游金坤　汤昕明　陈正启　罗瑞　吴素蕊

摘 要：对产自云南的印度块菌和白块菌样品，采用国内外公认的标准方法，进行氨基酸、矿物质元素、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总糖、水分、灰分等营养成分分析及重金属、农残等有害成分析，结果表明：印度块菌及白块菌中富含矿物质、蛋白质及氨基酸，其蛋白质和氨基酸含量略高于同属的黑孢块菌。在矿物质元素中，常量元素的含量差别较小，而微量元素中锰和硒含量的差别较大。7种必须氨基酸占氨基酸总含量的39.81%、40.47%，必须氨基酸与非必需氨基酸的质量比为65.89%、67.98%。有害元素的检测中发现印度块菌镉含量，白块菌铅、镉含量超标，并未检测到农药残留。2种块菌均具有较高的营养价值，是一种极具开发潜力的珍稀食用菌。

关键词：块菌 营养成分 分析

中图分类号：TS26 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）11（b）-0250-05

Abstract：Tuber indicum Cooke & Massee and Tuber sp samples from Yunnan，using standard method recognized at home and abroad， to analyze samples nutrients including amino acids，mineral elements，protein，crude fat， crude fiber，carbohydrate，moisture，ash and other harmful ingredients including heavy metals，pesticides.The results showed：Tuber indicum Cooke & Massee and Tuber sp samples have rich in minerals，protein and amino acid，The protein and amino acid content is slightly higher than the Tuber melanosporum Vitt. In the mineral elements，the difference of Content of major elements is small，but the difference is greater levels of the contents of Mn and Se.7 kinds of essential amino acids accounted for the total amino acid quality 39.81 %、40.47 %，essential amino acid and non-essential amino acid mass ratio is 65.89 %、67.98 %.Detection of harmful elements found Tuber indicum Cooke & Massee sample of cadmium exceed the standard and Tuber sp sample of cadmium and plumbum exceed the standard，not detected pesticide residues.Two kinds of truffles have high nutritional value，which is a rare mushroom has great potential for development.

Key Words：Tuber huidongense；Nutrient；Analysis

块菌（Tuber huidongense）又称松露、猪拱菌等，是指一类地下生菌物，其子实体在土壤中生长，除个别种类在成熟时半露出土表外，大部分种类自始至终埋生于地下。块菌在真菌分类学上属于子囊菌亚门（Aseomyeotina），块菌目（Tuberaceas），块菌科（Tuberaceae），

块菌属（Tuber）[1-3]。块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状，其表皮上有棕色的疣突，成熟的块菌切面呈褐色，具有白色的大理石纹样，带有干果香。

块菌是一种名贵的药食两用真菌，具有极高的营养价值、经济价值。块菌的主要活性成分有α-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖等，其中α-雄烷醇是一种类固醇化合物，具有调节女性月经周期、引起女性性兴奋的功能[4]；神经酰胺具有保湿、诱导细胞凋亡、抗肿瘤、免疫调节等功能[5-6]；块菌多糖具有抗肿瘤、参与免疫调节等功能[7]。云南省是我国块菌资源较为丰富的地区，该地区的块菌营养价值如何，尚未进行相关研究。该研究以产自云南省的主要块菌品种印度块菌和白块菌为研究材料，对其营养成分进行比较分析，同时对重金属、农药残留进行了分析，旨在为科学地开发利用这些珍稀真菌资源、保障消费者的安全提供基础数据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

印度块菌、白块菌样品，产自云南省，由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所鉴定，所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Z-5000原子吸收分光光度计，日本日立、UV- 2405 紫外可见分光光度计，日本岛津、SX2-4-10型箱式马弗炉，沈阳市电炉厂、氨基酸自动分析仪、恒温干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 分析方法

按国家标准方法及国内外公认标准方法进行分析。所得实验结果均为3次重复实验结果的平均值。通过比较块菌子实体营养成分与蔬菜、肉类的差异，分析块菌在膳食营养中所处的地位。

