文/樱子

金台夕照酒店金食台府围绕“归真”主题整体规划

文/樱子

金台夕照酒店环抱600多年历史的夕照寺，殿宇清幽，禅风久远，虽在闹市，而无车马之喧。这座拥有近六百年历史的禅宗寺院，传承了其悠久的历史文脉，整体传达出了一股浓浓的禅、茶、琴、韵的文化气息。

红酒鲜淮山

呼琦金台食府行政总厨

“归真”理念的提出

2015年，金台食府行政总厨呼崎对于现行餐饮行业的发展方向，重新拟定了一个主题“归真”，回归于真实，菜单设计也体现了归真的理念。通过从中医得来的结论：多数疾病都和饮食有着直接的关系，“如何吃、怎么吃”成了当下亟需解决的问题。而归真的概念正是为了还原一道菜的真实，让人们吃回健康。但真正谈到应该如何体现和做到真实，呼大厨为“归真”总结了三个方面。首先是原材料的归真。无论是价格的差异或是消费能力的不同，都要给客人提供真材实料，不能欺骗食客。不能降低食材的质量，选择上一定要是真实的。其次是烹调方法上的归真。在烹调方法上的归真要如何体现？现在的很多年轻厨师在工作中并没有真正汲取到烹调手法的精髓。举例说明，比如葱爆羊肉，很多人炒出来的汤汁量多，大葱下的时机不合适，炒制时锅的温度控制不当等等。虽然是比较普通的菜品，但真正做好却也很难。呼大厨介绍说：“大多数葱爆羊肉是腌制过再炒制的，但传统葱爆羊肉是用0.2-0.3厚的后腿肉，切后不需要挂粉上浆而直接进行生腌，生腌的目的是为了让食材被调料的味道穿透得更彻底。……