵母菌进行无氧呼吸，这一时期其主要是进行酒精发酵，生化反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。蒸馏阶段，利用液体混合物沸点不同的物理原理，对发酵液进行煮沸、蒸发、冷凝，进而达到酒体分离提纯的目的。

表1 蒸馏阶段使用的生产设备Tab.1 Production equipment at the distillation stage

2 生产原料与设备

生产原料主要为“赤霞珠”葡萄，亦可为市场上所卖的“玫瑰香”葡萄，20,kg，白砂糖2,kg。

发酵阶段使用的生产设备为 5,L玻璃发酵罐，8个；粉碎臼、槌，1套；糖度计，量程 10%～20%，1支。蒸馏阶段使用的生产设备如表1所示。

3 生产步骤

3.1 清洗、消毒、灭菌

将生产用所有器皿、设备、工具进行煮沸、灭菌，灭菌后自然冷却待用。将准备好的制酒原料——葡萄，进行清洗，同时去掉枝梗、青粒、破粒、霉粒等不符合生产要求的葡萄珠。注意在清洗过程中不要过度用力搓揉，以免弄破完好的珠粒造成杂菌污染，及避免果皮上的天然酵母损失过量。将洗干净的葡萄控水晾干，待用。

3.2 去梗、粉碎

将洗净、晾干(表皮)的20,kg葡萄分别去除其上的剩余短梗，并置入粉碎臼中，用槌捣碎。注意避免将果核捣碎，防止发酵过程中溶解出过多的单宁物质，影响风味。

3.3 装罐、发酵

将粉碎后的葡萄连同汤汁一同放入 4个发酵罐内，同时按照 1∶10的比例加入白砂糖，并尽量混匀，作为酵母菌的“口粮”。前5～7天为前发酵期，在此期间，罐内的发酵液会产生大量泡沫，形成“泡盖”，这是由于酵母菌在有氧呼吸情况下产生大量 CO2，[1]需要每日开罐放气，保证其有氧呼吸的顺利进行，使酵母菌大量繁殖，为后续的无氧呼吸打好基础。

进入主发酵期后，进行封罐，CO2泡沫逐渐减少，发酵液进入无氧状态。主发酵阶段10～15天。整个发酵过程中，温度应保持在20～25,℃。

在前发酵和主发酵阶段，由于CO2向上漂浮等因素，使果皮果肉漂浮于发酵液表层，形成“酒帽”，[2]这样会使大量酵母群体附着于“酒帽”上，严重影响酒体制备后的口味与色泽。因此需要对发酵罐进行震荡摇匀，每日1～2次。主发酵末期，[3]用糖度计测得糖度在3～5,BX。

进入后发酵阶段时，[4]发酵罐开封，将其中的葡萄皮、葡萄籽滤出，发酵液分别导入另外4个发酵罐内，并移至阴凉处进行后熟，一般周期在 30天以上。后熟完成后的液体就是常说的葡萄酒了。

3.4 蒸馏

将电热套、圆底烧瓶、具塞三角烧瓶、磨口冷凝管、上磨口接受管、玻塞恒压(筒形)分液漏斗、磨口温度计、克氏蒸馏头(分馏头)、胶管、铁架台组装成蒸馏设备。同时通过胶管向冷凝管中注入冷却水。设备安装方式如图1所示。将发酵好的葡萄酒通过玻塞恒压分液漏斗逐渐流入下面的圆底烧瓶内，同时在圆底烧瓶内加入沸石 4～5颗。启动电热套，对圆底烧瓶进行升温，调控电压，根据温度计的指示将温度控制在 78.4± 2,℃。开始蒸馏时，前部分作为酒头，[5]约占所有被蒸液体积的1%～2%。继续蒸馏，其酒心部分约占所有被蒸液体积的 30%；后边的20%为酒尾；其余剩下的则为废液。

图1 蒸馏设备安装图Fig.1 Installation draw ing of the distillation equipment

3.5 陈放、勾兑

将酒头、酒心以及酒尾[6]根据不同时间段分别从三角烧瓶中转移至蓝盖丝口玻璃瓶中并做好标签，在装有酒心的蓝盖丝口玻璃瓶中放置橡木片，进行增色，每瓶1～3片。3个月后捞出橡木片，再次封瓶，陈放2～6年。当达到年限后，将酒头、酒心和酒尾根据需要按照一定比例进行勾兑，最终形成白兰地酒的成品。

4 结 语

白兰地酒家庭规模的自制，是一个不断“摸索—实践—总结—再实践”的过程。同时，还需要依据科学知识进行大胆创新，只有这样才能生产出品质与风味俱佳的白兰地酒。■

［1］ 张莹. 葡萄酒制作的实验方案[J]. 实验设计与技术，2014(3)：38.

［2］ 张德刚. 家庭葡萄酒的酿造[J]. 新农业，2011(5)：24-25.

［3］ 袁德保，郑杰琼，李芬芳，等. 香蕉白兰地的发酵工艺研究[J]. 现代食品科技，2013(6)：1302-1305.

［4］ 徐凌. 食品发酵酿造[M]. 北京：北京化学出版社，2011.

［5］ 王晓红，王霞. 白兰地的蒸馏理论[J]. 酿酒科技，2001(4)：46-47.

［6］ 赵堂明. 高档白兰地蒸馏技术[J]. 酿酒科技，1999(5)：51-52.

Exploration of a M icro-scale Household Production Process of Brandy

CAO Zhenwei
(Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China)

Brandy has a long history and after a long time of development，has become one of the world’s famous table w ines. In order to meet people’s demands on homemade brandy，this paper describes a micro-scale household brandy production process. Common grapes were taken as a raw material，and after appropriate selection and smash，they were placed in a specially designed airtight space. As grape skin contains natural saccharomycetes，which show both anaerobic and aerobic characteristics at different grow th stages，this process made use of the yeasts to generate sem i-finished products and then took them to steps of distillation，aging and blending，and ultimately turned into table w ines.

grape；saccharomycetes；fermentation；distillation；aging；blending

TS262.6

：A

：1006-8945(2015)03-0028-02

2015-02-02