徐菁菁

娘酒鸡

盐焗鸡

姜油鸡

相较于广州和潮汕地区，梅州的餐饮业并不发达。许多客家菜肴有着鲜明的家常菜印记，其烹调水平很难寻找到严格的评判标尺。陈钢文告诉我，客家菜讲究锅气，包括三个方面：一是指气质——肉类食材讲究不同部位有不同用法、结合不同的烹调方式;二是指气味，出锅时菜肴的香气要还原食材的本质，鸡肉有鸡肉味、猪肉有猪肉味;三是气势，讲究热气腾腾，不吃凉食。如下一份美食地图，既源于我们的探访经历，也得益于梅州本地达人的推荐。入选的菜肴除却口味，要尽可能展示客家的烹饪技艺。传统也好，创新也好，客家菜的魂魄要在其中。

盐焗鸡

传统盐焗鸡的做法在前文中已经有详细描述。客庄焗品（蕉岭县北街35号）的古法盐焗鸡确实与我吃过的其他盐焗食品大异其趣。但是该店只设真空包装的外卖品，不是堂食的馆子。

围龙食府的茶田盐焗鸡得过奖，由头是对传统盐焗工艺做了“创新”。主厨熊志达告诉我，他们的变通做法是将鸡只抹上盐和沙姜粉腌制24小时。烹饪时将鸡烫熟，再用纸包上在盐中焗一小时上桌。说起来也是在保留“盐焗”根本的基础上适应现代餐饮业的快节奏。他们的鸡也香，但味厚，并不是古法的那种路数。梅州餐厅普遍不太重视环境和陈设摆布。食物以外，围龙食府的好处是它处在雁南飞度假村里，外面即是满山茶田，绿意盎然，空气清新。

另根据美食达人的推荐，市内客家饭餐馆（江北公园路）和客官天下（梅江区三角镇客天下旅游区内）的盐焗鸡也不错。……