1.3.1 氨基酸

按GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》，对新鲜块菌子实体中游离氨基酸进行测定[8]。

1.3.2 矿物质元素

按NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》，测定新鲜块菌子实体中矿质元素的含量[9]；按GB 5009.93-2010《食品中硒的测定硒》，测定新鲜块菌子实体中硒的含量[10]。

1.3.3 蛋白质

按GB/T 15673-2009《食品中粗蛋白质的测定》，测定新鲜块菌子实体中粗蛋白含量[11]。

1.3.4 粗脂肪

按GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪的测定》，测定新鲜块菌子实体中粗脂肪含量[12]。

1.3.5 粗纤维

按GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定中性洗涤剂法》，测定新鲜块菌子实体中粗纤维含量[13]。

1.3.6 总糖

按GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》，测定新鲜块菌子实体中总糖含量[14]。

1.3.7 水分

按GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》，测定新鲜块菌子实体中水分含量[15]。

1.3.8 灰分

按GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》，测定新鲜块菌子实体中灰分含量[16]。

1.3.9 重金属

按GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》[17]；GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》[18]；GB/T 5009.12-2003《食品中铅的测定》[19]；GB/T 5009.15-2003《食品中镉的测定》[20]，测定新鲜块菌子实体中重金属含量。

1.3.10 农残

按GB/T 5009.19-2008《食品中有机氯农药多组分残留量的测定》[21]；GB/T 5009.20-2003《食品中有机磷农药残留量的测定》[22]；GB/T 5009.110-2003《植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定》[23]，测定新鲜块菌子实体中农残含量。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分测定

印度块菌、白块菌的主要营养成分如表1所示。

由表1可以看出，2种块菌蛋白质含量低于动物类食物但高于蔬菜类，略高于同为菌类的平菇；粗脂肪含量也介于动物类食物与蔬菜之间，但偏向于蔬菜类粗脂肪含量，高于平菇；2种块菌的纤维素含量高于蔬菜类及平菇；白块菌的总糖明显高于其他几类食物；水分含量与牛肉相近，但低于蔬菜类的含水量；2种块菌之间进行比较，印度块菌与白块菌的蛋白质含量较高，水分的含量比较接近，分别为：5.82%、5.40%，77.9%、81.6%；印度块菌的粗脂肪、粗纤维及灰分含量明显高于白块菌，灰分含量体现食用菌中矿物质的含量，即印度块菌的矿物质含量明显高于白块菌；而白块菌总糖含量明显高于印度块菌，真菌多糖被称为“生物反应调节物”，具有生物反应调节物的特征，可作为免疫增强剂和免疫激活剂，此外，还具有抗菌、抗病毒和抗凝聚等作用。总体上来看，与同属的黑孢块菌相比，印度块菌与白块菌的蛋白质含量略高，其他基本营养物质含量相当[24]，2种块菌均为高蛋白、高矿物质、低脂肪的食用菌。

2.2 矿物质元素的测定

矿物质元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能起着重要的作用。食用菌含有丰富的矿质元素，部分食用菌种类对一些矿质元素具有更强的富集能力。表2为2种块菌矿质元素含量与其他食物矿质元素含量的比较结果。2种块菌子实体中磷、钾、钙、镁、铁、锌、6类矿质元素含量较高，远远超出动物及蔬菜类食物，其中印度块菌的钙元素含量为572 mg/kg，与一般有色叶菜的钙含量相当[25]；铜和锰的含量相对动物和蔬菜类食物较低。2种块菌之间进行比较，印度块菌、白块菌中常量元素的含量差别较小，而微量元素中锰和硒含量的差别则较大。铁是维持生命的主要矿物质元素，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素B族代谢的必要物质。锰是构成正常骨骼时所必要的物质，并与维持正常脑部机能息息相关；硒被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素、抗癌之王”等美誉，硒是人体中一些抗氧化酶和硒-P蛋白的重要组成部分，起着平衡氧化还原氛围的作用，人需要终生补硒，目前，中国营养学会推荐的成人摄入量为每日50～250 μg。其中印度块菌锰元素含量为白块菌的35.8倍，而白块菌的硒元素含量为印度块菌的10.6倍。整体上看，2种块菌的矿质元素含量较为丰富。

