文/樱子

金台夕照酒店金食台府围绕“归真”主题整体规划

文/樱子

金台夕照酒店环抱600多年历史的夕照寺，殿宇清幽，禅风久远，虽在闹市，而无车马之喧。这座拥有近六百年历史的禅宗寺院，传承了其悠久的历史文脉，整体传达出了一股浓浓的禅、茶、琴、韵的文化气息。

红酒鲜淮山

呼琦金台食府行政总厨

“归真”理念的提出

2015年，金台食府行政总厨呼崎对于现行餐饮行业的发展方向，重新拟定了一个主题“归真”，回归于真实，菜单设计也体现了归真的理念。通过从中医得来的结论：多数疾病都和饮食有着直接的关系，“如何吃、怎么吃”成了当下亟需解决的问题。而归真的概念正是为了还原一道菜的真实，让人们吃回健康。但真正谈到应该如何体现和做到真实，呼大厨为“归真”总结了三个方面。首先是原材料的归真。无论是价格的差异或是消费能力的不同，都要给客人提供真材实料，不能欺骗食客。不能降低食材的质量，选择上一定要是真实的。其次是烹调方法上的归真。在烹调方法上的归真要如何体现？现在的很多年轻厨师在工作中并没有真正汲取到烹调手法的精髓。举例说明，比如葱爆羊肉，很多人炒出来的汤汁量多，大葱下的时机不合适，炒制时锅的温度控制不当等等。虽然是比较普通的菜品，但真正做好却也很难。呼大厨介绍说：“大多数葱爆羊肉是腌制过再炒制的，但传统葱爆羊肉是用0.2-0.3厚的后腿肉，切后不需要挂粉上浆而直接进行生腌，生腌的目的是为了让食材被调料的味道穿透得更彻底。爆类菜品属于鲁菜里面十分见功夫的菜，要求锅的温度一定高，但当锅的温度高而肉又没有上浆时，如果厨师的技术不达标，就会造成粘锅。真正的爆菜一定是在锅很烫的情况下，羊肉进行快速翻炒，并且没有因此粘在锅上。而羊肉煸炒完后，什么时候下多少的调料，什么时候下多少葱，烹醋如何烹等都很有讲究。这就是功夫的体现。”所谓烹调，其中的“烹”就是要求对火候、温度的掌握，“调”则是对味道的掌握和运用，这两方面如若掌握不好，菜的出品也会差很多，就容易在前期进行一些附加工作的补充，来掩盖技术的缺陷，但实际上却是本末倒置了。“以前的老字号里出一个厨师，从学徒到出师的整个过程往往要经过一个漫长的岁月，有的人也未必能学出来。现在长则三四年，短则一两年就出师了，把一个原本需要积累型的行业变成了一个速成的职业，这也是现在很多菜品做不出过去味道的原因。”厨师要做的是技术的体现，而不是对原材料的堆砌。

最后升华到味道的归真。菜品分为两类，有些要体现食材本身的鲜美，比如清蒸鱼。有些则不具有太多的味道，则需要用调味品或香辛料带给它味道。这两方面来说，如何凸显食材的本味，如何让调料很好的衬托食材，就要考量厨师对于食材的认识。这两种味道的不同体现形式和加工形式也正是体现了对于“真”的理解。前一种是材料真实，把真实的味道提炼出来即可。后一种是手法真实，在真后体现了“恰”。无论提取的是调料还是食材的味道，都要做到恰当。比如炖红烧肉，过熟不行，没味不行，要掌握好食材彼此间配合的重要性。

逆增长的经验分享

1.提出“归真”理念，包括原材料、烹调方法、味道的归真。

2.“过瘾而不过分”的菜品，让食客也可以回家尝试去做。

3.餐厅截流、根源在于菜单，选用当季食材，能用机器加工就不用手工，思路开阔，物尽其用。

金台夕照酒店夜景

金琴台

归真的体现对厨师动脑思考方面的要求较高，因此餐厅在训练时首先讲清理论，煎炒烹炸的烹调特点是什么。理论知识培训后分为现场操作和实操培训，现场培训就是工作中一种即时的培训，在做菜过程中进行，然后让员工不断的去重复练习。实操培训则是下班后有专题性的练习，举一反三。在反复的训练中不断的巩固所学，积累和深化，以此达到训练的目的。

菜品里的小心思

结合地区的特点，加之主要消费群体为周边的老客户，他们的饮食导向多偏京、鲁菜，因此金台夕照酒店多以京菜、鲁菜为主，再涵盖一些原创菜品和粤菜。

酒店对菜单的设定分为几大块内容：其一食在私家菜，涵盖了京、鲁、粤、川等菜系，均为提炼出来经典菜品。其次还有食在广东、川香风情、皇城旧思等篇章，每个篇幅的主体特点都十分鲜明。对于那些创新的菜品，呼大厨的要求即是“过瘾而不过分”，要让食客吃得舒服。如凉菜里有一道叫菜根香的菜品，利用食材的边角料，包括香菜根、芹菜根、黄瓜、胡萝卜根等，都是平常很容易见到的食材，经过自己调制的汤汁进行腌制，做法很简单，但是耳目一新。

在呼大厨的菜单中，也同时交叉着传承与创新两个内容。比如普通的酱爆鸡丁。传承经典的酱爆手法，然后把原料改为牛肉使其香气更重，把滑油改成煎制，增加了外焦里嫩的口感，今年根据厨房用量的调整，又把酱爆牛肉粒以酱爆野生菌替代，不断地根据实际情况体现新意。呼大厨认为，当菜品呈现出来时，更多不是为了让大家来品尝，而是让他们有兴趣和动力回家去做。

“截流”要找准核心

压缩成本最关键的地方是什么？金台食府的呼大厨提出了一种新的说法。首先根源在于菜单的制定，如果菜单制定的是反季节的菜品，不符合实际情况，那成本自然没办法控制。菜单中的成本结构和物料的使用情况，是身为一个厨师长应该清楚掌握的细节。可以有特色，但特色菜品占菜单的比例有多少，需要适当调配，同时也要结合市场环境和受众客群。金台夕照地处高档社区，所以产品的设置也要配合客户消费需求合理地制定菜单的成本结构，结构不合理，会造成很多后续的问题。

其次是人们大多关注的行活儿，对于后厨内部结余的处理，可以用机器加工的食材就尽量不用手工，保证标准的统一。

最后餐厅成本的控制就在于厨师长日常经营的灵活尺度。每天剩余哪些边角料，又可以利用它们做出什么菜品等，在思路上一定要开阔，物尽其用。比如牛外脊，可以剃掉之后作为员工餐，同时还可以把它们加上老汤，用高压锅压得软烂后，再把压散的肉头在磨具里面压制成型，做成单独的一道菜。因为已经将成本加在了第一盘菜品里，所以第二道菜就几乎没有成本。类似这样的例子都极其考验厨师长的应变能力和灵活程度。综合上述找准截流的大方向，成本自然也就易于掌控。