文：米糖

中坚力量突破传统开辟新市场

文：米糖

齐齐火锅、秦妈火锅

规模化发展的大型品牌连锁火锅企业，一直都是重庆火锅行业、乃至整个重庆餐饮业的中坚力量。在面临新的机遇与挑战的时刻，以齐齐火锅、秦妈火锅为代表的餐企中坚力量，继续发挥自身优势，良性规模化发展，大胆突破传统开辟新市场，在很大程度上帮助了重庆餐饮业平稳发展。

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深度加盟 完善自我复制

早在2007年，重庆火锅业界便把重庆火锅发展历程划分为四代，即第一代码头雏形火锅、第二代世俗餐桌火锅、第三代品牌连锁火锅、第四代人性化火锅，其中第三代品牌连锁火锅跟着重庆直辖和西部大开发等一系列机遇的来临，得以迅猛的发展，迅速向海内乃至国外扩张。它的兴起标志着重庆火锅走上了规范化、规模化、工业化发展之路。长久以来第三代品牌连锁火锅一直都是重庆火锅平稳发展的基础。虽然第三代品牌连锁火已经步入发展的灿烂期，但重庆餐饮人并没有停止前进的脚步，一方面探求特色的第四代人性化火锅发展路径，另外一方面，以秦妈火锅、齐齐火锅为代表的第三代品牌连锁火锅也在自身的加盟连锁体系中寻找新的发展模式，以深度加盟模式代替传统的简单自我复制。

拥有8家直营店、近400家加盟店的齐齐火锅是重庆第三代品牌连锁火锅品牌的代表，它即拥有一整套完备的加盟店运作模式。首先，齐齐火锅的市场部会专门负责考察评估门面，然后由营建部对加盟店进行装修设计，设计通过总部相关部门审核过后进行装修，并到总部定制餐具，然后开始招聘员工，总部会对新聘的员工进行专业的培训，也会派总部的厨师到加盟店培训指导两个月左右，接下来企划部负责广告策划，物配部进行相关物料的配送，最后总部会定期到加盟店进行指导。为了能够保证加盟店长期稳定发展，总公司每年会举办两次培训课程，帮助加盟商发现问题、解决问题，稳定产品质量。在整个过程中，都有专业的营运部来全程协助。为保证口味和品质，齐齐火锅加盟店的底料由总部工厂统一生产配送，菜品则是由加盟店在当地购买，以最大限度地保持食材新鲜，其他非本地食材由公司统一配送。为保证菜品数量，齐齐火锅对加盟商实行严格的量化管理，避免加盟商“偷工减料”，与此同时，齐齐火锅与各地区菜农合作，保证输送有机蔬菜，在提高食品安全保证食材新鲜的同时降低了采购成本，取得了不错的成绩。齐齐火锅还为适应不同消费者需求，各地区消费水平，以及不同消费者的消费倾向，对不同区域的菜品和价位进行了调整，以适应更广泛的市场需求。齐齐火锅董事长徐伟还特别指出：“过去的加盟基本就是简单的复制，现在我们会对加盟商进行更加深入的指导。这些指导不仅仅局限于装修店铺、帮助开店、提供原料等，更重要的是让加盟商理解重庆火锅的文化内涵，手把手地教给他们重庆火锅的各种搭配、涮煮技巧。让加盟商能更好的经营餐厅，同时将重庆火锅的文化及美味传递给每个地方的食客是我们肩负的责任。”

连锁加盟店铺是一个快速复制的过程，而以齐齐火锅为代表的重庆连锁火锅品牌在自身复制的同时，首先建立起的是自我特色的品牌形象，多年积累的品牌文化基础奠定了企业的发展规模、速度和质量。当这样的品牌文化通过一个个加盟商的小点遍布在全国甚至世界，当它们连成线最后形成控制面时，企业的品牌就立住了脚，走出了现有的空间，渗透到了民族文化之中，进而带动了整个重庆餐饮企业的发展。