2.3 氨基酸的测定

从表3看出，所有材料均含有17种氨基酸，其中非必须氨基酸10种，必须氨基酸7种。肉类的氨基酸含量远高于蔬菜类和菌类，菌类氨基酸含量高于蔬菜类，但2种块菌子实体必须氨基酸占总氨基酸的比例超过肉类。印度块菌和白块菌在氨基酸的组成中，必须氨基酸（E）的质量分数为1.70%、1.38%，非必须氨基酸（N）的质量分数为2.58%、2.03%，必须氨基酸占氨基酸总量（EAA/TAA）的39.81%、40.47%，必须氨基酸与非必须氨基酸质量比（EAA/NEAA）为65.89%、67.98%，完全达到了FAO/WHO提取的理想蛋白质必须氨基酸应达到总量40%左右，（EAA/NEAA）值在0.6以上的要求[26]。在17种氨基酸中，谷氨酸含量最高，印度块菌、白块菌分别为0.61%、0.53%，谷氨酸具有使其味道鲜美，增进食欲的功效[27]，同时有具有健脑功能[28-29]。2种块菌样本中鲜味氨基酸物质（包括鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸和甘味氨基酸甘氨酸、丙氨酸）总含量分别为1.51%、1.29%，占氨基酸总量的35.36%、37.83%。鲜味物质所占比例高，这也是块菌味道鲜美的原因之一。其次，丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸含量较高，高含量的赖氨酸和精氨酸能促进儿童身体健康和智力发育。与黑孢块菌相比，印度块菌和白块菌氨基酸总类更为丰富，氨基酸总量也更高[24]，具有较高的营养价值。

2.4 有害元素的检测

食用菌中的重金属超标和农药残留一直是饮食健康中存在的安全隐患，按国家标准GB7096-2003：食用菌卫生标准的规定，食用菌中总砷、总汞、铅的含量应不超过0.5 mg/kg、0.1 mg/kg、1 mg/kg，按GB2762-2005：食品中污染物限量的规定，镉含量应不超过0.2 mg/kg，从表4可知，2种块菌样品中总砷和总汞的含量均未超标；但印度块菌镉含量，白块菌铅、镉含量超标。食用菌重金属超标可能与生长的土壤环境以及自身对重金属的富集有关。在农药残留检测中并未检测到农药残留。

3 结论与讨论

印度块菌及白块菌样品均含有丰富的蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、多种矿质元素和氨基酸，其中蛋白质和氨基酸含量略高于同属的黑孢块菌，其他基本营养物质含量相当。印度块菌的粗脂肪、粗纤维及灰分含量明显高于白块菌，而白块菌总糖含量明显高于印度块菌。2种块菌样本均含有丰富的磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必需的矿物质元素，其中常量元素的含量差别较小，印度块菌的钙元素与一般有色叶菜的钙含量相当；微量元素中锰和硒含量的差别则较大，印度块菌锰元素含量为白块菌的35.8倍，而白块菌的硒元素含量为印度块菌的10.6倍。两种块菌样本中鲜味氨基酸物质占氨基酸总量的35.36%、37.83%，必须氨基酸占氨基酸总量（EAA/TAA）的39.81%、40.47%，必须氨基酸与非必须氨基酸质量比（EAA/NEAA）为65.89%、67.98%，完全达到了FAO/WHO提取的理想蛋白质必须氨基酸应达到总量40%左右，（EAA/NEAA）值在0.6以上的要求。上述结果可以看出2种块菌均具有较高的营养价值，是一种极具开发潜力的珍稀食用菌。有害元素的检测中发现印度块菌镉含量，白块菌铅、镉含量超标，并未检测到农药残留。根据实验结果，有必要对2种块菌生长环境中的镉和铅含量、形态、及生长过程中块菌是否对重金属有富集作用等进行进一步的研究，有利于科学评估其安全性。

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[16] GB5009.4-2010，食品中灰分的测定[S].

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