西北煤矿机械制造高级技工学校 张长青

烹饪专业教学探析

西北煤矿机械制造高级技工学校 张长青

随着我国改革开放的逐步深入和市场经济的不断完善，餐饮行业在社会中的作用日益突出。发展并深化改革烹饪专业教育教学对推动社会主义市场经济的发展，为社会主义培养出大批新时期科技型、应用型、技术型专业人才已成为当务之急。如何提高学生的综合素质、更新专业教育观念和提高办学质量已成为烹饪专业学校所面临的严峻课题。

烹饪专业 任务 目标要求 创造能力

随着我国改革开放的逐步深入和市场经济的不断完善，餐饮行业在社会中的作用日益突出。发展并深化改革烹饪专业教育教学对推动社会主义市场经济的发展，为社会主义培养出大批新时期科技型、应用型、技术型专业人才已成为当务之急。如何提高学生的综合素质、更新专业教育观念和提高办学质量已成为烹饪专业学校所面临的严峻课题。

一、烹饪教育的使命和任务

众所周知，我国还是一个发展中国家，劳动力素质较低，远不能适应社会发展的需要。仅就烹饪行业而言，低学历、无技术的烹饪工作者在餐饮业的发展和改革中面临着被淘汰和失业的威胁，从业人员素质已成为严重制约我国餐饮事业发展和影响人们日益增长的生活物质需求的重要因素。近几年来，我国餐饮市场的发展规模越来越大，速度越来越快，档次越来越高，对有熟练技能的高素质烹饪人才的需求越来越迫切。某些劳动者急于求成，未经培训不懂技术就上岗，有近70%的从业人员没有职业资格证书，有近50%以上的从业者达不到中级技术水平。这种状况如果持续下去，将会严重影响餐饮业的发展。因此，烹饪专业教育学校必须根据市场需要对已经进入社会和即将进入社会的劳动者进行劳动技能培训，培养出大批高素质的应用型烹饪人才以满足市场的需求。

二、目前烹饪专业教育存在的问题

烹饪专业教育和经济的发展是相互紧密联系的，社会经济的高速发展离不开科技的进步和高素质的劳动者。但是，烹饪专业教育的现状却不能满足市场经济发展的需要，供与求之间的矛盾日益突出，主要表现在：教育结构失调，教育与经济的发展、社会的需求严重脱节；缺乏有效的职业道德教育和专业思想教育；理论教学和实践教学脱节；专业教材呆板陈旧，不能与时俱进，内容缺少时代气息。

三、烹饪专业教育的优势与要求

我国自改革开放以来，随着社会主义市场经济的全面发展，综合国力日益强盛，使这个有着5000多年悠久历史的东方文明古国更加成为全世界人民急于了解的地方。让中国走向世界，让世界了解中国，大力振兴旅游事业也成为我国对外开放的重要举措。旅游业的高速发展已成为我省乃至全国经济增长的重要的组成部分，无疑也给餐饮业的发展带来了无限的生机和活力。人民生活水平的日益提高也给餐饮业尤其是烹饪专业的教育教学改革带来了巨大的推动力。现在，随着社会的发展，老百姓的日子越来越好，衣食住行发生了实质性改观。单就一个食字，现在提倡的低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的饮食要求。可见，人们已不满足于果腹而追求健康的营养膳食，要吃的营养、吃的健康、吃的科学、吃出文化、吃出氛围、吃出质量、吃出风格来。随着人们对吃的要求日益提高，烹饪工作者就更要在继承传统优秀文化的基础上不断改革、创新、丰富、提高，制作出大批色香味形器质养俱佳的优秀菜品来满足广大顾客。

在全国各地大中型饭店、涉外宾馆犹如雨后春笋般纷纷建立。餐饮业作为各地展示物质文明、精神文明的窗口，担负着迎来送往的使命，急需一批有文化、懂科学、会管理、技艺娴熟的青年烹饪人才。更要求烹饪专业的教育教学必须顺应形势的发展，深化改革，从实践出发，加强理论教学的连贯性、系统性、加强实践教学的应用性，开拓知识的全面化。新世纪的烹饪人才不能只是懂的油、盐、酱、醋、煎炒烹炸的工匠，而应变成既有较高操作技能又具备全面专业知识的科技型、应用型的人才。

四、烹饪专业教育教学改革的目标与要求

1.加强德育教学，提高学生的思想素质应放在首位。针对学校烹饪专业学生的特点和实际情况，改革课程设置和内容，力求达到针对性、实效性和专业性、特色性统一，尤其要进一步加强职业道德教育、专业思想教育，培养学生尊重前辈，吃苦耐劳，团结协作，刻苦专研技术的精神。

2.根据市场需求，确定专业培养目标。要及时全面地调查论证，认真研究国家的政策和制度，根据社会和行业发展的客观规律和趋势及社会对人才的需求情况进行综合分析，确定专业培养的目标。

3.积极进行制度创新，使其更符合专业的实际。要抓住重点、理顺各门课程之间关系。要遵循“文化课为专业课服务、专业理论课为实践实习服务”的原则，提高各科教学质量。在学生学好专业课的前提下，要积极开展第二课堂学习，让学生根据个人具体情况选修其他课程或深造某些具体工艺，逐步建立适应市场、社会和个人发展的教育教学的模式，形成完整的多元化教育教学体系。

4.培养和提高学生操作技能与创造能力。实践操作是烹饪专业教育教学工作的重中之重。因此，必须加大实验实习设施与校内实习基地建设的投入，为学生创造良好的实习实践条件。

5.改进教育教学方法，提高学生主动学习的积极性，加大对现代化教育教学技术的应用。改革传统的教育教学手段和方法，将教育教学的目的、内容和方法与现代教育教学技术有机地结合起来，将素质教育融入到知识传授和能力培养的过程中去。

总之，烹饪专业教育教学工作能够在正确的教育方针引导下，坚持以理论教学为基础，强化技能型训练，发挥行业优势，扬长避短，深挖内部潜力，加大改革步伐，面向社会、面向市场，不断完善教育教学条件，作为专业教师要不断学习、不断调整和更新教学方法提高教学质量，为社会及企业培养出更多德才兼备的科技型、应用型、创造型的新时期的烹饪专业技术人才，为社会主义市场经济的长足发展作出更大的贡献。

ISSN2095-6711/Z01-2015-04-0215