突破本土化 打响网络营销攻坚战

随着第四代人性化火锅不断蓬勃发展，第三代品牌连锁火锅企业想要生存下去，并获得好的发展，必定要打破局限，走出重庆本土。就此齐齐火锅董事长徐伟给出了这样的突破口：“齐齐火锅目前的发展目标为食品品牌化和销售网络化。”食品品牌化主要包括两个方面：一方面是将齐齐真味的产品系列化，比如火锅系列、鱼系列、休闲系列等，通过对产品进行系列化来加强品牌化，提升知名度；另一方面，公司在2014年新增10-20 家品牌火锅店，主要选址为公租房和廉租房附近，主打大众消费，以方便消费为服务宗旨来满足大众消费需求，从而进一步做响品牌。销售网络化也包括两个方面：一是火锅干锅底料销售的网络化，目前齐齐火锅已经和8家网络销售媒体达成销售协议，以期能进一步方便消费者并扩大市场；二是模仿成都火锅新星川西坝子的销售模式，将菜品也进行网络销售，并进行统一配送，实现消费者“在家也能吃火锅”的需求。已经“做响”的企业知名度带动网络营销，网络营销规模不断扩大，也将极大地影响企业在大众心中的分量，这是一个紧密合作、互相扶持、相辅相成的过程。

健康理念俘虏年轻味蕾

重庆的第三代品牌连锁火锅之所以能够持续发展，不断品牌升级，追求更加完美、更加适合主流消费群体需求的味道起着极其重要的作用。对于品牌火锅企业来说，味道是决定成败的重要关键点。火锅的味道对大众来说，最通俗的评论就是好吃。但要让重庆人都肯定这样的口味，就一定要抓住重庆人的口感，抓住他们最注重的“辣”。口味醇香，回味悠长，辣而不燥，油而不腻，这是重庆火锅品牌能达到的最正宗最上乘的饮食感触。味道好不好，其实不用多言，品尝过后自然就会了解。此外，品牌的创新研发力是另一个决定企业成败的关键点。以秦妈火锅为例，品牌自创建以来就主张不仅要做美食，更要做健康的美食，一直将品质立足于根本，在追求利润的同时更加注重消费者的健康，秉承着大胆创新的思想。通过以西南大学食品科学院为技术依托，组建了强大的技术开发队伍，通过雄厚的经济实力和先进的检测手段及新产品的开发能力，从汤料的反复试验中创造出独特新颖的火锅口味，开发出了“秦妈老火锅”、“秦妈荔枝锅”、“秦妈菊花锅”为代表的火锅系列汤料，并且第一个摒弃火锅老油，使用一次性锅底，由此颠覆了火锅红油重复使用的历史，将火锅这一美食引上了健康、安全与美味并存的饮食发展道路。在传统与发展创新之间做了一次很好的融合，既沿袭了传统的品牌意义又拓宽了产品风格，在不断变化的时代中找寻随之变化的企业内涵。为适应年轻人这一消费群体，秦妈火锅还经过反复的市场研究，推出秦妈旗下的第二品牌“美食美客火锅”，于2006年走出中国，开到了美国旧金山，将中国重庆火锅的名片打到了世界。同时，秦妈火锅第一个提出“中央厨房”的概念，保证所有店铺食品口味和品质的一致，统一加工底料、半成品等，一方面降低了人力资源成本和厨师经验的要求，另一方面降低了采购成本，保证了原料安全，将最大的实惠让给了消费者，为行业做出了典范。通过走产、学、研与科、工、贸一体化道路，秦妈火锅初步形成了一个包含大物流、大产业、大配送的较完善的火锅食品产业链，真正实现了研、产、销一条龙服务，创造了将重庆火锅店开到国外的先例，将重庆火锅文化带出了中国，让更多人了解中国餐饮文化的魅力，体验重庆火锅的麻辣滋味。

十几年的光景，不论是齐齐火锅，还是秦妈火锅，众多的第三代品牌连锁火锅迅速扩张，成为一个个年销售额超过几亿、十几亿元的大型餐饮企业。然而第三代品牌连锁火锅的掌门人们也清楚的知道“其兴也勃，其亡也忽”的道理，不断求变、求新，不断地在潮流中找到企业的立足之地，从而保证企业的良性发展。以最坚实的中流砥柱之态势，为重庆餐饮行业顺利发展保驾护航，这就是第三代品牌连锁火锅的价值。

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